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传说中的靖王爷
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- 2002-03-30
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老北京人吃饭讲究，每餐不是一菜一饭就打发了的，常是几碟几碗，摆满一桌。除主菜外，还有一些辅菜，凉菜就是其中之一。
凉菜有点类似西餐中的头盘，正式开吃前的一道菜，就着酒水送下，因此，很多是下酒菜。寻常百姓家，吃饭没有那末多讲究，凉菜常和其他菜一起上桌。凉菜有荤有素，鸡鸭鱼肉山珍海味都可入菜。我家常吃的是一些物美价廉的大众凉菜，素的居多。
------豆制品，豆腐。北京卖豆制品的地方很多，几乎是个副食店就有豆制品专柜。有名的店铺是全素斋，主店开在快到王府井的地方，一些大商场内，也有全素斋专柜。此外，还有一些生产豆制品的工厂，记得有一厂，二厂，五厂之分。 这些厂家的豆制品口味不同，价格也不一样。相对来讲，豆制品厂生产的，属大众食品，价格便宜，口味也差一些，全素斋类似于贵族产品，价格高，口味也好些。
豆制品种类很多，有半成品，如各种豆腐干，豆腐丝，南北豆腐等。买回来，要加一下工才能入菜。我家常买白干，熏干，切片，加入芹菜，胡萝卜，青豆等，炒一炒就是一盘好菜。豆腐丝，可以用开水烫一下，拌入葱丝，蒜末，黄瓜丝，淋上香油，也不错。也可在烧肉，炒肉，蒸肉时，放入一些豆腐干，豆腐丝，荤中有素，素中有荤， 味道比分开单做要好得多。
豆腐是我的最爱之一，我家常吃，达到一日不可无豆腐的程度。吃得最多的是炖豆腐，有时加肉，有时素烧。白白的豆腐，加上绿色的葱花，红色的西红柿，好吃好看。也曾做过麻婆豆腐， 但北京气候干燥，吃完了口舌生疮，只好改炖了。如果天气太热，就吃小葱拌豆腐，这是老北京的大众名菜之一。豆腐加上小葱，黄瓜，青小椒，盐香油等调料，下酒下饭都宜。
多数豆制品是成品，从店里买来后直接上桌。如果不放心卫生情况，就蒸一下 ，我家就是如此，特别是在疾病流行期间。最喜欢吃的是素什锦，里面有木耳，蘑菇，竹笋等。买来以后，这类东西下去的最快，最后剩一大堆豆腐干没人吃,素肚子，素鸡，素鱼等也很好吃。
-------拍黄瓜。不知我记得准不准，黄瓜好像是外来的，历史上叫胡瓜，不过那好像是唐以前很久的事了。黄瓜是北京人餐桌上必不可少，夏天几乎每天必食。 随着南菜北进和温室大棚的普及，黄瓜一年四季都可买到。不过，黄瓜好吃则在春季，很嫩，口味也好。
黄瓜吃法很多，可熟，可生，可炒，可腌，可泡，最常见的是做凉菜和配菜。
想省事，就吃拍黄瓜。做法简单，易于配饭，吃着过瘾。夏天，将买来的黄瓜泡进凉水，一可去农药残余，二可拔凉。晚上回家，抡圆了菜刀，在菜板上将圆滚滚的黄瓜拍成扁的，切成几块，拌上酱油醋香油蒜末，讲究点的人，还会洒上一些炸过的虾米皮，花生和芝麻，就可开吃。
拍黄瓜最好配凉面，外带啤酒，几碟酱肉，在炎热的夏季，吃的非常舒坦，暑气也去了不少。不喜吃面条者，可以就米饭，也很下饭，我就这样吃过，拌黄瓜的汤水渗进米饭，很有风味。曾吃拍黄瓜就大饼，一口烙饼，一口黄瓜，一口啤酒，感觉到一股凉气顺膛而下，让暑热冲昏的头脑也清醒了不少。
拍黄瓜是平民百姓的家常菜，如果要上档次，进饭馆，就要变幻身形，由胖肚大汉转变为苗条淑女，改为黄瓜丝了。 黄瓜丝可以和很多的菜配，黄瓜丝和海蜇丝同拌，很提鲜味。还可以和豆腐丝，胡萝卜丝同拌，营养和色彩都不错。
黄瓜除了拌了直接吃外，还可深加工，味道更厚些。 例如，做成蓑衣黄瓜，油泼黄瓜，糖醋黄瓜等。不怕麻烦，可以做成泡菜酸黄瓜。
此外，黄瓜还可以做成热菜，和其他的菜同炒，如在辣子鸡丁， 炒肉片，炒鸡蛋，炒青椒等菜中，放入黄瓜片，黄瓜丁。如果在其他菜起锅前，扔几片黄瓜，也很添鲜味。黄瓜烧汤，十分可口，如黄瓜鸡蛋西红柿汤，青红黄相间，养眼又养胃。
爱美的女士，也可边做饭边美容，将切剩的黄瓜边角余料，随手贴在脸上，菜做成了，脸也漂亮了，没准还年轻几岁。
-------海带。原来我不爱吃海带，嫌有腥味，后来看资料，知道海带富有营养，还排毒。我比较贪生怕死，为了能多活两年，强迫自己吃。没想到吃着吃着，到喜欢上了。北京原来卖的海带不好煮，要煮好长时间，还要加醋才能烂。偶然看到一个小偏方，将海带先蒸一下，再炖就容易烂了，一试还挺灵。后来，北京买的海带很容易炖烂，此法也就不用了。
海带吃法很多，可凉吃，可热吃。 热吃简单的做法是炖，将海带切成片，切成丝，单炖或者和其他的菜，肉合炖，都能成盘菜。炖海带，最好先用大料和酱油炝锅，素菜也能吃出肉味来。夏天，吃得最多的，还是凉吃。
凉吃主要是伴着吃，海带丝洗净，开水抄熟，拌上姜丝葱丝蒜末酱油醋香油等调成的佐料，咧嘴大吃。凉吃海带，一定要放醋和姜，要不然腥气太大。在食堂还吃过拌海带块，因为块大，为了入味，吃前要用佐料多腌会。也有人将海带和黄瓜拌在一起，吃起来也是一种风味。
-------凉粉，凉皮，拨鱼。夏天三伏，北京奇热，这类凉食是老北京人餐桌上不可少的一道菜。北京凉粉有三种：一种是凉粉，像豆腐一样论块卖，一种是粉皮，像豆腐皮一样，折叠成几层卖，还有种是拨鱼，样子像小鱼一样，泡在凉水里，售货员用大笊篱捞入塑料袋内卖。
凉粉吃法简单，可伴着吃。如果是凉粉块，就切成条，粉皮就拉成块， 拨鱼直接下盘。调好酱油，醋，蒜，辣椒，香油的教头，倒在上面就成了，有人喜欢吃芝麻酱拌的，风味不同。有时，为了吃起来更爽口，也加一些黄瓜丝，虾米皮在内。
凉粉和粉皮还可以炒着吃，这种吃法，南方和西北地区较多。将凉粉切块，粉皮切条，葱蒜下锅爆香，下凉粉快速翻炒，倒上调料出锅。我曾试着做了一回，感觉还是凉拌的更可口些。
凉粉可菜可饭，如果胃口好，有其他主食，凉粉就是一道菜；赶上胃口不好，又没有多少其他的饭，或者懒得做饭，也可以只吃凉粉， 撑饱肚子。以前，家里没空调，到了夏天三伏，晚上不能做太多的饭，要不然，屋里会热的睡不了觉，加上天热没胃口，不想吃饭，我就捧着一大碗拌凉粉当晚饭，将自己打发了。
有阵子，北京市场上卖的凉粉，颜色变漂亮了，像池塘里的荷叶，绿色可人。没多久听说，生产厂家都变成小贩了，用工业色素将凉粉染成绿色，在厕所和猪圈旁做凉粉出售，吓得我不敢买了，但又馋，没办法，我就动了自己做的念头。费尽力气找到配方，大锅熬，下火冷却，放冰箱成型，半天后，家做凉粉是怎样进去的还怎样出来，一锅糊汤。从此，死了自力更生的心，只好为嘴捐躯，仍旧买着吃。
-------拌心里美萝卜。北京的心里美萝卜十分有名，每到晚秋，大量心里美萝卜上市，各菜场外堆着卖。常见的心里美萝卜是绿皮紫心，顶着个像帽子一样萝卜缨头，切开后，里面是紫红色的心，有时，色彩太浓，吃完后，手上都是红色的汁。碰巧了，也会买到变种。我曾经买过绿皮花心的，相对于正品而言，变种的味道差一些。
多数心里美萝卜质量不错，多汁甜脆可口，也有少数，蔫了，康了，艮了，很难吃。挑心里美萝卜很有技术，有经验的人，常是一看，二掂，三弹。一看就是看外观，要大肚小尾巴，通体顺溜，皮色不蔫，最好萝卜上还有一些摔裂的小口子，说明萝卜水分足。二掂，用手掂掂重量，太轻了，有可能心里康了。三弹，像拍西瓜一样，用指头轻弹，听到清脆而不是发闷的声音，萝卜的口感才脆。这样挑出的萝卜，切开以后，好看好吃，外面是一圈青色的外皮，里面是紫色的水灵灵的心，不康不艮，清脆可口。
北京的秋冬季，气候干燥，入冬以后，家里生暖气，又热有躁，容易上火感冒，吃萝卜可以去躁去火，可菜可药。常说，冬吃萝卜，夏吃姜。此外，对于嗜酒的人来说，萝卜也是解酒的好菜，年节里，餐桌上摆上一盘心里美萝卜，就着下酒，免得吃醉出丑。
心里美萝卜的吃法不多，常见的是生吃。吃法有俗有雅，俗吃的主，买来后，洗巴洗巴，去皮，一切几大块，像土匪一样，手---爪子干净不干净再说---拿萝卜，猛吃猛啃，我还看见有的主连泥都不洗泥，皮也不去，在衣服上蹭蹭，整个啃着吃。 雅吃的主，萝卜要切成小块或小片，用纤纤玉指沾着或者牙签插着，慢慢品尝。我基本是属于俗吃的主，不过，我洗泥去皮。冬天，回家的路上，总要顺便买几个心里美萝卜。到家后，切开大嚼一通。甜甜，凉凉的萝卜入口入肚，嗓子不疼了，鼻子也不干了，非常舒坦。
心里美萝卜也可以做菜，多是凉拌。将萝卜切成丝，用盐杀一下，拌上酱油醋香油上桌，过节还是一道解油腻的小菜。老妈喜欢腌着吃，将心里美切成小块，用少量的盐腌，等出水后就可以吃了。还可以做成泡菜吃，皮比心好吃。我总是废物利用，将削下的心里美萝卜的皮，扔进泡菜坛子里，过一周就可以吃了。
曾试将心里美萝卜热吃，有天，家里没有其他的菜，我又不想只吃凉菜，就将萝卜切成丝和片，乱炒乱炖一通。不过，说实话，心里美萝卜还是生吃的好，做成熟菜的味道有点怪。如果真想吃萝卜的熟菜，还不如买白罗卜的好。
-------皮蛋。严格说来，皮蛋不是北京特产，是那里的特产，我也不知道。只知道，白洋淀产的皮蛋有名，还常见浙江产的。皮蛋能做凉菜则假不了，其著名的程度，不论民居，还是饭店，都能看见用皮蛋做的菜。据说，皮蛋又叫万年蛋，埋在地下万年不坏，挖出来还可以吃。这是不是真的，我不知道，不过，就是白送给我出土的万年蛋，我也不吃。
皮蛋的大众吃法是当凉菜，做法简单，皮蛋去皮，一切两半，浇上醋和姜丝就大功告成了-----吃皮蛋一定要配醋和姜，以中和里面的化学成分-------讲究点的人，会将皮蛋切成8瓣。 过去，国内还没有切蛋器，为了能将皮蛋切成均匀美丽的8等分瓣，我从电视上学到的土法是用线切。曾耐心费力地用棉线，将皮蛋切成过大小不均的8块，尽管难看，也是一种乐趣。
皮蛋也可兼当装饰菜，在各种凉菜上，或者盘边上，摆上切成细块的皮蛋，可看，可吃。我曾将皮蛋摆在凉拌黄瓜等菜的上面。不过，吃时要当心，不要将两者混合起来，会吃出一种怪味来的。
近年来，各地菜系陆续进京，皮蛋的吃法也多起来。有名的是做成粥---皮蛋瘦肉粥。此粥是广东还是江浙一带的食品，我不太清楚。我第一次吃，是在广西的防城港和北海。那两个地方，50年代属广东，后来划归广西，饮食习惯基本沿袭广东口味。
我吃白粥吃惯了，不知道南方的粥里大有文章。第一次吃咸粥，虽不习惯，也说不上喜欢。不过，这粥吃着平常，看着养眼：白米中飘着黑色的皮蛋，绿色的葱花，褐色的肉丝，金黄色的油花。后来，吃了有小半个月，终于将口味扭过来了。等到回京，忽然又想吃皮蛋瘦肉粥了。万幸，那时，北京的一些饭馆里，已经有卖的了。
从报纸上看到过，有人用皮蛋和鸡蛋同蒸，没有试过，也不想试。皮蛋这种东西，偶然换换口味就可以了，据说，吃多了对身体不好。
除了上面的一些凉菜外，还有许多吃过的菜不能写了。北京集聚了全国许多青菜，几乎是菜就可入凉菜，有兴趣的人，可以接着续：凉拌金针菇，拌空心菜，拌苦瓜，拌白菜心粉丝，蒜泥拌茄子，拌豇豆，拌虾米芹菜，拌麻辣粉条黄瓜，拌土豆丝，拌菠菜粉丝，拌小葱，拌青椒，拌香菜，拌青小椒 ，。。。。。。
凉菜有点类似西餐中的头盘，正式开吃前的一道菜，就着酒水送下，因此，很多是下酒菜。寻常百姓家，吃饭没有那末多讲究，凉菜常和其他菜一起上桌。凉菜有荤有素，鸡鸭鱼肉山珍海味都可入菜。我家常吃的是一些物美价廉的大众凉菜，素的居多。
------豆制品，豆腐。北京卖豆制品的地方很多，几乎是个副食店就有豆制品专柜。有名的店铺是全素斋，主店开在快到王府井的地方，一些大商场内，也有全素斋专柜。此外，还有一些生产豆制品的工厂，记得有一厂，二厂，五厂之分。 这些厂家的豆制品口味不同，价格也不一样。相对来讲，豆制品厂生产的，属大众食品，价格便宜，口味也差一些，全素斋类似于贵族产品，价格高，口味也好些。
豆制品种类很多，有半成品，如各种豆腐干，豆腐丝，南北豆腐等。买回来，要加一下工才能入菜。我家常买白干，熏干，切片，加入芹菜，胡萝卜，青豆等，炒一炒就是一盘好菜。豆腐丝，可以用开水烫一下，拌入葱丝，蒜末，黄瓜丝，淋上香油，也不错。也可在烧肉，炒肉，蒸肉时，放入一些豆腐干，豆腐丝，荤中有素，素中有荤， 味道比分开单做要好得多。
豆腐是我的最爱之一，我家常吃，达到一日不可无豆腐的程度。吃得最多的是炖豆腐，有时加肉，有时素烧。白白的豆腐，加上绿色的葱花，红色的西红柿，好吃好看。也曾做过麻婆豆腐， 但北京气候干燥，吃完了口舌生疮，只好改炖了。如果天气太热，就吃小葱拌豆腐，这是老北京的大众名菜之一。豆腐加上小葱，黄瓜，青小椒，盐香油等调料，下酒下饭都宜。
多数豆制品是成品，从店里买来后直接上桌。如果不放心卫生情况，就蒸一下 ，我家就是如此，特别是在疾病流行期间。最喜欢吃的是素什锦，里面有木耳，蘑菇，竹笋等。买来以后，这类东西下去的最快，最后剩一大堆豆腐干没人吃,素肚子，素鸡，素鱼等也很好吃。
-------拍黄瓜。不知我记得准不准，黄瓜好像是外来的，历史上叫胡瓜，不过那好像是唐以前很久的事了。黄瓜是北京人餐桌上必不可少，夏天几乎每天必食。 随着南菜北进和温室大棚的普及，黄瓜一年四季都可买到。不过，黄瓜好吃则在春季，很嫩，口味也好。
黄瓜吃法很多，可熟，可生，可炒，可腌，可泡，最常见的是做凉菜和配菜。
想省事，就吃拍黄瓜。做法简单，易于配饭，吃着过瘾。夏天，将买来的黄瓜泡进凉水，一可去农药残余，二可拔凉。晚上回家，抡圆了菜刀，在菜板上将圆滚滚的黄瓜拍成扁的，切成几块，拌上酱油醋香油蒜末，讲究点的人，还会洒上一些炸过的虾米皮，花生和芝麻，就可开吃。
拍黄瓜最好配凉面，外带啤酒，几碟酱肉，在炎热的夏季，吃的非常舒坦，暑气也去了不少。不喜吃面条者，可以就米饭，也很下饭，我就这样吃过，拌黄瓜的汤水渗进米饭，很有风味。曾吃拍黄瓜就大饼，一口烙饼，一口黄瓜，一口啤酒，感觉到一股凉气顺膛而下，让暑热冲昏的头脑也清醒了不少。
拍黄瓜是平民百姓的家常菜，如果要上档次，进饭馆，就要变幻身形，由胖肚大汉转变为苗条淑女，改为黄瓜丝了。 黄瓜丝可以和很多的菜配，黄瓜丝和海蜇丝同拌，很提鲜味。还可以和豆腐丝，胡萝卜丝同拌，营养和色彩都不错。
黄瓜除了拌了直接吃外，还可深加工，味道更厚些。 例如，做成蓑衣黄瓜，油泼黄瓜，糖醋黄瓜等。不怕麻烦，可以做成泡菜酸黄瓜。
此外，黄瓜还可以做成热菜，和其他的菜同炒，如在辣子鸡丁， 炒肉片，炒鸡蛋，炒青椒等菜中，放入黄瓜片，黄瓜丁。如果在其他菜起锅前，扔几片黄瓜，也很添鲜味。黄瓜烧汤，十分可口，如黄瓜鸡蛋西红柿汤，青红黄相间，养眼又养胃。
爱美的女士，也可边做饭边美容，将切剩的黄瓜边角余料，随手贴在脸上，菜做成了，脸也漂亮了，没准还年轻几岁。
-------海带。原来我不爱吃海带，嫌有腥味，后来看资料，知道海带富有营养，还排毒。我比较贪生怕死，为了能多活两年，强迫自己吃。没想到吃着吃着，到喜欢上了。北京原来卖的海带不好煮，要煮好长时间，还要加醋才能烂。偶然看到一个小偏方，将海带先蒸一下，再炖就容易烂了，一试还挺灵。后来，北京买的海带很容易炖烂，此法也就不用了。
海带吃法很多，可凉吃，可热吃。 热吃简单的做法是炖，将海带切成片，切成丝，单炖或者和其他的菜，肉合炖，都能成盘菜。炖海带，最好先用大料和酱油炝锅，素菜也能吃出肉味来。夏天，吃得最多的，还是凉吃。
凉吃主要是伴着吃，海带丝洗净，开水抄熟，拌上姜丝葱丝蒜末酱油醋香油等调成的佐料，咧嘴大吃。凉吃海带，一定要放醋和姜，要不然腥气太大。在食堂还吃过拌海带块，因为块大，为了入味，吃前要用佐料多腌会。也有人将海带和黄瓜拌在一起，吃起来也是一种风味。
-------凉粉，凉皮，拨鱼。夏天三伏，北京奇热，这类凉食是老北京人餐桌上不可少的一道菜。北京凉粉有三种：一种是凉粉，像豆腐一样论块卖，一种是粉皮，像豆腐皮一样，折叠成几层卖，还有种是拨鱼，样子像小鱼一样，泡在凉水里，售货员用大笊篱捞入塑料袋内卖。
凉粉吃法简单，可伴着吃。如果是凉粉块，就切成条，粉皮就拉成块， 拨鱼直接下盘。调好酱油，醋，蒜，辣椒，香油的教头，倒在上面就成了，有人喜欢吃芝麻酱拌的，风味不同。有时，为了吃起来更爽口，也加一些黄瓜丝，虾米皮在内。
凉粉和粉皮还可以炒着吃，这种吃法，南方和西北地区较多。将凉粉切块，粉皮切条，葱蒜下锅爆香，下凉粉快速翻炒，倒上调料出锅。我曾试着做了一回，感觉还是凉拌的更可口些。
凉粉可菜可饭，如果胃口好，有其他主食，凉粉就是一道菜；赶上胃口不好，又没有多少其他的饭，或者懒得做饭，也可以只吃凉粉， 撑饱肚子。以前，家里没空调，到了夏天三伏，晚上不能做太多的饭，要不然，屋里会热的睡不了觉，加上天热没胃口，不想吃饭，我就捧着一大碗拌凉粉当晚饭，将自己打发了。
有阵子，北京市场上卖的凉粉，颜色变漂亮了，像池塘里的荷叶，绿色可人。没多久听说，生产厂家都变成小贩了，用工业色素将凉粉染成绿色，在厕所和猪圈旁做凉粉出售，吓得我不敢买了，但又馋，没办法，我就动了自己做的念头。费尽力气找到配方，大锅熬，下火冷却，放冰箱成型，半天后，家做凉粉是怎样进去的还怎样出来，一锅糊汤。从此，死了自力更生的心，只好为嘴捐躯，仍旧买着吃。
-------拌心里美萝卜。北京的心里美萝卜十分有名，每到晚秋，大量心里美萝卜上市，各菜场外堆着卖。常见的心里美萝卜是绿皮紫心，顶着个像帽子一样萝卜缨头，切开后，里面是紫红色的心，有时，色彩太浓，吃完后，手上都是红色的汁。碰巧了，也会买到变种。我曾经买过绿皮花心的，相对于正品而言，变种的味道差一些。
多数心里美萝卜质量不错，多汁甜脆可口，也有少数，蔫了，康了，艮了，很难吃。挑心里美萝卜很有技术，有经验的人，常是一看，二掂，三弹。一看就是看外观，要大肚小尾巴，通体顺溜，皮色不蔫，最好萝卜上还有一些摔裂的小口子，说明萝卜水分足。二掂，用手掂掂重量，太轻了，有可能心里康了。三弹，像拍西瓜一样，用指头轻弹，听到清脆而不是发闷的声音，萝卜的口感才脆。这样挑出的萝卜，切开以后，好看好吃，外面是一圈青色的外皮，里面是紫色的水灵灵的心，不康不艮，清脆可口。
北京的秋冬季，气候干燥，入冬以后，家里生暖气，又热有躁，容易上火感冒，吃萝卜可以去躁去火，可菜可药。常说，冬吃萝卜，夏吃姜。此外，对于嗜酒的人来说，萝卜也是解酒的好菜，年节里，餐桌上摆上一盘心里美萝卜，就着下酒，免得吃醉出丑。
心里美萝卜的吃法不多，常见的是生吃。吃法有俗有雅，俗吃的主，买来后，洗巴洗巴，去皮，一切几大块，像土匪一样，手---爪子干净不干净再说---拿萝卜，猛吃猛啃，我还看见有的主连泥都不洗泥，皮也不去，在衣服上蹭蹭，整个啃着吃。 雅吃的主，萝卜要切成小块或小片，用纤纤玉指沾着或者牙签插着，慢慢品尝。我基本是属于俗吃的主，不过，我洗泥去皮。冬天，回家的路上，总要顺便买几个心里美萝卜。到家后，切开大嚼一通。甜甜，凉凉的萝卜入口入肚，嗓子不疼了，鼻子也不干了，非常舒坦。
心里美萝卜也可以做菜，多是凉拌。将萝卜切成丝，用盐杀一下，拌上酱油醋香油上桌，过节还是一道解油腻的小菜。老妈喜欢腌着吃，将心里美切成小块，用少量的盐腌，等出水后就可以吃了。还可以做成泡菜吃，皮比心好吃。我总是废物利用，将削下的心里美萝卜的皮，扔进泡菜坛子里，过一周就可以吃了。
曾试将心里美萝卜热吃，有天，家里没有其他的菜，我又不想只吃凉菜，就将萝卜切成丝和片，乱炒乱炖一通。不过，说实话，心里美萝卜还是生吃的好，做成熟菜的味道有点怪。如果真想吃萝卜的熟菜，还不如买白罗卜的好。
-------皮蛋。严格说来，皮蛋不是北京特产，是那里的特产，我也不知道。只知道，白洋淀产的皮蛋有名，还常见浙江产的。皮蛋能做凉菜则假不了，其著名的程度，不论民居，还是饭店，都能看见用皮蛋做的菜。据说，皮蛋又叫万年蛋，埋在地下万年不坏，挖出来还可以吃。这是不是真的，我不知道，不过，就是白送给我出土的万年蛋，我也不吃。
皮蛋的大众吃法是当凉菜，做法简单，皮蛋去皮，一切两半，浇上醋和姜丝就大功告成了-----吃皮蛋一定要配醋和姜，以中和里面的化学成分-------讲究点的人，会将皮蛋切成8瓣。 过去，国内还没有切蛋器，为了能将皮蛋切成均匀美丽的8等分瓣，我从电视上学到的土法是用线切。曾耐心费力地用棉线，将皮蛋切成过大小不均的8块，尽管难看，也是一种乐趣。
皮蛋也可兼当装饰菜，在各种凉菜上，或者盘边上，摆上切成细块的皮蛋，可看，可吃。我曾将皮蛋摆在凉拌黄瓜等菜的上面。不过，吃时要当心，不要将两者混合起来，会吃出一种怪味来的。
近年来，各地菜系陆续进京，皮蛋的吃法也多起来。有名的是做成粥---皮蛋瘦肉粥。此粥是广东还是江浙一带的食品，我不太清楚。我第一次吃，是在广西的防城港和北海。那两个地方，50年代属广东，后来划归广西，饮食习惯基本沿袭广东口味。
我吃白粥吃惯了，不知道南方的粥里大有文章。第一次吃咸粥，虽不习惯，也说不上喜欢。不过，这粥吃着平常，看着养眼：白米中飘着黑色的皮蛋，绿色的葱花，褐色的肉丝，金黄色的油花。后来，吃了有小半个月，终于将口味扭过来了。等到回京，忽然又想吃皮蛋瘦肉粥了。万幸，那时，北京的一些饭馆里，已经有卖的了。
从报纸上看到过，有人用皮蛋和鸡蛋同蒸，没有试过，也不想试。皮蛋这种东西，偶然换换口味就可以了，据说，吃多了对身体不好。
除了上面的一些凉菜外，还有许多吃过的菜不能写了。北京集聚了全国许多青菜，几乎是菜就可入凉菜，有兴趣的人，可以接着续：凉拌金针菇，拌空心菜，拌苦瓜，拌白菜心粉丝，蒜泥拌茄子，拌豇豆，拌虾米芹菜，拌麻辣粉条黄瓜，拌土豆丝，拌菠菜粉丝，拌小葱，拌青椒，拌香菜，拌青小椒 ，。。。。。。
