老豆腐卤子

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上次说到传统包子馅，可用猪前膀肉，嫩，吃水多，加水为嫩，加高汤更好。

下面说卤子：

放油，放大料，不能少放，营业用的大铁锅要放一鱼盘大料，放葱姜蒜，葱姜为主，少加点蒜，大料炸黑，放葱姜蒜，葱姜蒜炸黄了，加酱油，烧一会，酱油成熟酱油，熟酱油味道好，这样就成为料，料可一次多做一些放着，这样就不用每次做都先炝锅做料，做时加鸡汤骨汤，为了料味道好，加酱油前加些北京豆瓣酱，汤多煮会，把大料味煮出来，扔掉大料，加木耳，花菜配料，加盐找咸淡，加味精，鸡精，淀粉用山芋淀粉，一般淀粉没劲，山芋淀粉是黑的，飞鸡蛋的话加点植物油再飞，会成小点，卤子可稍稀一点，酱油别省，生酱油熟酱油味道不一样。





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[mianfei]

加味精，鸡精实在画蛇添足，好味道都破坏了，只剩下浓烈的味精，鸡精味道，好菜一般要慎加这些增味剂，以免败坏原味。