[转贴] 上海美食怀旧系列之四.云南路
送交者: ditto 于 June 11, 1998 05:40:41:
刚刚吃饱“一路发”水饺，继续来勾“馋劳虫”
说到水饺，上海人最熟悉的当然是“长安饺子楼”了。
“长安”在上海第一大“食街”－－云南路的路口。
远远的“108”的招牌就可以看见－－一百零八种的饺子
宴，不是唬人的。
他们的饺子皮是人工的不讲，馅也有秘方，薄而透明
的皮子里面，依稀可见各色“内容”。最最叫人惊叹的，
是小得象指甲一样的“袖珍饺”，真不知道是怎么做
的。饺子楼生意好，要吃“饺子宴”也得预定，如果
只是想吃“食街”，就少要一些，浅尝即止。
去广州的时候，有个朋友就笑话我，你们上海人说什么
吃“三黄鸡”，我们广州的鸡少说说上百种吃法呢。我
不说，后来就请他去吃。这下是馋倒他了。上海“三黄鸡”
是“小绍兴”的特产，吃来吃去，就数它好吃。首先是
鸡的品种不同，必须是浦东“三黄鸡”，由于三黄鸡产量
有限，所以“正宗”的“三黄鸡”还得去“小绍兴”吃。
其次，“小绍兴”的做法是不同的，他们用开水烫鸡，但
水的温度却不是沸点。据说好的白斩鸡皮和肉之间应该有冻，
骨头里有血丝，这样才算“正宗”。我还喜欢的是喝“鸡粥”
常常看见一些老人在“小绍兴”楼下喝粥，现在的三黄鸡卖
得够贵，十二十块，一点点。老人工资小，嘴馋了可以买一
毛钱一碗的鸡粥解馋。鸡粥没什么秘密，就是高汤调的，放
葱姜，我有时候在家也做，味道很好的。：）“小绍兴”在
浦东和沪东都开了分店，但是总店的生意还是很好。上楼一般
都要排队，所以建议不妨去“大世界”天桥楼下的那家，三黄鸡
做得也正宗，调料也好。
和“小绍兴”相对的，是“金陵盐水鸭”。南京的鸭子是很
出名的。“鸭肫干”更是几乎所有上海女孩的喜欢小食。我小时
后父亲有朋友在南京，每次回来总是带一些板鸭和鸭肫干。
母亲在水里煮了，我小小一口一口地咬，我喜欢整只地吃，
现在卖的小包装是切片的，不如咬的味道好。“小金陵”的
盐水鸭肥而不腻，有一点点咸，但是入口很有回味。
吃完“鸡鸭”，你也许想用甜点。不远就是“宁波汤团”点－－
酒酿小园子。小时候弄堂里常常叫卖：桂花甜酒酿。叫得人
馋馋的。母亲自己会做，用“窝库”暖着，有时候酒药太多，
成了“老白酒”－－我的酒量是从吃酒酿练出来的。;p
宁波汤团用的是水磨粉，上好的糯米。黑洋酥也必须用猪油
拌陷。我喜欢吃鲜肉的，现在这里有台湾出的“花生”陷，
也别具风味。
云南路最好吃的，是“过桥米线”。那家“过桥米线”店只有
五十平米左右。门口就支一大锅在熬高汤。他们说这家店的汤
是百年的历史了。有中药材。我去看看，是肉骨头，还有鸡。
米线是云南的特产，吃“过桥米线”必须“狼狈透顶”－－
先把菜，火腿肉，豆腐皮，笋片等等倒入滚烫的汤里，然后是
米线。大概过几分钟后就可以“享用”了。米线够滑爽，汤是
“打耳光不放”的。
喜欢吃辣的人，放云南辣椒酱，保证够
刺激。
云南路上还有很多“小吃”，比如油炸的麻雀，鸽子蛋，蚝油
牛肉，鸡翅膀，大麻球，茨饭糕等等。兰州拉面也好吃－－看
师傅在那里拉呀；拉呀，一会面条就又粗变细了，象奇迹。
云南路上还有一家四川火锅店，总是传出麻麻辣辣的味道。四川
火锅在申城风靡一时，我前年回去，吃的最多的是火锅。喜欢
“麻辣烫”－－介绍你们去个好地方，在老城隍庙的附近，四川
中路上，有家四川小伙子开的“火锅城”。那里的调料一流，
小菜也正宗。说出来你们保密，问掌柜的要两颗“草果”，味道
一定不一样啦。：）最最抢眼的，是柜台上一溜的药酒，据说都
是滋阴壮阳的。国人相信药补，制病制根。
在云南路的另一头，是“银丝面馆”－－看招牌就想吃－－我喜欢
吃蟮背面，大排面也好吃。
云南路的灯光夜市不错，晚上慢慢逛，慢慢吃。：）
离云南路不远的福州路上，有著名的“吴宫大酒店”，富丽堂皇的
样子；再过去是杏花楼，杏花楼的菜非常一般，情调也不好，倒
是平时可以吃叉烧包，中秋可以试一试杏花楼月饼－－现在台式和
广式月饼出来以后，杏花楼定量遭到威胁。我最喜欢的是“冰皮月饼”，
白白的皮，放在冰箱里，拿出来吃的时候，“透心凉”的感觉。：）
在延安路上还有最著名的“上海火锅”，吃涮羊肉的“洪长兴”。
我去北京，朋友拉我吃“四川火锅”，把我气得。结果去天津的路上，
在旁边的小馆里吃了一顿。美国很少有羊肉卖，在四川火锅没有流行
的时候，我冬天是以羊肉为生的。
“洪长兴”的羊肉质量极好，切得够薄。真正的清真吃羊肉的时候几乎
是一下水就起的，所以羊肉不新鲜不行，片不薄也不行。
洪长兴的生意也是一年四季得好，也是要排队。不过楼下的“通铺”很好
玩，大家在一个“水槽”里烫肉，非常得好玩。
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长安的108饺我至少还有80几种没忘记！！！ - Arthur (337 bytes) 21:38:34 6/09/98 (0)
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别 忘 了 八 仙 桥 的 排 骨 年 糕 。 - 掏浆糊 (0 bytes) 14:27:45 6/08/98 (0)
长安是一年不如一年了, - 猫米 (17 bytes) 14:16:11 6/08/98 (0)
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长安的108饺我至少还有80几种没忘记！！！
送交者: Arthur 于 June 09, 1998 21:38:34:
回答: 上海美食系列之四.云南路 由 ditto 于 June 08, 1998 13:52:15:
本人转行电脑前曾是正宗的二级点心师！就是在长安做的！鲜得来
也呆过一阵！我不想说饺子！却想说一下小绍兴的三黄鸡的制法！
并非如你所说用不烫的水！而是...
用烫水烫好后用极深的井水迅速冷却！使骨肉皮分离......另：三
黄鸡的好吃和蘸的料也很有关系！具体配方我就不说啦！长安的水饺
也有个很好的料叫“红油”蘸不蘸会有很大分别的哦！
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除了小吃，究竟哪些算本帮的名菜？
送交者: 没错 于 June 08, 1998 16:40:53:
回答: 上海美食系列之四.云南路 由 ditto 于 June 08, 1998 13:52:15:
对不住了，又来较真了。
真的想知道。在上海的时候，
是属於在天天渔港外面买油
墩子的那一族。无法与各位
方家较模子。
在中国的菜系里面，恐怕上海菜
是小字辈的，四大八大都不算。
只能算扬菜的一支。好象除
了小吃，没有声名显赫的东东，
听说最近本帮菜风靡？哪一位
聊聊？
台湾有比上海更好的上海菜，这
是从在台湾住了几十年的老上海
那里听来的，不可不信。至少
几年前是这样。台湾吸收并发扬
光大了上海人的口味。不然为什
麽有横扫沪上的康师付？
在美的台湾店里有许多上海小吃
供印证。还有与上海老乡们比起来刀太钝，
"心太软"，舍不得宰你的美眉们。
学术问题：
1）"五更肠旺"好象是盛名远扬的川菜。
2）大闸蟹据说这几年被串了种，已不再
有满腿黑毛威风凛凛的模样，味道也差了些。
3）上海的西菜到底是哪一国的口味？俄
法还是港式西餐？
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我来试着解答
送交者: ditto 于 June 08, 1998 17:29:22:
回答: 除了小吃，究竟哪些算本帮的名菜？ 由 没错 于 June 08, 1998 16:40:53:
谢谢。：）
您提的问题，现在转入”半专业“了－－虽然我吃的
不少，归于学术的，还是不太能够”理直气壮”。
我试着答一答，不对的，大家指正。
首先，我不认为有“上海菜系”这一说法。
四大菜系，应是：鲁菜，粤菜，川菜，扬菜。
再扩大，象宁菜，京菜，杭菜等也可以算入。
可是奇怪的很，上个学期我准备一场关于中国菜的演讲，
特意翻看了资料，在台湾著名电视厨师傅佩梅女士的书里，
俨然列出这样的“四大菜系”：
川菜，粤菜，沪菜，京菜。
其实“沪京”菜都未成“系”，只不过随着一个都市
经济的发展，其文化也就慢慢被变成了“主流”。
我觉得这个想象，同好莱坞电影及NBA的流行都是一样的
道理。
在美国这边，“上海菜”也是很有名的，倒是正宗的维扬
帮不见了踪影。“梅龙镇”明明是扬帮，却被冠以“上海
梅龙镇”。可见地域的招牌是有用的。（跟“永和豆浆”
效应差不多吧）
上海有“本帮菜”不是现在的事。老上海也是知道的。
象清水大闸蟹，草头烧圈子，都是本帮菜的特色。
现在的“上海菜”集中了各家的特色，形成了一种“清淡”
的流势。
酱瓜炒毛豆，咸菜肉丝，丝瓜炒毛豆，等等等等，这些我们
小时候吃的东西，现在都上了桌面，被称作“家常菜”。
大鱼大肉做得好不算本事，清淡小菜能够做好却是不简单。
上海“乍浦”和“黄河”两大食街，都是以卖“家常菜”起家
的。点心也变成了“泡饭”，你说说嘛。：）
我一直觉得，哪里的菜到底“好”在哪里，没有绝对的评判
标准，因为这是“橘”和“枳”的问题。
我去成都，吃火锅－－最正宗了吧？可是吃来吃去就是没有上海的
“好吃”。好的食品，好的生意人，就是要看准当地人的口味：
要“因地制宜”。上海最大的台湾饭店是“青叶”，但很少上海
人光顾。倒是散在各地的“台湾小吃”受人喜欢。那家叫“鹭鹭”
的餐厅，都是台湾老乡，我却吃不出“台湾风味”出来。
美国的上海菜有好有坏－－不过那天在湾区的上海小馆吃炒年糕
看到他们放酱油，实在是不敢恭维的。
上海人在美国开餐馆是很利害的，我就听过我们这里一个福建
老板说，在纽约，只要看见上海人开店，就一定离得远远的。
上海最初发家的小老板就是开饭店的，上海有那么多好吃的，
是一个经济的谷地问题，不仅仅是“食文化”的问题了。
“五更肠旺”我是在美国才吃到的，都说是台湾菜，我不清楚
其“渊源”。
大闸蟹必须是“阳澄湖”的才算“正宗”。我小的时候，上海
浦东乡下就有螃蟹抓，连抓带买，一鱼篓。
常常半夜听到蟹爬，不知道就给它溜了去下水道。
现在的螃蟹被香港人炒高了价。港人啖蟹实在是很风靡的
事情。很多上海小老板一年就做这一季。余下的时间可以买卖
股票，打打麻将。
上海市场上的螃蟹来自各地，已经不是真正的“清水大闸蟹'
了。十六铺早晨五点以前可以批发，一级一级下来，被层层
拔毛。
关于”大闸蟹“的故事可以写报告文学。：）
西餐在上海是是一直有的。以前国际饭店和红房子，即使在
”文革“好象还是开着的。
至于是哪系，我难以讲清楚，但不可能是”港式“，因为上海
发迹的时候，香港是滩涂，这点上，只有港人搬沪人的。
?p>
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补充关于饭店 - 沪生京人 (198 bytes) 12:46:12 6/09/98 (0)
沪 菜 实 质 ： 是 否 苏 北 、 江 南菜 +宁 波 腌 菜 ？ - 文明讽刺 (27 bytes) 17:52:25 6/08/98 (0)
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补充关于饭店
送交者: 沪生京人 于 June 09, 1998 12:46:12:
回答: 我来试着解答 由 ditto 于 June 08, 1998 17:29:22:
红房子是个百年老店，法式的，早先也是法国厨师。这传统一直
没改变，文革等对此的确毫无影响。
国际饭店是一个太爷爷造的。那里菜是英式和意式两种风格。也
不在一个餐厅。能做法国菜早先，不过不著名。
