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战士靠枪，厨子靠汤。----聊聊“清汤”
文章来源: 特级厨师 于 2001-12-30 12:20:00:
聊聊“清汤” 今天是SUNDAY，先不学ENGLISH了，练练打字也好。一早儿爬起来，看到您的帖子，所言极是，但又不太完全。特补充： 事实上汤有太多太多种了有：清汤，奶汤，头汤，二汤，上汤，顶汤~~~~~~~ 就奶汤而言，选用带骨原料当然是最好，但其他原料也可煲奶汤 当然，有很多汤菜更适合用清汤（包括顶级鱼汤在内） 现拿出我的个人经验与您分享 煲奶汤必靠滚水，而清汤则求隔火（不分原料的情况下，还有其他作法） 在正经的海鲜酒楼，您喝到的如：原盅炖水鱼（甲鱼或叫王八）,菜胆鸡炖翅，乃至于一般的好鸡汤，都是蒸出来的。换句话说叫隔火炖出来的。这种手法做出的汤绝不浑浊，原料的香味尽在其中。家庭如按此法做汤是否太难了？ 除了时间须略久些，其它并不太复杂在家中如人口较少，也可做原盅蒸炖 如人多，可用大锅套小锅的手法 我在国内时，为孝敬父母，每用次法，屡建奇功 煲汤前先将主料如：甲鱼，排骨，鸡，猪肉，或鱼~~~~~~~~ 用滚水烫过（开水煮），待其出其血，捞出，用净水稍稍冲洗,放入一微小之锅待用。 另做锅开水，放入少许盐糖白胡椒粉等调味料，滚后 将汤水道入已放入主料的锅中,将此锅加盖用保鲜纸密封,放入另一大锅中（大锅中加入适量的水）,慢火炖6个小时左右即可. 再聊清汤（二） 是呀，有人看后会想说：哇塞！清汤这么难呀？其实我早晨所讲的已属顶级清汤--毫不夸张的讲已可算是中餐烹饪中的一绝。 它适用于做最高档的宴席汤品，如：炖翅，炖水鱼，佛跳墙，冬瓜盅等~~~ 之所以讲到它，是想让大家知道，只要您对原料与手法有足够的了解，同样的东东在您手中就有了多种做法，口味上也有了多种选择。 家庭做肉类清汤，除了逢年过节，或遇到真正的饕客，通常无须这么复杂 只须记住：奶汤要大火滚水，清汤要小火慢炖 如家庭常做的排骨汤之类，等水开后，关小火，让汤水似开似不开（似滚似不滚） 水滚的太大，虽原料的香味易于跑出来，但同时原料也易于煮散，从而行成浑浊 水不开，原料的香味会闷在其中，行成汤水无味，原料自香的情况 BTW/另举一例，说明其中道理 有人在家做蒜泥白肉，卤水分蹄，酱牛肉等~~~~ 切白肉或牛肉时发现，无法切的很簿，易碎，这是为何？ 因为在煮肉时你的水或卤水太滚了。 真正的好做法是：等煮肉的水刚刚滚后，立即关小火 让水报持在80度左右温度，慢慢将肉闷熟 这样卤出来的肉，肉香味留在其中，不散（汤水也无多大价值，可不要） 白肉视其块大小，通常一小时即可（如无把握，用筷子扎扎看，无血水就好了） 卤牛健（整的），我通常也只卤一小时左右（加锅盖），关火后，不当时捞出，而在3个小时之后取出，把一些面上的牛筋和部分碎肉拿掉，用包鲜纸紧紧包好，下冰箱待用，等用时可切成很薄的片儿，卤的好时，肉里的牛筋部分会呈彩色的。碎肉的部分再加些菠菜辣油等可用来做一大碗牛肉面，也是很香的 回到清汤，汤水不要太滚的也不要不滚的原因想必大家也该明白了吧！ 老馋猫，我待会儿在接着与您聊顶级清汤。 我又打了一个小时了，对我而言这可比炒菜累多了。 我也一向是这样炖排骨汤，汤的确好喝，排骨呢，我通常是用酱油（生抽）、辣椒、花椒等（我个人还喜欢加点醋）另作一碗调料蘸着吃。汤呢，到喝之前再加盐，炖的时候不加，以免肉不烂。南方很多地方都这么吃。 还要聊汤！！！！！！（三） 在这打一篇文章的功夫，我都可以让一百人吃饱了（不是吹的） 刚刚打了一半儿，死机了，救了半天也没救活，只好重来了 既然我已把顶级清汤讲的那么好，那就再讲讲它的用料 在LA生活多年，有时去朋友家玩儿，主人经常会逼着我露一手 每每我进入他/她的厨房后会发现，家中有干鱼翅，瑶柱（干贝），金华火腿，干海参等~~~~ 哎！大好的材料就在那厨房的角落里藏着，真是可惜呀~~ 通常煲这种汤的原料有：金华火腿，瑶柱，赤肉（精瘦猪肉），鸡爪，冰糖和花雕酒（其他好料酒也可） 讲到这里，我顺带提一句，工作多年，我有一心得，从未与同行切磋过。希望各位饕客给点儿看法 那就是我认定鸡爪是鸡身上的精华 除了煲纯鸡汤，其它广东的肉汤，放入几个鸡脚（过多会觉的臭，但少量时极香）远胜于加鸡精。 现在拿几个汤举例：乌鸡汤，鱼翅汤，水鱼汤（王八，甲鱼） 乌鸡或水鱼斩块，赤肉切丁（如宫保肉丁的大小），金华火腿切片儿 将主料烫水，鸡爪与赤肉也烫，出其血，（火腿除外） 如有能力用原盅做，每盅内放入4块水鱼或鸡，翅则适量，各鸡爪一个，干贝两枚，火腿片两片，赤肉2或3粒 另起锅做水，加入冰糖，盐少许，味精少许（也可不放），白胡椒少许，水滚及冰糖化开后，用勺捞去俘渣，（关火后，放入花雕酒） 最好在盅上放块纱布或毛巾，将汤缓缓注入 提示：汤水不可太咸，火腿，瑶柱中都有咸味 这几种汤中可放几粒苟萁子，一片淮杉，两粒红枣（全属温补，无害）一片煎过的大姜.当然，药材可放可不放，随各人身体及季节也可另做调配 炖翅中可放入一两棵烫过水的芥胆。 将炖盅用保鲜纸密封，放如笼中 老馋猫------- 您如用锅做，汤和料的比例差不多是3：1，而切最好用瓦锅或砂锅（不过无所谓） 隔火炖6小时左右既可，用大锅套小锅的方法也是最好让锅中的水先滚，但小心别烫到.这样做出的汤不光一点儿渣没有，颜色幽黄，清澈见底，原料的香味，汤的香味美妙之极！ 再提示：汤水表面会有一小片俘油，出锅时可撇去（或不），但凭它你可看出你煲的好坏.煲的好，油是一整片，没进过水气，水没滚过，煲不好是一层油花儿 您如试过两次，用鲍鱼，螺肉，翅等就可在家做出“极品佛跳墙”了 我算过在国内你如在酒楼吃这样的佛跳墙，大概人民币万元左右，在米国如会自各儿做，100多DOLLARS搞定. 碰上逢年过节，几个亲朋好友在家再做个两吃象拔蚌，清蒸海上鲜，两盘爽口的青菜，一盏香茶，两壶美酒，唱唱儿时的歌，只活半辈子都够本儿了。 我不能老来这儿聊天，我妈会骂我的“又不好好学习！” 可我如没事的时候还会过来看看 楼下的几个贴子我看了真着急 如：鱼立（鱼旁一个立字）鱼，（北方叫加吉鱼或加极鱼）有很多种在美国，黄脚鱼立，60年代是还属高档鱼，（虽然哪会儿还没我）有很多做法都很好吃，他们不懂吃就太浪费了，还有人把蚌鱼立，也叫鱼立鱼，大错特错，台湾叫吴郭鱼，HONGKONG叫福寿鱼，是一种嫁接鱼，特色各一，口味也不同，在米国属常见的，哎！！！可惜我打字太慢，不然每天帮您贴一篇，大家在外不易呀，饭来张口的日子没了，但别亏了自己呀！吃要会吃，好吃不贵才对呀！ 刀三火五吃一生（刀功三年可熟，火功五年就精，会不会吃，好不好吃是生命中的一种学问呀） 各位老师，小弟提前给大家拜年了！ 祝各位猫哥猫姐新年快乐！ 祝各位万事顺意，吃的好，睡的香。 *** ** 告诉你我是怎么样泡方便面的吧 水开后，放入几粒海米，窝一个鸡子儿，加一点儿冬菜.放入切好的白菜丝，待鸡蛋快熟时，放入方便面，再放入一根切好片儿的肉肠，稍焖一下，等面条泡开了,加入半个切好片儿的蕃茄，葱花，香菜，辣油，可。 每逢此时，我房东都在一旁喊馋 你明白吗？原料的了解是关键。 紫菜蛋花汤，冬瓜羊肉丸子汤，皮蛋海鲜豆腐汤等等~ 你用最简单的料就可做出好喝的汤 有些汤勾一点儿欠会更好吃 |
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