想吃韭菜猪肉虾仁饺子了
- 主题发起人 Jay Wang
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对，饺子就酒，越吃越有！
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我把我以前写的如何和面和拌馅的东西搬来，学会了不难。
记的谁说过，你们DIY还行，要讲做饭和面啥的没戏，还得看我们绿的。那我就给让您瞧瞧一个DIY高手是怎么理解做饭的，
。今儿个就讲面食而且带馅儿的。
就我所知道的，面分发面，死面，呛面还有什么烫面。平时用的比较多的是发面和死面，发面的代表作就是包子，死面的有饺子和馅饼，推广了说还有混沌，饺子还分水饺，蒸饺和锅贴。太多了，各地方的名字虽不一样，但内容大同小异，不过是面和馅的组合。
先说和面，就是水和面的组合，水多了面软，水少了面硬。要软面还是硬面要根据你要做的东西来定，比如水饺的面要硬，否则容易煮破了，蒸饺和锅贴的面就要稍软才会好吃等等。一说和面就得先说和水泥，要紧扣家坦主题。嘿嘿。有人问咋和水泥呀？老房爱回答说就跟和面一样，其实还真差不多。有人说和面没什么，很容易达到最高境界。是真这样吗？我看未必。没见那还在讲什么，面要醒几个小时，醒一夜什么的，要放什么盐啦，碱啦什么的。所以很多人没见过高手就以为自己已达到最高境界了，如果我告诉你我5分钟搞定，你就会明白啥都是学无止境，嘿嘿。水泥咋和的？高级的和法是用搅拌机，和面也是一样，停留在原始阶段的就别提了，很多人想到了面包机，但那东西要让面和水达到完美渗透，像所谓的醒了几个小时一样还是不行。能够5分钟搞定的只有这个东西：
那位说您别逗了，这不是打菜馅的嘛。嘿嘿，我就是把面当馅打。先放入适量的面（人口多的您打两锅儿，别把机器烧了），这面也按筋的多少而不同，喜欢有嚼头的您就买高筋面。然后打开机器，从上边加水边判断，熟了通过机器的声音就可以判断面的软硬。面硬了再加点水，软了再加点面，比较灵活。等看到面与机器不沾了，就差不多了。如果是发面的话，先用yeast水就可以了。一般情况下，机器功率不是太小，放的面不是太多，5分钟之内都可以搞定了。
记的谁说过，你们DIY还行，要讲做饭和面啥的没戏，还得看我们绿的。那我就给让您瞧瞧一个DIY高手是怎么理解做饭的，
。今儿个就讲面食而且带馅儿的。就我所知道的，面分发面，死面，呛面还有什么烫面。平时用的比较多的是发面和死面，发面的代表作就是包子，死面的有饺子和馅饼，推广了说还有混沌，饺子还分水饺，蒸饺和锅贴。太多了，各地方的名字虽不一样，但内容大同小异，不过是面和馅的组合。
先说和面，就是水和面的组合，水多了面软，水少了面硬。要软面还是硬面要根据你要做的东西来定，比如水饺的面要硬，否则容易煮破了，蒸饺和锅贴的面就要稍软才会好吃等等。一说和面就得先说和水泥，要紧扣家坦主题。嘿嘿。有人问咋和水泥呀？老房爱回答说就跟和面一样，其实还真差不多。有人说和面没什么，很容易达到最高境界。是真这样吗？我看未必。没见那还在讲什么，面要醒几个小时，醒一夜什么的，要放什么盐啦，碱啦什么的。所以很多人没见过高手就以为自己已达到最高境界了，如果我告诉你我5分钟搞定，你就会明白啥都是学无止境，嘿嘿。水泥咋和的？高级的和法是用搅拌机，和面也是一样，停留在原始阶段的就别提了，很多人想到了面包机，但那东西要让面和水达到完美渗透，像所谓的醒了几个小时一样还是不行。能够5分钟搞定的只有这个东西：
那位说您别逗了，这不是打菜馅的嘛。嘿嘿，我就是把面当馅打。先放入适量的面（人口多的您打两锅儿，别把机器烧了），这面也按筋的多少而不同，喜欢有嚼头的您就买高筋面。然后打开机器，从上边加水边判断，熟了通过机器的声音就可以判断面的软硬。面硬了再加点水，软了再加点面，比较灵活。等看到面与机器不沾了，就差不多了。如果是发面的话，先用yeast水就可以了。一般情况下，机器功率不是太小，放的面不是太多，5分钟之内都可以搞定了。
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上面说到和面，会和面您就会做很多面食了。像馒头，花卷，大饼啦等等，但要做饺子，包子您还要馅。
讲做馅之前我想先说说擀皮，记得小时候我姥姥经常说，擀皮供不上仨，将来当不了家。我舅舅一次能擀两个皮儿，供4，5个人没问题，我8岁就能供3人，嘿嘿，吹牛也无从考证哈。其实皮有擀和压之分，擀的皮一样薄厚，而压的是边上薄中间厚。这都是闲白儿，正经要说的还是擀皮机械化的问题。商业用的擀皮机我就不说了，下面这个机器擀皮是相当不错的，特别是擀混沌皮，那根本就没得说。
再说做馅，我的水平就是：到目前为止还没见过比我做的馅更牛的。哈哈，反正一不用上税，二无从考证。现实生活中，我可从不这么说。我那朋友一听这话，要亲自检验一下，那我就惨了，肯定是赔了饺子，又折兵。不过我敢保证，看了我的帖您做馅的水平肯定上升一个档次。但要赶上我这水平那就要看您的造化了，常言道师傅领进门，修行看个人嘛，悟性高低是没法改变的。我专门去私房考古了一下，还真没人讲。
我只说两个要点，一是和馅时，先和肉，不要放入菜馅，所有的调料都放在肉里，最后再放菜。二是肉馅要先打水调开。不知道你做的饺子馅熟了后，嚼着是不是有点硬，如果不是酥酥的，就是肉馅没有调开，没调开闻儿也不容易进去。有些人还是知道要打水的，但很多人加的水不够，其实还是没能调开。那怎么叫调开了？你加点水，用筷子搅一下，水就没了，再加再搅，直到你发现肉变稀了，就说明水够了，肉已经不需要水了。这当然需要练手，有经验就不难了。我这里说“水”，其实实际上常不用纯水，比如：可用菜里挤出来的水，也可以用高汤，作羊肉馅的话，就用花椒水去腥，要灵活掌握。至于说加什么调料，加多少，这都是因人而异，而且与时俱进的，您觉得好吃就行。作馅的肉通常是猪肉，羊肉和牛肉，可以翘蟹黄，虾仁，鸡蛋等，作馅的菜通常有白菜，芹菜，香菜，韭菜，豆角，黄瓜，西湖，茴香，青椒等等。
说到这，您的厨艺已经大大提高了。把面和馅结合在一起就产生了饺子，包子，馅饼以及引申出的蒸饺，锅贴，混沌，懒龙等，甚至连丸子也是小菜一碟了，
。
讲做馅之前我想先说说擀皮，记得小时候我姥姥经常说，擀皮供不上仨，将来当不了家。我舅舅一次能擀两个皮儿，供4，5个人没问题，我8岁就能供3人，嘿嘿，吹牛也无从考证哈。其实皮有擀和压之分，擀的皮一样薄厚，而压的是边上薄中间厚。这都是闲白儿，正经要说的还是擀皮机械化的问题。商业用的擀皮机我就不说了，下面这个机器擀皮是相当不错的，特别是擀混沌皮，那根本就没得说。
再说做馅，我的水平就是：到目前为止还没见过比我做的馅更牛的。哈哈，反正一不用上税，二无从考证。现实生活中，我可从不这么说。我那朋友一听这话，要亲自检验一下，那我就惨了，肯定是赔了饺子，又折兵。不过我敢保证，看了我的帖您做馅的水平肯定上升一个档次。但要赶上我这水平那就要看您的造化了，常言道师傅领进门，修行看个人嘛，悟性高低是没法改变的。我专门去私房考古了一下，还真没人讲。
我只说两个要点，一是和馅时，先和肉，不要放入菜馅，所有的调料都放在肉里，最后再放菜。二是肉馅要先打水调开。不知道你做的饺子馅熟了后，嚼着是不是有点硬，如果不是酥酥的，就是肉馅没有调开，没调开闻儿也不容易进去。有些人还是知道要打水的，但很多人加的水不够，其实还是没能调开。那怎么叫调开了？你加点水，用筷子搅一下，水就没了，再加再搅，直到你发现肉变稀了，就说明水够了，肉已经不需要水了。这当然需要练手，有经验就不难了。我这里说“水”，其实实际上常不用纯水，比如：可用菜里挤出来的水，也可以用高汤，作羊肉馅的话，就用花椒水去腥，要灵活掌握。至于说加什么调料，加多少，这都是因人而异，而且与时俱进的，您觉得好吃就行。作馅的肉通常是猪肉，羊肉和牛肉，可以翘蟹黄，虾仁，鸡蛋等，作馅的菜通常有白菜，芹菜，香菜，韭菜，豆角，黄瓜，西湖，茴香，青椒等等。
说到这，您的厨艺已经大大提高了。把面和馅结合在一起就产生了饺子，包子，馅饼以及引申出的蒸饺，锅贴，混沌，懒龙等，甚至连丸子也是小菜一碟了，
。试试这家妈妈私房饺子。
提前两天给她打个电话订一下。饺子个头不太大。俺家三口一顿吃三袋。
http://bbs.comefromchina.com/threads/1155332/
韭菜馅饺子相对容易做，切切韭菜，剁剁虾仁，加入猪肉馅，调料加入酱油，香油，耗油，姜末，五香粉等。
我一般现做些花椒油加进去。准备一百个饺子的韭菜馅一般都用不了半小时，随时可以做的。
几乎同样的馅还可以烙馅饼呢。
提前两天给她打个电话订一下。饺子个头不太大。俺家三口一顿吃三袋。
http://bbs.comefromchina.com/threads/1155332/
韭菜馅饺子相对容易做，切切韭菜，剁剁虾仁，加入猪肉馅，调料加入酱油，香油，耗油，姜末，五香粉等。
我一般现做些花椒油加进去。准备一百个饺子的韭菜馅一般都用不了半小时，随时可以做的。
几乎同样的馅还可以烙馅饼呢。
