【菜谱】佛跳墙

本帖由 Saint882016-12-29 发布。版面名称:QQ美食园

  1. Saint88

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  2. 佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的当地名菜,属闽菜系。佛跳墙菜的原料有几十种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。多种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。

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    中国八大菜系之一的“闽菜”,其最著名的,就是一道蜚声海内外的大菜叫做“佛跳墙”。
    “佛跳墙”,既“坛烧八宝”也叫做“福寿全”。它始创于清朝初年,它的诞生地就是福建省福州市的“聚春园酒楼”。
    当年,师傅们创制了这道菜时,老板给起名叫做“坛烧八宝”,后来为了图个吉利改名叫做“福寿全”。而“佛跳墙”是文人墨客们在饮酒当中一时性起给起的雅号,没想到一直沿用流传至今!
    当年,在我国福建省福州市的“聚春园酒楼”,做这道菜是很有名气的,一些文人墨客闻名而来。这些文人品尝后,赞不绝口,免不了要以诗助兴,这是古时的习俗。
    有一次,秀才们轮流赋诗。其中一位秀才赋诗曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”意思是,此菜的香味太诱人了,就连“佛”闻到之后,都会启动凡心,呵呵!
    话休絮烦,咱们书归正传,今天开篇第一小品就做这道鼎鼎大名的闽南第一风味儿“佛跳墙”。在这里事先声明一下,由于材料不太齐全,其中缺了两味原料,一款是蹄筋还有就是海参,不过无关紧要,在这里只是点到为止,在家制作也不是那么严谨,趁此机会,我先喝一碗补一补再说,呵呵!其主要做法如下;

    食材明细
    • 水发鳐鱼翅30克
    • 小鲍鱼15克
    • 干瑶柱10克
    • 水发广肚15克
    • 大虾肉20克
    • 鹌鹑蛋20克
    • 鲜冬笋片10克
    • 水发香菇15克
    • 熟鸡肉20克
    • 老姜两片5克
    • 绍兴花雕酒50ml
    • 上汤150ml
    • 盐1克
    • 白胡椒粉少许
    • 其他口味
    • 焖工艺
    • 数小时耗时
    • 神级难度


    【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤
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      先把姜片铺在罐底。
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      然后铺上冬笋片。
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      依次铺上香菇。
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      再放入熟鸡肉。
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      同时放入虾肉。
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      放入瑶柱。
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      再放入鹌鹑蛋。
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      然后放入广肚。
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      铺上鱼翅,并把鱼翅铺平。
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      最上面放上一只小鲍鱼。
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      把一半花雕酒舀入罐内。
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      炒勺上火注入上汤。
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      倒入另一半花雕酒煮开。
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      用少许盐调味。
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      再撒入少许胡椒粉。
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      把汤舀入罐内。
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      盖好罐的盖子。
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      用保鲜膜把罐子包上。
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      要把罐子密封的严谨一些。
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      把密封好的罐子放入笼中。
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      盖好锅盖,用中火蒸两小时。
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      蒸好后取出,用剪刀剪开保鲜膜。
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      在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。
    小窍门
    佛跳墙特点;汤色清亮、悠悠酒香、汤味鲜美、食材软烂、用料多样、营养丰富。



    温馨提示;

    1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分,可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主,一般在海产品的干货市场有售,价格贵贱都有,便宜的建议使用黄肉翅为好,此翅骨少肉厚,此翅虽出翅率不高但肉多,而出翅率高的价格很贵,如天九翅、沙虎翅等价格不菲,天九翅鲁菜管叫劈刀翅(过不了多久,可能国家就会禁售此类食材)。

    2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定,通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如;鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主,山珍类早已不用了,一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替,通常使用如;牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋(或鸽蛋)、香菇(羊肚菌)、冬笋、猪前肘等。

    3、此菜,过去是使用酒坛加绍酒来焖制的,一坛有十几斤,供十几位同享,现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行,“佛跳墙“本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。




     
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  3. 燕麦粥周

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  4. joe_xj

    joe_xj 资深人士 ID:75296 VIP

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    没有广肚,没有鱼翅,没有鲍鱼,补上蹄筋海参,整个简易版的还好吃吗?
     

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