[剑飞]

栗子羊肉

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绍兴元宝

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西湖醋鱼

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下巴滑水

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银芽鸡丝

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油爆虾

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芋艿鸡骨酱

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醉鸡

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[quote]最初由 剑飞 发布
[b]红烧肉

红烧肉的做法很多，关键是要把肥肉里的油都煮出来。上糖色也很关键。
1. 把肉（三磅左右为标准）切成麻将大小的方块，放到锅里煮十几分钟。然后用凉水洗净肉。
2. 炒锅里放一点点油，放一茶杯白糖（饭店里喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，向一个方向匀速搅，等糖融化起泡，把肉倒入锅里翻炒，让糖均匀挂在肉上。这一步叫上糖色。
3. 炒锅放水。以没过肉两指为宜。锅中放葱四根，切段；姜若干片；草果两粒；八角八个；盐糖味精的比例是2：3：2；如果颜色不够，放少许老抽上色。
4. 开大火，锅开以后转中火，煮至少40分钟，等肉煮到很软就可以了（拿不准的话，用手捏捏就可以了）。

"这样做出来会不会很甜啊!!我试了,可是颜色还是上不去阿!吃起来还不错,但看上去没有那么香了! "

[剑飞]

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[b]

最初由 剑飞 发布
红烧肉

红烧肉的做法很多，关键是要把肥肉里的油都煮出来。上糖色也很关键。
1. 把肉（三磅左右为标准）切成麻将大小的方块，放到锅里煮十几分钟。然后用凉水洗净肉。
2. 炒锅里放一点点油，放一茶杯白糖（饭店里喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，向一个方向匀速搅，等糖融化起泡，把肉倒入锅里翻炒，让糖均匀挂在肉上。这一步叫上糖色。
3. 炒锅放水。以没过肉两指为宜。锅中放葱四根，切段；姜若干片；草果两粒；八角八个；盐糖味精的比例是2：3：2；如果颜色不够，放少许老抽上色。
4. 开大火，锅开以后转中火，煮至少40分钟，等肉煮到很软就可以了（拿不准的话，用手捏捏就可以了）。

"这样做出来会不会很甜啊!!我试了,可是颜色还是上不去阿!吃起来还不错,但看上去没有那么香了! "

给你说另一种上糖色的方法，

1）炒锅当一点底油，放一茶杯糖进去，小火，用勺子快速搅，等糖化开，变红，冒泡，然后放一点水进去，搅匀，然后把搪色到入碗中。
2）炒锅放油，一斤肉放2两油，油烧热以后，把肉倒进去，放葱姜蒜，一起炒，然后往里面倒糖色，一点一点倒，到颜色你满意为止，然后加水，没过肉就可以了，不要太多，然后加盐，有咸味以后，加糖，有一点甜味就好了，然后就是小火煮了，煮软为止。

[剑飞]

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剑飞：能说说家常豆腐的做法吗？

家常豆腐这个菜在家里不容易做，因为首先要炸豆腐，炸豆腐腰很多油，还有很高的油温。
1。首先把豆腐切成三角片，炒锅放油，待油温升至十成热时，把豆腐表皮炸硬，变为金黄色时捞出。
2。 炒锅放底油，五成热时放蒜末，越南蒜蓉辣椒酱2/3汤匙炝锅，出香味以后，加点水，然后调味道盐糖味精的比例是2：3：2，放一点点白胡椒粉，觉得味道差不多以后到入豆腐及配料，配料一般是青椒木耳，笋片，和肉片，把这些东西提前用开水煮一下，然后和炸好的豆腐一起到入锅中，翻炒几下，然后淋点香油，用生粉水把汁收浓，就可以出锅了

[剑飞]

用料：
光鸭1/2只〔50克)
老姜几大块（350克）
广东米酒1/2瓶（250ml)
盐2茶匙（10克）
做法：
1）姜洗净，切下两片切成细丝，剩下一半切成片，其余磨成碎末，用纱布挤出姜汁或用压蒜器压出姜汁备用。
2）光鸭洗净，切块，放入滚水中汆烫，捞出。
3）锅中倒入1汤匙油烧热，放入姜片爆炒至香味溢出，加入鸭块一起煸炒，加盐，在加入米酒煮滚，熄火。
4）盛在碗中移入蒸锅，加入姜汁，用大火蒸约两小时，最后洒上姜丝即可。

[剑飞]

主料：越南面，鱼露，牛大腿骨（要那种有很多骨髓的），一块牛腩或牛肉，牛丸，也可以加牛筋，或者百叶，想吃什么放什么，一个洋葱，一大块姜。
配料：越南香菜，小辣椒，青柠檬，豆芽菜，海鲜酱，辣椒酱。
牛肉汤做法：
1）把牛骨先撒盐腌两分钟，然后用开水浇一下，目的是清洁。
2）把姜（刀拍一下）和洋葱放到烤箱里，开400度烤到表皮变软出香味，备用
3）烧一桶水，放入牛骨还有大块的牛肉（做好后切成块跟面一起吃），放入烤好的洋葱和姜，大火开锅以后捞净浮沫，等到没有浮沫以后转小火。这个汤主要靠盐和鱼露调味道。煮两到三个小时，时间越长汤越香，咸淡根据个人口味调。牛丸不用煮很久，半个小时足够了。
4）另烧一锅水，水开后下越南面，煮好以后捞出放碗中，不要煮时间太长，太软不好吃。
5）把牛肉切成块，和牛丸一起放入碗中，然后加牛肉汤，最后放入葱花，洋葱圈，就可以吃了。
6）所有的配料都在下面的帖子里面。

[剑飞]

越南粉的配菜

[剑飞]

水煮肉片
这个菜有很多种做法，正宗的川菜做法是用四川郫县豆瓣辣酱和永川豆豉，我的做法略有不同，用的是越南蒜蓉辣椒酱，做出来味道也一样鲜辣嫩香。
下面我来给大家介绍一下我用这边的材料作出来的水煮肉片。

配料：瘦猪肉，白菜（切块），蒜茉，葱花，干辣椒，花椒油，花椒粉，meat tenderizer(腌肉粉).

做法：1）瘦肉（一磅）切片，要顶丝切，顺丝切出来的炒出来比较硬。加一个蛋青，2tsp 绍酒, 少许胡椒粉，加生粉，在肉上洒上一些meat tenderizer.用量是一磅肉加一tsp的tenderizer. 再加一些油，用手抓匀，腌三十分钟。

2）炒锅上火，先把锅烧得很热，再倒入烹调油500克过油，等油七成热的时候把腌好的肉倒入锅里用筷子滑散， 油温很重要，七成热的有既不会把肉炸老，肉也不会掉粉。等肉色全部转白以后捞出。

3）锅刷净，烧热放油，油五六成热的时候放蒜蓉和辣椒酱两汤匙炒出香味，放大概800ml的开水，锅开以后放味道，盐1.5茶匙，糖1.5茶匙，味精半茶匙。
先把白菜放到锅里煮熟，捞出装碗，这叫垫底儿。然后把肉放到锅里煮一下，捞出装碗。

4）碗里撒一层蒜蓉，一些花椒粉，把锅烧热，倒一些烹调油，一点花椒油，一点香油，放一些干辣椒，油热以后浇在肉上，这一步叫泼油，是川菜里很常用的做法， 不要把辣椒炸焦。香味就一下出来了。撒上葱花或者香菜这个菜就算做好了。

司厨心得：
meat tenderizer 是一种腌肉粉腌出来的肉炒出来就很嫩，loeb lablaw 都有卖，就在那一堆卖香料的小罐子的架子上。很多人用baking soda来腌肉，效果更好，不过只有饭店里才用，这种做法不健康。 还有，这种tenderizer里有盐，所以炒菜放盐的时候就要适当注意些了。