江南的冬天,除了羊肉之外,家里最受欢迎的,就是肥肠煲。
肥肠是趁新鲜买来自家汰洗操持的,所谓新鲜,就是一大早去菜市场买来的昨晚刚出屠宰场的食材。
肥肠表面的油脂生长不规则,呈网状包裹在肠子上,洗的时候,要以温柔的手法,把挂满油脂的那一面翻出来。
这时候的肠油上挂满了黑色的颗粒,不用说,你也知道那是什么。肥肠力求新鲜的关键就在这里。如果放置时间太长,这些残留物就会繁殖细菌,侵蚀肠体内部,造成污染。
这种肥肠也可以用大量白酒、面粉、粗盐、小苏打,甚至泡甲醛而处理到白净,而且在当时保证肥肠不臭,但一下锅,异味就出来了,这也就是为什么大部分肥肠都喜欢用重口味的做法,压住那股味儿。...