一篇搞定【海参泡发】过程的所有疑问

[苏默默]

三款海参：南美野生乌爪参 北大西洋刺参 加拿大北极参
1:29 怎么泡海参？
8:09 什么是好海参？
5:42 什么是泡发率？
3:08 海参筋到底是什么？
5:57 为啥我不称量泡发率？
2:31 海参掉渣是质量不好吗？
4:05 海参花和珊瑚蚌是什么？
6:40 如何去除海参的角质层？
4:53 煮发成功的标准又是什么？
1:08 加拿大北极参是海茄子吗？
5:03 如何决定是否进行二次煮发？
6:25 泡发海参的温度和时间是什么？
7:17 如何保持海参原汁原味还能长期保存？

泡发海参的三个步骤就是“泡-煮-泡”
全程要求无油无盐的环境容器和干净的工具

第一步骤：泡发
现在我把三款海参用玻璃瓶单独封装浸泡
分装的目的是为了顺便考察海参的掉渣状况
泡发海参必须是非常干净的水质
如果你所在的区域没有提供直接饮用的自来水
可以使用瓶装纯净水替代


第二步骤是：煮发
首先，煮发前要把海参的腹壁剪开，清理腹腔
海参浑身是宝，腹腔内的海参筋是海参的神经系统
营养价值其实是高于海参壁的
海参筋的功能类似韧带，牵系着海参两头，阻碍涨发

海参冷水下锅，烧至沸腾后，小火炖煮40分钟
我用的这口康宁锅是专门用来发海参的
不沾油腥，煮发后可以直接放进冰箱保存
40分钟后熄火，放凉，期间不必急着开盖
一般来说，煮发成功的海参用筷子夹起后
两头会自然下垂，胶质感明显


第三步骤：冰发
煮发好的海参用冰块加水浸泡后
存放在4摄氏度以下的冰箱环境中两到三天继续泡发
之后就可以食用了, 期间要注意保持水质清洁, 每天换水


我们也可以用菠萝帮助去除海参角质层
将切除下来的菠萝丁打成泥，与海参混合
隔夜浸泡后彻底冲洗干净即可
这种方法适合生食海参，菠萝酶可以有效清理角质层
而海参则带着淡淡的菠萝清香，非常爽口
但处理过程中一定要注意无油无盐无污染


我们所说的泡发率是海参的重量增长
但体积一般只有1.5-2倍的涨大
我个人不太在乎泡发率，也不会专门秤量前后重量
因为真正好的野生海参，泡发后其实是不会有非常夸张的涨大
而泡发率也是可以通过添加保水剂和膨大剂而人为改变
这也是为什么我们选购海参的时候，外观上要选择参体干瘪而非饱满的原因
而我个人认为，泡发后的口感有弹性、耐煮不易碎的，才是好的海参

【我是苏默默 一个爱追剧的美食咖】