【北京小吃】
大磨盘柿
北京郊区盛产柿子，品种也很多。但最有名气的要数大磨盘柿。这种柿子个头大，一般重250克左右，大的一只就有500克。大磨盘柿味美适口，营养丰富。还具有降血压、止血、润肠等功效。
茯苓饼
北京的茯苓饼皮薄如纸，颜色洁白，饼的表面还有清晰的图案。饼皮极脆，入口即化。因为很像云南特产药材茯苓，故名茯苓饼。茯苓饼以馅料为主进行制作，这在糕点中是较特殊的。它是北京常年畅销的名特产。
北京豆豉
豆豉是一种风味独特的传统食品，营养丰富，有浓郁香味，咸淡适宜，消食开胃。
制法：（1）制霉豆取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。（2）豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。。
北京酱黄瓜
特点：色泽褐绿，酱香浓郁。
制法：选顶好带刺鲜黄瓜，洗净入缸。一层黄瓜一层盐，顶部压重石。连续1周每天翻缸1次，1--2周即腌好（腌缸放阴凉通风的地方，避免日晒和高温，防止黄瓜发热发黑）。将腌好的黄瓜取出，放入清水中浸泡5小时以上，中间换水2次。然后取出稍压水分，装进布袋（每袋2千克），放入黄酱中腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季3天出缸。出缸后沥干酱汁，放入面酱中继续腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季4天出缸。
北京酱桃仁
特点：香甜酥脆，温补肺肾。
制法：（1）将核桃仁在沸水中浸泡后取出去皮，再加入烧至六成热的油锅内炸酥后捞出。（2）待油沥干后，立即放在细干豆粉里拌匀，然后装盘即成。
北京扦瓜皮
特点：扦瓜皮极脆，诸味均透，而瓜香犹在。
制法：（1）黄瓜切成2.5厘米长段，用小刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。去掉带籽的瓜心。（2）酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒调匀。交扦好的瓜皮放入料汁，不断以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约60分钟，取出瓜皮装盘。先装中心，然后将瓜皮瓜面朝外，层层码好，状如小馒头，以所余料汁自顶淋下。
北京松花蛋拌豆腐
特点：清淡爽口，耐人回味，佐酒佳肴。
制法：（1）北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。（2）松花蛋（要腌得较老的），亦切成骰子块，与豆腐同拌。（3）老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜末，亦不加醋。制法：（1）北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。（2）松花蛋（要腌得较老的），亦切成骰子块，与豆腐同拌。（3）老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜末，亦不加醋。
北京苏造肉
苏造肉是一种清宫名菜。用多种中药和香料配合，有"开胃健脾"之功。
特点：汤鲜鲜，肉酥烂，佐酒或就着烧饼火烧吃，别有一番风味。
制法：（1）用各具特色的老汤煮肉是做"苏造肉"的第一道工序。（2）"苏造汤"是第二道工序，也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成为苏造汤。用以煨肉。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，全与老汤相同，也是更迭使用。（3）中药配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季用量减少。（4）苏造肉主要材料除猪肉外，内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净，然后下清水锅煮几分钟，放柴花椒，撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入。（5）老汤开锅后肉色变红，煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨。（6）苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子，然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底，以免烧焦。只有肉改切长条，其他用时再改刀。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半，起着气泡，这样煨2--3小时即成。
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