江南,是个人杰地灵的所在,自古以来被称之为「鱼米之乡」。这「米」,就是水稻,江南盛产稻米,有粳米、灿米、糯米等等。米多了,当然米食以米饭为主。江南不产小麦,因此面食较少;虽说吃得少,品种花色倒也非富,而且还吃出了文化来。今天便来说说这面。
江南的面,以苏州的为最好。陆文夫当年的《美食家》中对苏州的面有过详尽的描述。苏州人吃面讲究汤鲜、面滑、入味、软熟,素面要清而不寡,荤面则要浓而不腻。苏州是个美食之地,光是一个面,就有许多讲究。比如说汤白面少叫做「宽」,反之则是「窄」,两盆浇头的面叫做「双浇」;而过去跑堂吆喝的时候,绝不能叫「四碗面」,而是叫做「两两碗」,以避谐音。...