法餐军团导师阿伦·帕萨德（Alain Passard）早在2001年疯牛病肆虐欧洲的时候 就敏锐地觉察到人类面对的食品安全问题远比过去复杂 率先提出将红肉从自己的米其林三星餐厅L’Arpège中去掉 转向研究在未来人类餐饮的新方向——蔬菜

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如果说新一年的餐饮潮流里有什么是最值得我们注意或者最和口腹之欲相关的，就是吃素。但素菜，简直是破坏食欲的选项。作为重口嗜肉的人，素菜只能是大菜中间的适口调味。但是在肉越来越没有肉味的今天，素食作为更安全健康的食材方向，趋势已经到来。



根据新发布的《2017年中国餐饮趋势报告》显示，素食崛起将是新一年最大的餐饮潮流之一。2015年9月-2016年8月期间，中国菜品菜单和食品包装上对“素食”与“全素”的概念描述相较于2010-11年度增长了257%。越来越多的人将素食健康概念提上自己的餐桌日程。但是为什么还是有那么多人不爱吃菜？因为不好吃。

 

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多数人对素食概念还停留在青草阶段，连味道最敏感的小朋友，也是爱吃瓜果多于爱吃叶子。是否有好吃的素食？回想一下，韩国料理里的烤蘑菇会好吃，黄油煎小土豆好吃，上汤豆苗好吃，老家的腊肉炒洪山菜薹更是堪比珍馐。对于味蕾而言，对食材品种是没有歧视的，能分辨的仅仅是是否用对了方法和做对了味道。中国对素食的妖魔化，应该在做给香客吃的寺庙仿荤料理上达到顶峰。素食厨师由此继承下来的心思，多数放在了怎样把素菜调出肉味、怎样用腐皮包出鸭腿上，开头就已经跑偏。



但西方厨师则是一路领跑。法餐军团导师阿伦·帕萨德（Alain Passard），早在2001年疯牛病肆虐欧洲的时候，就敏锐地觉察到人类面对的食品安全问题远比过去复杂，率先提出将红肉从自己的米其林三星餐厅L’Arpège中去掉，转向研究在未来人类餐饮的新方向——蔬菜。如今，作为世界首屈一指的蔬菜大师，帕萨德将蔬菜烹饪提高到艺术的高度。他也以全新的烹饪理念，定义了怎么样将蔬菜做得好吃这件事，并通过他的厨师军团，将蔬菜理念影响到无数新生代世界名厨。



比如，用长达一个半小时的时间，利用恒温的黄油，从顶部到根部，缓慢地浇淋芦笋。黄油将芦笋浇熟，香气和芦笋的芬芳融为一体。芦笋的外观色泽依旧保持着漂亮、新鲜的青绿色，外皮也是脆嫩的，但芦笋芯已经接近融化。最难的是，芦笋还能保持直立。

 

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在年轻的世界名厨中，味觉大师专访的意大利三星粉色餐厅主厨Enrico Crippa，向我们展示了将蔬菜做出极鲜的秘密。在自己农场应季摘取的上百种植物，带着奶油、生蚝、甘草、奶酪味道的各种叶子集合成数字沙拉，搭配上一点油醋直接上桌，最后滤下的一小碟汤汁，就是所有蔬菜的精华，一口喝下的强烈清鲜，有人说只能形容为浓缩蔬菜精。

 

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在世界范围内，越来越多的主厨将目光投向蔬菜及素食领域，而不仅仅是把蔬菜当做肉食之余的搭配点缀。在中国，如何以单纯对待食材的眼光看蔬菜，放弃掉肉或者非肉的成见，问福和慧餐厅主厨卢怿鸣就够。



主厨最爱蘑菇，有无数可以叠加的清鲜或者肉欲的迷幻香味。多汁且有孜然粒抢味的炙烤牛肝菌，1厘米大厚片夹杂木炭香，多汁柔滑简直像在吃烤肉，热辣过瘾。蘸上白芝麻酱，风味又变，北方人会想起涮羊肉，让东方素食也有充满激情。而在秀场用户眼里，新一年的素食风潮他们自有不一样的理解：@绵绵绵绵绵绵绵绵——即使是对于八绵这种只爱吃肉的来说，做饭也是一定要有素菜搭配。自己吃肉，而给老公孩子准备的，则是蔬菜为主，搭配少量肉类，这样的搭配更营养均衡。在新的一年，八绵的安排是是一周准备两天素食清理肠胃，对于食肉大户来说，已经不小的转变。@尔蕙——在美食达人尔蕙眼里，素食就是素食，没有太多附加条件，素食也可以高颜值，也可以很美味，发挥味道特性就会好吃，不爱素菜荤做。重点就是：“听身体的，想吃什么就吃什么”。所以新一年，抛开禅意、信仰和荤素顾忌，只为去吃一顿好饭，只是这顿好饭更清新健康，没有动物蛋白。以此为出发点重新认识素食，将为我们的新一年打开全新味觉体验。

 

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