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消失和正在消失的食物（1）
作者: 愚人_
写在前面的话
写点过去吃过，现在却不能吃到的东西。我理解的“过去吃过”，是指过去一般人都能吃到的食品，现在却是亿万富翁想吃都吃不到的东西。这样说来，也太苛刻些了，所以我把要求放宽到现在也许可以吃到，但要花大价钱，且未必是真资格的穿越食物。
大家知道，六十年代初期发生的绿色革命，曾经使这个星球上数亿人的肚子不至于干瘪，中国水稻之父袁隆平先生培养的高产水稻也解决了上亿人的肚皮，也就是说新的农业科学技术革命使原有的粮食作物产量有了大幅度增长。然而很少有人想过，改良后的高产粮食作物的质量是否也提高了？肯定地说，没有提高。不信？尝一下袁隆平高产稻米做的米饭就知道了。农业科学界在肯定绿色革命取得的巨大成果的同时，不得不承认，高产稻米的质量不如以前的低产稻米。有些生态学家估计，一百年前的粮食作物和蔬菜，今天若是用化肥来增产，除了淀粉成分以外，其他营养成分仅仅只有四分之一。初想一下，也许是耸人听闻，故意夸张了质量下降的事实，但若认真去想，就会发现也有一定道理。化肥和水虽然使作物成长得很快，但这个“快”不过保证了在更短的时间里使得淀粉类成分达到低产作物的产量，甚或超过很多，可是，蛋白质成分也上去没有？作物里所含对人体有益的多种微量元素也反比于成熟时间上去没有？答案很清楚，所以单纯用绿色革命饱肚子不够人体全面的营养要求。因为新技术后食物原料里除淀粉以外的成分（如果也包括蛋白质成分的话）都没有相应增加，甚至降低了，当然对食物的色香味，口感造成了不可避免的消极影响。
再说肉类吧，想一想，原来一年才能出栏的猪，现在三个月便催肥了，为了加速猪只肉的生长，就要使用专门的猪种，而不能使用质量好，生长期慢的土猪，欲速则不达；为了催肥或防止猪群在猪圈里生病，就要打激素，你说这种猪的肉怎么会好吃？从某种角度讲，畜牧科学家本质上和那些市场上给猪肉注水的肉贩子都干了同样的事，只是注的是你不能领悟的科学水而已，甚至可能更糟糕，因为“科学水”里可能含有对人类健康有害的物质。
另一个不幸的事实是，随着科学种粮，种蔬菜，养猪养鸡的发展，小农经济下培养的口感和营养含量高的优秀品种正在面临绝灭的危险。事实上，已经有不少优良的品种消失了。
为了忘却的记忆，我将聊一聊现在已经不能吃上，或者在罕有机会下能吃上的过去一些食物。打算从今天起，所发表的帖子，形式上随想随打，也算一种忆甜思苦吧。
蒜泥白肉
吾生也早，忝于吃到一些现时后生们没有吃到过的，无论在过去还是今天都不显得奢侈的食品与菜肴，虽然这些食品原料和菜肴的名字现在也还在用，却已大异其趣。
例如蒜泥白肉，在现在川菜菜谱里是一道很平常的肉菜，京沪川菜馆的菜单上一般都可以看见。然而若是吃过几十年前蒜泥白肉的食客，兴冲冲地点来尝一口，立即就会发现，口感与舌头的感觉相当糟糕。今年九月，我在成都停留的日子，弟弟和弟媳听说我对传统川菜感兴趣，特意请我去一家小餐馆品尝，他们说，这是附近最好一家传统馆子，实际上味道比高级酒楼为佳。坐定以后，首点蒜泥白肉以测试其一般水平。
顾名思义，蒜泥白肉主要以蒜泥为作料，再凉拌猪肉片的菜。此菜再寻常不过，以前四川家家户户都会做。然而都不能达到满意的程度，原因就在猪肉的质量不行。当然，即使那时家常蒜泥白肉不属于精致菜肴，但还是远胜于现在任意高级餐馆，或者成都商报一类小记者吹捧的苍蝇馆子。其原因就在，当时的原料使用的是全国名猪--隆昌猪，这种猪的猪肉，不要说加以精心烹调，就是煮熟放在案板上，老远都有一股诱人的香气扑入人鼻。而现在的猪肉，养猪场养出来的西方瘦型猪，三个月出栏，饲养的死鱼粉和其他杂粮就不说，还要注射激素，如果要炖煮，头一件事就是加水煮十多分钟去腥，你说它能好吃吗？
蒜泥白肉的作料几十年来并没有变化，主要使用蒜泥（以前使用独蒜泥）、花椒粉、胡椒粉、红油、酱油、少量味精、白糖。其中，酱油使用当时四川质量最好品种之一，德阳酱油，这种酱油香味浓烈，十分粘稠，现在德阳酱油品牌还在，但既不香，更不能粘。如果倒点上乘的德阳酱油在白米饭里，吃那饭都可以不用伴菜。蒜泥白肉的猪肉，采用半肥半瘦的部分，煮时必须仔细掌握火候，使之不能过软，也不能嫌生，恰到火候时起锅，用快刀仔细“片”（“片”是中国烹饪里一种特殊的刀法，将肉平放，刀平面平行于案板，横向轻轻地切）出极薄的猪肉片来，每一张肉片大约有3公分宽，7公分长，肥瘦相间。将切好的熟猪肉片码在瓷盘里，将上述作料先兑成汁水，将汁水淋在猪肉片上，就可以上餐桌了，就这么简单！只是，以前的蒜泥白肉里不是放粘稠的辣椒油，而是放清亮的辣椒油，因此蒜泥白肉虽然放了辣椒，但实际上并不辣，只是用红油增加辣椒的香味而已。
成都当时做蒜泥白肉最好的餐馆叫《竹林小餐》，在盐市口闹事区，八十年代犹在，是一家大众中型餐馆。这家餐馆做的蒜泥白肉，用著名成都乡土作家李劼人先生的话说，就是捻一片白肉放在嘴里，细细地咀嚼。你会感到肉质细嫩，有一股核桃仁的味道。
这种感觉，就在当时同样是土猪肉的家常蒜泥白肉菜里也尝不出来。为什么？这是因为，《竹林小餐》卖的蒜泥白肉的猪，是川西平原上特有的黑毛猪，也就是那天新闻里报到快要绝种的，仅剩下100多头的四川本地猪，非但如此，还因为这种猪的饲料不同于当时一般农家的饲料，使用碎大米粒加青饲料精心喂养出来，因此肉质特别细嫩。
回过头来，再谈谈在这家餐馆吃的蒜泥白肉的感觉：味道尚可，只是猪肉片的质量极糟糕，肉片似乎像烂布片一般，有点绵的感觉，就不要细细去品它的滋味了。
鱿鱼三鲜
见到标题，肯定有不少朋友会笑话：这鱿鱼现在世界各地的中国超市水产部都在卖，干的，水发的，冰冻的都有，怎么消失了或正在消失？你这不是睁眼说瞎话么？要不就是杞人忧天？
不是！我要说的是已经消失了的鱿鱼，且看下面分解。
“三鲜”这个菜名，始见于北宋末都市社会笔记《东京梦华录》，以后在几种中国菜系里都出现，直至现代仍然有名，只是组成“三鲜”的主要原料因地区和时代而异。传统川菜鱿鱼三鲜的主料大约由三种“鲜”组成：鱿鱼、鸡肉片、冬笋，不带麻辣味，自然与现时充斥在全国各地的麻辣川菜迥异。实在的，传统川菜也仅有三分之一的品种是麻辣味，并不全是现代人所尝到的样子，至于为什么川菜变成当今这个味道？原因很多，本帖不作解释。
这道鱿鱼三鲜大约是这样做的，将发好了的鱿鱼切片，与鸡肚脯上切下的肉片，还有冬笋片，此外还有青笋片，也就是莴笋片在老母鸡汤里大火急煮5分钟，再下胡椒粉，打上清芡（或曰“二流芡”），即起锅。很简单么？
不尽是！我省略了一些注意事项。首先，这个莴笋片，就不是现在各地大棚里生产出来的莴笋，那样的莴笋茎粗，皮厚、质硬，没有多少香味，是莴笋的高产变种。我讲的是“小莴笋”，现在成都菜市场还有卖的。所谓小，乃是茎细。此种莴笋正好和大莴笋特征相反，素炒时有较浓的清香，目前价格是大路莴笋的一倍。然而鱿鱼三鲜菜里的莴笋，却不可突出其清香，所以在正式烹饪以前，先须将切好的莴笋片在滚水里稍煮一下，以去其多余的香味，此香味在此菜里若出现，被称为“土味”。此外，稍煮一下莴笋片，也为了避免此菜里的莴笋片过脆，超过了冬笋片的脆感，以致喧宾夺主。鸡肚脯片，要选三斤重的童子鸡肚脯位置的肉，否则鸡片会显得过老。最后，在盘子里先铺上几枝青翠的豌豆尖，豌豆尖将在倾入滚烫的三鲜羹汁里被烫熟，却仍然保持它的鲜绿。整个菜调味要求盐放得少，胡椒略多。
那么鱿鱼呢？
完全和现在迥然不同的鱿鱼！这种鱿鱼自解放后一直在卖，直到八十年代初期尚有。旧时内地水产店里也只能是水发的，当然不是现在超市里那种水发。现在超市里的水发鱿鱼，颜色呈现出褐色，齿感为脆。考其机理，那不过是干鱿鱼被石灰等物质加工，经水泡后，过分充斥在其细胞内或之间的水造成的感觉。倘若食者仔细回味，就会发觉现时的水发鱿鱼肉，咀嚼之间含有一股石灰的硷味。过去的水发鱿鱼泡在一只木盆里，颜色呈现出粉红色，烹饪出来以后，依然还是粉红色，齿感最突出之处在，有肉的实感，不会有人为泡出来的硬脆感，也不带硷味。这样的感觉和鸡脯肉的略带纤味感，冬笋片的脆嫩，青笋片的软，组成了层次分明的齿感谱系。外加上肉的鲜香，老母鸡汤的芬芳，被称为“三鲜”，可以说名不虚传。
我疑心此品种的鱿鱼已经绝灭了。
（待续）
