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Re:Y头，个人见解
<HTML> 前几天看了丫头的帖子，原本有些疑惑：这丫头看来会烧菜，而且拿手的似乎是川菜，但怎么又差点（正宗川菜的）火候？
今天方明了：原来贵州小妹！
本人懒惰，懒于打字（其实是打字速度太慢）。有时候看大家讨论得热闹，也想凑趣，但畏于打字，只好作罢。不过鉴于回锅肉是川菜中家常菜的代表之一，觉得不应马虎，于是发表遇见。
（1）回锅肉：首先回锅肉不应选五花肉，因五花肉肥瘦肉都太绵，应选肥瘦分明且紧连一块的二刀腿肉。不过来加拿大还没看到非常满意的用料，总觉得这的猪太瘦。洋人店卖的带皮腿肉，便宜的时候2.18元,贵的时候4元一公斤，勉强凑合，且远比唐人街卖的五花肉便宜。买回来要整理一下，骨头可以煲汤，零碎的部分可以作红烧肉，留下最漂亮的一块带皮半肥瘦肉作回锅肉。
煮肉的时候清水就可以了，当然象丫头一样加些香料也可以，不过对菜最后的味道影响不大。最好是水开以后下肉煮，别太长时间，尤其是加拿大的肉不经煮，15分钟足矣。否则肉太软。
切的时候薄一点，但不是越薄越好，又不是蒜泥白肉。否则经不起回锅。
锅里要放一点油做引子，油热后下肉爆，到肥肉出油微显干时下剁碎的陴县豆瓣（正宗川菜不可缺，唐人街很多店都能买到，没有的话可以用普通豆瓣或干辣椒替代）一起翻炒出红油，加酱油上色，下盐糖调味（不能品出甜味），其他你爱放啥放啥，别放大料，翻炒匀后就可以出锅了。
肉如果不经水煮，直接下锅爆，照此方法就成了盐煎肉。
（2）鱼香肉丝：此菜的本意是按家常菜作鱼的方法来炒肉丝，要点是糖醋成其味，葱、姜、蒜逼其香。正宗川菜应使用泡姜、泡辣椒，家里没泡菜的可以到唐人街买一瓶PICHLED HOT CHILLI（泡椒）。不用泡姜、泡辣椒也可作鱼香肉丝，但不属于川菜系列。因醋下锅后会更酸，所以调糖醋汁的时候应比你喜欢的酸甜度更甜一点。千万别用陴县豆瓣，否则就不是家常“鱼”而成了豆瓣“鱼”了。
(3)你的红烧肉有点象作东坡肉，复杂了点。很多人都不会熬糖，而且按照你的作法，掌握不好菜容易过甜，除非偏爱甜菜的江浙朋友，否则就不太合口味。简单的作法：锅里放油少许，放大料、沙姜、花椒炸香（也可什么香料都不放，个人喜好），放入肉翻炒，待肉微出油时加酱油上色，下盐糖调味。加水，盖上盖小火焖两小时以上（时间一定要够，肉加热两小时以上，肥肉里的饱和脂肪酸才能分解为不饱和脂肪酸，肉才不腻，才符合健康标准）即成。对了，别忘了拍块姜扔进去。
可惜上次RIVEN夫妇组织的圣诞聚会没能参加，有机会希望能切磋切磋。现在的女孩会作菜的越来越少，读了大学会作菜的更少。到加拿大来的菜作得好的女孩更是少之又少！</HTML>
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