[Amanda75]

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“广式月饼”配方ZZ
发信站: The unknown SPACE (Mon Sep 2 15:25:30 2002), 站内信件

原料：

馅 ：生咸鸭蛋黄 20个， 豆沙 4 cup(杯)。
皮 ：(1) 面粉 4 cup. 奶粉 1/2 cup. 发粉 1/2 大勺。
(2) 糖 1 1/4 cup. 鸡蛋 4个。( 奶油(溶化) 3/4 cup。--- 附料)
其他 ：生鸡蛋黄 1个，月饼模型 1个。
操作方法 ：1。馅 ：咸鸭蛋黄放置烤盘内，入烤箱350 F烤10分钟
。豆沙分成20份，把烤好的咸蛋黄包入豆沙内并做成圆球状。
2。皮 ：将(1)料筛过，(2)料用打蛋器打10分钟，随后加入溶化
的奶油和筛过的(1)料，轻轻翻伴成面团，然后分成20个小面团。
3。模型内撒入少许面粉，将小面团压成直径10公分的圆形面皮，
包入豆沙球(馅)，放入模型内压紧，印好花印好花样轻扣倒出，置烤盘
上，表面涂蛋黄。将烤箱加热至400 F, 烤盘放入置中层烤30分钟
呈金黄色即成。
备注 ：亦可用其他馅来做，如莲蓉，枣泥，白豆沙，五仁等。如
无咸鸭蛋黄可免用。
1 cup = 236c.c. 1大勺 = 1Tablespoon =15 c.c.


原料 ：
白面粉、鸭蛋黄、红 沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.
制作方法：
1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白
糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.
3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.
4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.
5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.
6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.
7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的温度为180 C度(356 F )，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.
这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：
1. 和面的比例要根据自家使用的原料
2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.
3.把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.
5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥.

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鲜肉月饼的做法


重庆小丫头

原料：
面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210克，盐、料酒、麻油、姜末各少许 制作过程：
1． 先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。
2． 将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。
3． 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。
4． 将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。
5． 将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。
6． 将剂子按扁，包入15克肉馅，封口做成月饼。
7． 将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤，每面烘烤3-5分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。