回馈论坛,说说我做馒头及包子的方法

yiyimama

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喜欢吃刚出锅的馒头和包子。热气腾腾的,就着酱或者咸菜,几口一个馒头就下肚了,肉包子则喜欢配着几瓣蒜或者小葱,吃得那叫一个享受。
在中国的时候很少自己做,都是买了吃,来了这里之后,小小的生活要求成了奢侈愿望,为了一饱口福,最好的办法就是自力更生了。做过的成品有好吃有不好,不说包子馅的调制,关键讨论和面,发面和上锅蒸的感受。
不好吃的馒头和包子皮,我统称为没发起来,就像是死面饼的感觉,为什么会这样,有几个原因,一是屉子和水之间太近,被热水溅到,面就给烫死了,发不起来,二是锅盖不好,密封不严,有些水蒸气凝成水滴滴到下面的面上,也给烫死了,锅盖最好是重一些,才能封得严实,另外有的人或者会拿湿布把锅盖边缘覆盖起来,这样也会帮助密封。三是屉子上面的笼布是要的,纱布当然比较好,透气,其它棉的毛巾啥的我也试过,就是会导致挨着毛巾的那一面馒头上有些水汽,没有太严重的后果,所以也可以不那么讲究。
我觉得只要上面这些做好了,蒸出来的馒头和包子皮都很很好。另外再说下我和面以及上锅的过程,不是非得按照这个来,只是参考下,随意就好。
和面的水,我一般是用温水和牛奶各一半(百分之几的牛奶无所谓,我家里喝2%的,我就用这种。加了牛奶的面会不容易粘手,容易和成光滑的面团),可以放泡打粉和些许白糖(一点点,吃的时候没甜味的,也可以不放),酵母菌(我一般会撒到铺满整个水面),用手搅拌一下,水温的感觉是稍稍有点烫,要是烫得下不去手指头,那一准是发不起来,因为酵母菌都给烫死了。
接下来就是加面粉进去,这个没啥技巧,一边加面,一边用手搅拌。可能存在的一个问题是面粉到底加多少才既不会过硬(会很难揉)又不会太软(容易沾手)?如我所说,一边加面,一边用手搅拌,直到所有的面粉都成面团,并且你用手揉过去的时候,不会遇到黏糊糊的面糊就好了,面团可以大小无所谓,但一定不能存在那种黏糊糊的面糊,如果有面糊,就说明面粉加的太少了,还得继续加,这个时候可以一点点来,直到可以和成团为止。最好不要出现面粉多了要加水,水多了再加面粉的状况……
然后就是把小小的面团揉成一整个大大的面团,加了牛奶和的面会很好揉。如果喜欢吃劲道一些的,就揉成面团之后再多揉个十几分钟,甚至可以摔打摔打,在不扰邻的情况下。然后就是静置发酵了,我会拿一个锅盖盖在和面的盆上面,面团上不用再覆盖湿毛巾或者纱布,面皮也不会干燥的。发酵的时间一般会是3个小时,面团要发到2倍以上,闻之没有酸味才好(如果有酸味,就是有点发过了,其实可以稍微加些干面粉,再揉揉,再发个30分钟差不多就好了)。
面发好了就可以分成小剂子,做成自己想要的馒头或者花卷或者包包子了。如果是包包子的话,皮最好不要太薄了,半厘米左右吧,太薄的包子皮的底也容易成死面的。
上锅的时候冷水热水我都试过,其实只要锅盖封好了,水不会烫到,不会有什么差别,生的馒头包子之类的要不要再放置15分钟之类的发酵,我也觉得没什么影响,只要在蒸锅里发得好了就够了,其它无所谓。
上锅,蒸气出来之后开始计时,肉包子一般是20分钟,菜包子15分钟,馒头25分钟(一个简单的方法看是不是蒸好了,就用手指摁一下,蒸好的面皮会迅速弹回来,如果陷下去,就说明还没蒸好,小心别被蒸气烫到)。
然后就是开吃了,祝大家好胃口!
 

heureux

闲逛
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谢谢!

来村里安家了?
 

huange

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蒸得很漂亮的大白幔头, 为啥一开盖就纷纷缩回去了呢?
 

yiyimama

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求问 我发面的时候一切正常 可是蒸完的包子看起来都是死面儿的 没什么效果 求解答T^T
 

老花匠

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用手和面,不是长久之计。弄个和面机或者面包机,才是这里的正道。水,面,酵母,放进去,让它给你和好。想要不缩,就一定把发好的面那些气全挤出来,擀面杖就行。做花卷怎么也不会缩,就是这个道理。
 
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