关于面条

[bj130]

世上的面条大致分两种：一种是把佐料做得好一点，面条则马马虎虎即可，譬如山西刀削面，北京炸将面等等，这两种吃的时候，只要汤料做的好，端上来满鼻生香，让客人可以借用鼻子的功效迅速完成用餐过程
　　另外一种是不讲究佐料而是着重汤料的制作，并把几分功夫狠狠地用在面上，譬如贵阳酸汤面，兰州拉面等，面条的口感随着面条形状和汤料的不同而变化，客人可以根据自己的口味随意吩咐
　　而在面条上桌的过程中，这两种面条也是有根本不同的：
　　第一种以料取胜的面条则以面条量足为代表，如刀削面，炸酱面都是足足实实一大碗，调料只有一点点漂亮的盖在面条的顶部，而第二种则不同，足足实实的只有那一大碗汤，面条稀稀落落浮在汤下面，量虽不大，但可饱口福
　　就个人而言，偶还是喜欢第一种，呼噜呼噜的吃着痛快淋漓

 

[bj130]

苏锡帮和杭帮的面条

上海人爱吃面条，但家里不常吃，都是到外面去吃。面条在上海，简直就是取得了快餐的地位。走在路上正是吃饭当口，或者中午从写字楼出来找地方吃饭，起码一半以上的人是吃面。前些时候报纸上有篇文章，说上海人每天要吃掉多少多少斤面条，具体数字记不清了，反正，在上海开面馆，几乎是开一爿火一爿。
上海人传统爱吃的面，主要是苏锡帮和杭帮的，其次是扬帮。近年兰州拉面挺进上海，也颇受欢迎。兰州拉面的代表是牛大碗连锁店，这我也去试过。对拉面的评价，应该留给兰州网友，不多说了。
上海有历史的苏州面店，是沧浪亭，过去一直一枝独秀。有点品位的人要吃面，自然是沧浪亭。现在新兴起了吴越人家，势头极猛。接着，五芳斋也挂出五芳面馆的招牌，开起了连锁店，强占市口，开一家火一家。现在，沧浪亭也开连锁店了。
吴越人家，看这名，就知道它是经营苏南――主要是苏州、无锡和浙江――主要是杭州的东西。
它的连锁店，一律是江南水乡风情，设置些月洞门木搁窗之类，墙上挂些琵琶月琴二胡，或者是木碗橱斗笠蓑衣，背景音乐是江南丝竹或苏州评弹，服务人员――它的特点，是不一定小姐，不少中年妇女，一律蓝地白花的中式上衣和围裙。总之，尽量让客人感觉宛然身处水乡矣。
面是用极大的碗端上桌的。这是江南人所谓的“大面”――碗大，汤宽，面条又细又挺，条分缕析地堆放在碗底。汤里还不忘漂几片鸡毛菜。看了这面，你才会知道女孩子的直发为什么叫清汤挂面。这是苏锡帮和杭帮大面的基础，也就是东东猫说的两元一碗的阳春面。浇头一概过桥――另用碟子装上来。碟子也漂亮，有鱼形、树叶形、果子形等等。浇头多达五十多种，价格一般二十元左右，最贵的蟹粉虾仁面三十六元，雪菜黄鱼煨面二十八元，便宜的片儿川面五元，蒜爆三样（腰片、肝片、肉片）十六元。要问我为什么这么清楚，去年一年在北京西路工作，过条马路就是泰兴路小吃一条街，那里正有一家吴越人家的连锁店，一星期我少说要去两次，后来腻了，我也换地方办公了，正好合我意。
浇头完全向炒菜靠拢，非常当回事，味道北京网友可能不喜欢，是上海人习惯的甜咸鲜，非常可口。
再说煨面。你若要吃片儿川，服务员就要特地关照你一声“是煨面奥”，因为上海人对面的要求，是清爽，可煨面却是汤稠面软，但不断。若断，就成“烂糊面”了，难登大雅之堂。上海人对煨面，接受的除片儿川，还有就是扬帮老半斋的雪菜煨面。老半斋的刀鱼面是精品，那大约是要五六十元一碗了吧？这我没吃过，我也想象不出刀鱼面会好吃到什么地步。我有一个同事，对刀鱼面情有独钟，吃一回，要作文礼赞一回，凭他这样，我也不吃了。
吴越人家还有各类“拌川”，就是拌面。他们的韭黄肉丝拌川、芹菜牛肉丝拌川都可一试。
此外，上海好的面店还有台湾人开的伍京堂。说是台湾人开的，味道我以为倒是偏向北方，同吴越人家完全不一路。排场大，器皿精致，价格不便宜，味道马马乎乎，只觉得太油腻了。去了一次，再没去过。