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- 2005-10-31
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我看完了中国央视拍的七集纪录片《舌尖上的中国》。
好话，已经被无穷多的人说了。我这里专说些坏话。
说坏话之前，先说一下背景。
食物，是生命的最基本保障，是人类获取能量、和营养的源泉。然而，同世界其它主要文明地域不同的是，中国人的食物供应，历来都是非常紧张、和脆弱的。由于人口众多、适宜耕种的土地少、恶劣而不稳定的东亚气候，使得中国饥荒不断。数千年来，中国小的饥荒不计其数，大的饥荒每隔一段时间就要爆发一次。
世界其它主要文明地域也有饥荒（例如欧洲爱尔兰的土豆灾荒等）， 但其频度、烈度、范围、和持续时间，都比中国小得多。在大多数的时段里，他们是不用为食物而犯愁的。食物消费，始终处于比较低的消费层次。
最后结果，中国这个以农耕为主的农业国大国，把吃当成了头等重要的事。“吃”，就等同“命”！客人招待、朋友关系、业务交往等， 吃是极其至关重要的一环。给予食物，那是最高的尊敬，因为给“吃”的，就等同于给予“命”。
人们的全部收入，几乎都用在吃上。因而，就像鸟类一样，除了生殖以外，人们终日劳作，为的只有一个目的，那就是食物。然而，与鸟类不同的是，人类的消费需求是有层次的。人们需要娱乐和文化。所以，中国人在没有别的选择的情况下，就设法在食物上赋予了“文化”的内容。
然而，这个“文化内容”倒底是什么呢？下面就由《舌尖上的中国》（以下简称《的中》）说开去。
（一）追求荒诞、怪异、玄虚
对稀奇、怪异的食物，人们视为“珍宝”。例如松茸、鲍鱼、海胆等，人们不惜重金去获取。但实际上，它们也只不过是一些普通食物都能获取的蛋白质、维生素、矿物质。有些东西也许具有某种特殊的风味，但对风味的追求不应夸大到超过食物本身。
《的中》有意或无意省去了一些更有名的“食物”。例如：蝎子、鹿鞭、果子狸、胎盘、鱼翅、张悟本绿豆粥等等。
如果看看《本草纲目》里的两个药方，就可以明白中国人的哲学思想、和对食物的理解了：夫妻一同喝下立春头场雨的雨水，然后行房，可治不孕；喝下上吊绳的灰，可以治疗疯癫！
《的中》中的那段“广东压面”的制作，把普通食物搞得怪异、和玄虚。
《的中》还特别强调了食物的“口彩”。例如：“连年有鱼”、“长寿面”、“饺子交子”等等。那段挑选一根最长的“长寿面”的镜头，已经把普通的面条游戏化了。
（二）避简就繁
《的中》中有一句台词：“大凡好吃的，都是做功繁复的”。
这却与中国的传统哲学相反。中国人讲究的是：大道至简，世界只有阴阳，物质只有金木水火土，人体只有五脏六腑、宇宙只是一生二、二生三，孔子只有“油菜油菜”的《论语》，大使馆的签证新规定只有321字，。。。
看来，中国人把所有看家的“繁复”的本事，全部用到“吃”上了！
那道“清炖狮子头”，搞得费时、费事不堪。其内容、其营养呢？就是五花肉！还不如我的“红烧肉”来得简洁、痛快。
那道“汪姐醉蟹”，配料搞得繁杂无比，号称“任何两人都不会配出相同的配料”。而其主料，本身就是非常鲜美的螃蟹。简单一蒸不就得了！
那道“文思豆腐”，不仅主料豆腐要被切成头发丝一样细，辅料香菇、冬笋、火腿、鸡脯等都得切成一致的细丝。不知厨师和食客倒底是在玩一种什么样的游戏！
那道“蟹黄汤包”，包子一定要捏出30道褶子。不仅如此，其中的汤汁还一定要让初次吃的人出丑。
。。。
这种把繁琐、怪异融入烹饪之中的例子，比比皆是！
（三）方法原始、手段落后、思想混沌
《的中》中有一句台词：“感谢劳动者付出的劳动、和智慧”。
“劳动”肯定是付出了，也必须感谢。但是，要说中国人用在食物上的“智慧”，如果和世界比，我们只能为远古时期的祖先而自豪。现代的“智慧”，还真看不出来。
中国人很早就摸索出了发酵技术， 馒头、酒酿、腌菜、泡菜、毛豆腐、等等，无不与发酵有关。当《的中》的解说员乐此不疲地大谈“霉菌”、“微生物”、“氨基酸”、“蛋白质”的时候，无不是使用刚从西方听说的概念。中国人不喜欢、也不能够深入研究酵母是什么。没准认为那是《本草》中的“童子尿”呢。
这种不做理性思维、不注重创造发明的文化，体现在食品领域各个方面。
一口云南诺邓盐井，使用了上千年，还在依然使用。
原始人的扎西黑陶，使用了三千年，同样的工艺还在用来制作厨房炊具。
所有刀工，都只依靠一把菜刀。而在西餐里，会开发出很多种刀具，以适合不同的需求。
东北某地的冰面捕鱼，还在完全依仗73岁老人“石把头”经验指挥。如果他的经验出现失误，一场几乎全村壮劳力都出动的捕鱼行动就会落空，村民们的年夜饭就缺少最关键的“连年有鱼”。
某船长带领船员出海捕鱼。鱼群的位置，完全依靠船长的经验来判断。已经一周了，仍然一无所获。如果再无所获，只能空手而归，那这次出海就亏大了。
由于设备落后，中国渔民的捕鱼活动，全是在近海；又由于技术落后，捕鱼全靠经验；加之近海鱼源几乎枯竭，渔民们只能靠运气、或者冒险。
经常听说中国渔民在有争议的海域捕鱼，而被对方国家抓获。除了极个别例子，我相信他们不是为了什么“宣示主权”，而是万般无奈的铤而走险。
我们是否听说过日本的渔民越界捕鱼？他们早就把高度现代化的渔轮开到南极捕鲸去了！开到太平洋东部捕鲨去了！
日本渔船的续航时间可达50天！中国的渔船能做到吗？别说渔船，连中国海军舰艇的亚丁湾护航，都受到续航能力的挑战！
（四）没有标准、没有规范、无法商业化、无法品牌化
世界上确实有很多中餐馆，但都很容易和落后、愚昧、散乱联系起来。有几个做大、做强的？
中国人不擅深究食物内部的成分。在加工过程中，又过于追求变化、和复杂化。这样，食物就很难标准化，更难规范化。没有规范化，就谈不上高度工业化生产、和品牌化。
《的中》好几处提到“家传秘方”，但唯独没有“企业秘方”。
《的中》用了专门的一集谈论“五味”，并且还大谈所谓的第六味“鲜”。但是中文的“鲜”，是一个非常含糊的概念，它在英语里也找不到可翻译的词汇。鲜味到底是什么？不确定，不能准确描述。直至日本人发明了味精，中国人才知道鲜味来自氨基酸。
同时，缺少高度完善的标准化、规范化，这给食品监管、和食品卫生的安全，也带来严重挑战。
（五）杀鸡取卵
很多食物原材料的采集，都是掠夺性抢夺。比如，抢松茸、抢冬笋、抢海胆、抢扇贝。。。
更有甚者，从日本经台湾引入一种“乌鱼子”的吃法。乌鱼只有每年一度的产卵期，在冬至过后洄游南下产卵。而恰在这时，要将其捕捞，取其卵，做成“乌鱼子”。由于这种“杀鸡取卵”似的捕捞，近年的鱼源已经枯竭。
（六）抄袭BBC的《美丽中国》
《的中》有明显的抄袭嫌疑。即，抄袭英国BBC自然历史部拍摄的六集记录片《美丽中国》（“Wild China”）。
同《美丽中国》一样，《的中》镜头也是从云南开始，并且把众多的内容放在了云南；同对云南的梯田取景一样，《的中》只不过对贵州的梯田取景；那段在稻田养鱼、并且做成苗族“腌鱼”的内容几乎一摸一样；内容选择、场景切换，几乎完全抄袭的《美丽中国》的手法；BBC强调中国人和自然的和谐，尤其是对食物的和谐利用，《的中》几乎完全照说一遍；。。。
但在质量上，却远不如《美丽中国》。
如果说BBC的新闻、时事、社会等内容有时会带有明显的政治倾向性，但BBC的科学和自然方面的内容，就充分体现英国人的科学精神了。赵忠祥解说的《动物世界》和《人与自然》都是BBC的产品。最近的《蓝色地球》系列也非常经典。
《美丽中国》充分展现了BBC在科学、自然领域的实力，拍摄得非常美。外国人，能把中国拍摄得这样美，真是难得！《美丽中国》的配乐也很好，壮丽、悠扬、大气。背景中的丹顶鹤的鸣唱，能把你带进非常辽阔的大自然。尤其是在配有高清、和环绕的家庭影院中播放，自己能被中国的美丽而深深感动。
然而，《的中》的配乐浅薄、轻浮、生硬；同样是说人对自然的和谐利用，BBC强调的是变废为宝（如食用海蜇），而《的中》则是渲染荒诞怪异；在内容上，《美丽中国》自然地涵盖大部分中国，而《的中》则生硬地力求政治上的全面（把香港、澳门、台湾等全都照顾到）；。。。
中国人在政治上强调“高度一致”和“大一统”，在“科学”上强调“大道至简”。在食物上，把缺失的“繁复”全找捞回来了！
在饮食文化上，把哲学和中医上的忽悠，全都体现出来了！
《的中》最想反映什么，其总导演最有发言权。它的总导演陈晓卿总结说：《的中》“以美食引出传统文化，再延伸到中国人的生活价值观，这是节目的精髓”。现在，这个“精髓”，我已经把它扯开了画皮。
陈晓卿还概括地说：通过《的中》“要让国外观众了解今天的中国，这是我们最关心的”。老天有眼，幸亏外国观众看不懂！否则，饮食文化的“博大精深”可能要把“外国观众”吓着了。
想想饮食上对荒诞、怪异、和玄虚的追求，想想食客们的落后、愚昧、和混沌，你就明白了那些大款、和贪官们对“破处”的追求了！
这，就是《的中》所宣扬的！
好话，已经被无穷多的人说了。我这里专说些坏话。
说坏话之前，先说一下背景。
食物，是生命的最基本保障，是人类获取能量、和营养的源泉。然而，同世界其它主要文明地域不同的是，中国人的食物供应，历来都是非常紧张、和脆弱的。由于人口众多、适宜耕种的土地少、恶劣而不稳定的东亚气候，使得中国饥荒不断。数千年来，中国小的饥荒不计其数，大的饥荒每隔一段时间就要爆发一次。
世界其它主要文明地域也有饥荒（例如欧洲爱尔兰的土豆灾荒等）， 但其频度、烈度、范围、和持续时间，都比中国小得多。在大多数的时段里，他们是不用为食物而犯愁的。食物消费，始终处于比较低的消费层次。
最后结果，中国这个以农耕为主的农业国大国，把吃当成了头等重要的事。“吃”，就等同“命”！客人招待、朋友关系、业务交往等， 吃是极其至关重要的一环。给予食物，那是最高的尊敬，因为给“吃”的，就等同于给予“命”。
人们的全部收入，几乎都用在吃上。因而，就像鸟类一样，除了生殖以外，人们终日劳作，为的只有一个目的，那就是食物。然而，与鸟类不同的是，人类的消费需求是有层次的。人们需要娱乐和文化。所以，中国人在没有别的选择的情况下，就设法在食物上赋予了“文化”的内容。
然而，这个“文化内容”倒底是什么呢？下面就由《舌尖上的中国》（以下简称《的中》）说开去。
（一）追求荒诞、怪异、玄虚
对稀奇、怪异的食物，人们视为“珍宝”。例如松茸、鲍鱼、海胆等，人们不惜重金去获取。但实际上，它们也只不过是一些普通食物都能获取的蛋白质、维生素、矿物质。有些东西也许具有某种特殊的风味，但对风味的追求不应夸大到超过食物本身。
《的中》有意或无意省去了一些更有名的“食物”。例如：蝎子、鹿鞭、果子狸、胎盘、鱼翅、张悟本绿豆粥等等。
如果看看《本草纲目》里的两个药方，就可以明白中国人的哲学思想、和对食物的理解了：夫妻一同喝下立春头场雨的雨水，然后行房，可治不孕；喝下上吊绳的灰，可以治疗疯癫！
《的中》中的那段“广东压面”的制作，把普通食物搞得怪异、和玄虚。
《的中》还特别强调了食物的“口彩”。例如：“连年有鱼”、“长寿面”、“饺子交子”等等。那段挑选一根最长的“长寿面”的镜头，已经把普通的面条游戏化了。
（二）避简就繁
《的中》中有一句台词：“大凡好吃的，都是做功繁复的”。
这却与中国的传统哲学相反。中国人讲究的是：大道至简，世界只有阴阳，物质只有金木水火土，人体只有五脏六腑、宇宙只是一生二、二生三，孔子只有“油菜油菜”的《论语》，大使馆的签证新规定只有321字，。。。
看来，中国人把所有看家的“繁复”的本事，全部用到“吃”上了！
那道“清炖狮子头”，搞得费时、费事不堪。其内容、其营养呢？就是五花肉！还不如我的“红烧肉”来得简洁、痛快。
那道“汪姐醉蟹”，配料搞得繁杂无比，号称“任何两人都不会配出相同的配料”。而其主料，本身就是非常鲜美的螃蟹。简单一蒸不就得了！
那道“文思豆腐”，不仅主料豆腐要被切成头发丝一样细，辅料香菇、冬笋、火腿、鸡脯等都得切成一致的细丝。不知厨师和食客倒底是在玩一种什么样的游戏！
那道“蟹黄汤包”，包子一定要捏出30道褶子。不仅如此，其中的汤汁还一定要让初次吃的人出丑。
。。。
这种把繁琐、怪异融入烹饪之中的例子，比比皆是！
（三）方法原始、手段落后、思想混沌
《的中》中有一句台词：“感谢劳动者付出的劳动、和智慧”。
“劳动”肯定是付出了，也必须感谢。但是，要说中国人用在食物上的“智慧”，如果和世界比，我们只能为远古时期的祖先而自豪。现代的“智慧”，还真看不出来。
中国人很早就摸索出了发酵技术， 馒头、酒酿、腌菜、泡菜、毛豆腐、等等，无不与发酵有关。当《的中》的解说员乐此不疲地大谈“霉菌”、“微生物”、“氨基酸”、“蛋白质”的时候，无不是使用刚从西方听说的概念。中国人不喜欢、也不能够深入研究酵母是什么。没准认为那是《本草》中的“童子尿”呢。
这种不做理性思维、不注重创造发明的文化，体现在食品领域各个方面。
一口云南诺邓盐井，使用了上千年，还在依然使用。
原始人的扎西黑陶，使用了三千年，同样的工艺还在用来制作厨房炊具。
所有刀工，都只依靠一把菜刀。而在西餐里，会开发出很多种刀具，以适合不同的需求。
东北某地的冰面捕鱼，还在完全依仗73岁老人“石把头”经验指挥。如果他的经验出现失误，一场几乎全村壮劳力都出动的捕鱼行动就会落空，村民们的年夜饭就缺少最关键的“连年有鱼”。
某船长带领船员出海捕鱼。鱼群的位置，完全依靠船长的经验来判断。已经一周了，仍然一无所获。如果再无所获，只能空手而归，那这次出海就亏大了。
由于设备落后，中国渔民的捕鱼活动，全是在近海；又由于技术落后，捕鱼全靠经验；加之近海鱼源几乎枯竭，渔民们只能靠运气、或者冒险。
经常听说中国渔民在有争议的海域捕鱼，而被对方国家抓获。除了极个别例子，我相信他们不是为了什么“宣示主权”，而是万般无奈的铤而走险。
我们是否听说过日本的渔民越界捕鱼？他们早就把高度现代化的渔轮开到南极捕鲸去了！开到太平洋东部捕鲨去了！
日本渔船的续航时间可达50天！中国的渔船能做到吗？别说渔船，连中国海军舰艇的亚丁湾护航，都受到续航能力的挑战！
（四）没有标准、没有规范、无法商业化、无法品牌化
世界上确实有很多中餐馆，但都很容易和落后、愚昧、散乱联系起来。有几个做大、做强的？
中国人不擅深究食物内部的成分。在加工过程中，又过于追求变化、和复杂化。这样，食物就很难标准化，更难规范化。没有规范化，就谈不上高度工业化生产、和品牌化。
《的中》好几处提到“家传秘方”，但唯独没有“企业秘方”。
《的中》用了专门的一集谈论“五味”，并且还大谈所谓的第六味“鲜”。但是中文的“鲜”，是一个非常含糊的概念，它在英语里也找不到可翻译的词汇。鲜味到底是什么？不确定，不能准确描述。直至日本人发明了味精，中国人才知道鲜味来自氨基酸。
同时，缺少高度完善的标准化、规范化，这给食品监管、和食品卫生的安全，也带来严重挑战。
（五）杀鸡取卵
很多食物原材料的采集，都是掠夺性抢夺。比如，抢松茸、抢冬笋、抢海胆、抢扇贝。。。
更有甚者，从日本经台湾引入一种“乌鱼子”的吃法。乌鱼只有每年一度的产卵期，在冬至过后洄游南下产卵。而恰在这时，要将其捕捞，取其卵，做成“乌鱼子”。由于这种“杀鸡取卵”似的捕捞，近年的鱼源已经枯竭。
（六）抄袭BBC的《美丽中国》
《的中》有明显的抄袭嫌疑。即，抄袭英国BBC自然历史部拍摄的六集记录片《美丽中国》（“Wild China”）。
同《美丽中国》一样，《的中》镜头也是从云南开始，并且把众多的内容放在了云南；同对云南的梯田取景一样，《的中》只不过对贵州的梯田取景；那段在稻田养鱼、并且做成苗族“腌鱼”的内容几乎一摸一样；内容选择、场景切换，几乎完全抄袭的《美丽中国》的手法；BBC强调中国人和自然的和谐，尤其是对食物的和谐利用，《的中》几乎完全照说一遍；。。。
但在质量上，却远不如《美丽中国》。
如果说BBC的新闻、时事、社会等内容有时会带有明显的政治倾向性，但BBC的科学和自然方面的内容，就充分体现英国人的科学精神了。赵忠祥解说的《动物世界》和《人与自然》都是BBC的产品。最近的《蓝色地球》系列也非常经典。
《美丽中国》充分展现了BBC在科学、自然领域的实力，拍摄得非常美。外国人，能把中国拍摄得这样美，真是难得！《美丽中国》的配乐也很好，壮丽、悠扬、大气。背景中的丹顶鹤的鸣唱，能把你带进非常辽阔的大自然。尤其是在配有高清、和环绕的家庭影院中播放，自己能被中国的美丽而深深感动。
然而，《的中》的配乐浅薄、轻浮、生硬；同样是说人对自然的和谐利用，BBC强调的是变废为宝（如食用海蜇），而《的中》则是渲染荒诞怪异；在内容上，《美丽中国》自然地涵盖大部分中国，而《的中》则生硬地力求政治上的全面（把香港、澳门、台湾等全都照顾到）；。。。
中国人在政治上强调“高度一致”和“大一统”，在“科学”上强调“大道至简”。在食物上，把缺失的“繁复”全找捞回来了！
在饮食文化上，把哲学和中医上的忽悠，全都体现出来了！
《的中》最想反映什么，其总导演最有发言权。它的总导演陈晓卿总结说：《的中》“以美食引出传统文化，再延伸到中国人的生活价值观，这是节目的精髓”。现在，这个“精髓”，我已经把它扯开了画皮。
陈晓卿还概括地说：通过《的中》“要让国外观众了解今天的中国，这是我们最关心的”。老天有眼，幸亏外国观众看不懂！否则，饮食文化的“博大精深”可能要把“外国观众”吓着了。
想想饮食上对荒诞、怪异、和玄虚的追求，想想食客们的落后、愚昧、和混沌，你就明白了那些大款、和贪官们对“破处”的追求了！
这，就是《的中》所宣扬的！
