征集排骨的一百种做法

[排骨销魂]

莲米苡仁排骨





　　[用料]:莲米３０克，苡仁５０克，排骨１５００克，冰糖５０克。姜、葱、花椒、黄酒、卤汁、香油、味精、盐各适量。

　　[制法]:莲米、苡仁炒香捣碎，水煎取液，猪排骨洗净放药液中，再入姜、葱、花椒一起煮至８成熟，捞出晾凉。将卤汁倒入锅中，加冰糖、盐，在中火上煮成浓汁，烹入黄酒、香油成原汁，倒在排骨上即可食用。

　　[功用]:健脾利湿。

　　[适用症]:适用于前列腺疾病属脾虚湿盛者。








　　[用料]:莲米３０克，苡仁５０克，排骨１５００克，冰糖５０克。姜、葱、花椒、黄酒、卤汁、香油、味精、盐各适量。

　　[制法]:莲米、苡仁炒香捣碎，水煎取液，猪排骨洗净放药液中，再入姜、葱、花椒一起煮至８成熟，捞出晾凉。将卤汁倒入锅中，加冰糖、盐，在中火上煮成浓汁，烹入黄酒、香油成原汁，倒在排骨上即可食用。

　　[功用]:健脾利湿。

　　[适用症]:适用于前列腺疾病属脾虚湿盛者。

 

[排骨销魂]

酥 炸 排 骨
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简介
此菜酥脆焦香，味汁酸辣。

原料
用料：猪排骨肉400克，鸡蛋1个。
调料：精盐2.5茶匙，蒜茸1茶匙，辣椒3个，干、湿淀粉各0.5汤
匙，糖醋汁3汤匙，花生油1500克。

制作
将排骨洗净，先切成条，再斩成3cm的块，放入碗中，加入精盐，
湿淀粉拌匀，再放鸡蛋液调匀，然后拍上干淀粉。

大蒜去皮，剁成茸；辣椒洗净，切成末。
炒锅置旺火上，烧热放花生油，烧至七成热，放入排骨炸至金黄
色，捞出沥去油装盘。
炒锅回炉上，放入蒜茸、辣椒末、糖醋，调入湿淀粉推匀，分装
在两个小盘内，上桌蘸食。

 

[排骨销魂]

纸包排骨
　

材料:

排骨12两，干葱3两，纱纸1大张或玻璃纸1张。

调昧料:盐、糖舀1/3茶匙，生抽1汤匙，酒1汤匙，沙姜粉1茶匙
　

做法:

(一)排骨斩成大件，干葱团碎。

(二)将斩好的排骨抹干水份，放入调昧料，加入油1汤匙拌匀，掩约半小时至1小时。

(三)将纱纸剪成小张，扫上油，将排骨包成小包。

(四)用中火油将排骨炸熟，滤清油份，即日排肢上碟供食

 

[排骨销魂]

酒醉排骨
● 材料：
小排骨一斤、小黄瓜两条、洋葱1/4个
● 调味料：
（1）酒一大匙、酱油一大匙、太白粉水一大匙
（2）酒一大匙、红糟一大匙、咖哩粉一大匙、糖半大匙、清水半杯
● 作法：
1、小排骨洗净，拌入调味料(1)腌二十分钟，放入热油中炸酥捞出。
2、小黄瓜洗净，切滚刀块，顺便拉一下油再捞出；洋葱洗净，切四方小块。
3、用二大匙油炒香洋葱后，加入咖哩粉和红糟爆炒，再倒入排骨炒匀，加入其他的调味料(2)烧入味，最后倒入小黄瓜，一熟即盛出。
● 家常小秘诀：
1、直接生炸的排骨不要剁太大块，以免炸不熟，入锅后先小火炸熟再改大火炸酥。
2、小黄瓜切滚刀块的口感较脆，用油过一下的色泽比较翠绿，不要太早与调味料混合，以免色泽混淆不出色。

 

[排骨销魂]

烟熏排骨

原料:

猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。

制法:

1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。

2.炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。

特色:

色泽暗红，咸鲜浓香。

 

[排骨销魂]

以合桃取代排骨可以说是创意之选，配以酸甜的献汁则保留了咕噜肉的风味，
想弄一餐开胃饭就不要错过这味酸甜素排骨。

材料

（一）去衣合桃四两
（二）青红椒各一只，熟油二汤羹

调味

脆浆：
（一）面粉八汤羹平
（二）生粉四汤羹半
（三）粟粉二汤羹半
（四）发粉二茶匙
（五）盐一茶匙
（六）水2/3杯
（七）熟油三汤羹

甜酸汁：
（一）白醋五汤羹
（二）糖六汤羹
（三）茄汁二汤羹
（四）o急汁一汤羹
（五）盐半茶匙

芡汁：
（一）生粉一茶匙半，开水一汤羹

烹调方法

（一）先将合桃煮两分钟，然后炸香，再蘸脆浆，再炸至金黄色。

（二）将油二汤羹烧热，将青红椒倒入炒匀，倒入酸甜汁煮滚，埋献，即将炸好
之合桃倒入一兜即上碟。

 

[排骨销魂]

瑞 士 排 骨
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简介
此菜软烂脱骨，糯滑甘香，芳香味鲜，茄汁味浓。

原料
用料：净排骨400克，马铃薯300克。
调料：茄汁35克、精盐、白糖各3茶匙，味精1茶匙，糖醋汁0.5汤
匙，威化15克，绍酒、湿淀粉、干淀粉各0.5汤匙，蒜茸1.5茶匙，
高汤2杯、花生油1000克。

制作
将马铃薯去皮，切成菱形，用七成热油炸至金黄色捞起待用。
将炒锅内油烧成五成热，将威化炸膨化后捞起放在盘里。
将排骨斩成段，沾上一层薄干淀粉，下入六成热的花生油锅内炸
至金黄色捞出，沥去油。
炒锅放油0.5汤匙，烧四成热，放入蒜茸、排骨，烹绍酒，爆透后
加入高汤，调入茄汁，精盐、味精、白糖、糖醋汁，加盖ju至九
成熟时，揭盖再加入炸过的马铃薯略ju至熟，加熟花生油0.5汤匙
推匀装盘，威化伴边即成。

 

[排骨销魂]

吉列奇味排骨的制法及要领
――杜健英




“吉列奇味排骨”是将排骨斩段，用白卤水卤至入味且离骨后，再抽去骨头，瓤入用松花蛋、臭豆腐等调成的奇味馅，然后经拍粉、拖蛋液、滚面包糠，最后入油锅中炸制而成的一款排骨肴。这款菜推出后，受到了食客的喜爱，而且许多同行也前来我店品尝学习。可是，没隔多久，有几位师兄打来电话说，他们制作此菜的效果都不如在我们店品尝的那么好，并希望我将此菜的制法及要领告诉他们。为此，笔者特撰此小文，与有心制作此菜的同行交流，如有不当之处，还望指正。
原料：猪排骨７５０克 鸡蛋３个 松花蛋２个 臭豆腐３块 水发香菇３朵 香菜１０克 面包糠１５０克 白芝麻５０克 红油１０克 味精３克 白卤水适量 精炼油１０００克?约耗７５克? 精盐少许
制法：１?排骨顺缝划开成条，斩成５厘米长的段，用清水浸泡约１５分钟除净血水，再用清水洗净，入沸水锅中焯一水后，放入白卤水锅中，用旺火烧开，再改小火卤至熟且离骨后捞出，抽去骨头；松花蛋去壳洗净；水发香菇去蒂，入沸水锅中焯一水；香菜洗净。将松花蛋、臭豆腐、水发香菇、香菜共置菜墩上，剁细成泥，加红油、味精及精盐调成奇味馅心。
２?鸡蛋磕入碗内，加少许盐搅散；白芝麻拣净杂质，与面包糠和匀，摊在一平盘中。
３?用餐刀将奇味馅心瓤入抽去骨头的排骨中间，逐一制完后，分别在排骨表面拍上一层干淀粉，再拖匀鸡蛋液，滚匀芝麻面包糠，并用手稍加按实，即成“吉列奇味排骨”生坯。
４?净锅置中火上，入精炼油烧至三四成热，下入“吉列奇味排骨”生坯，浸炸至色呈淡黄时捞出，待油温升至五六成热，再下入排骨生坯，复炸至色呈金黄且熟透后，捞出沥油，然后摆入盘中，稍加点缀即成。
特点：色泽金黄，外酥内嫩，味道奇美。

在制作中应注意以下操作要领：

１?选料 排骨要选用肋排；松花蛋有硬心和溏心两种，以溏心的为好；臭豆腐要选质硬的，成菜才会香味醇正。
２?刀工处理 排骨应斩成５厘米左右的段，不能太长，太长会影响瓤馅的操作，太短则显得零碎，成菜形态不美。
３?卤制 排骨一定要用精制白卤水卤熟入味；卤制的火候要恰到好处，若过度，肉烂不便瓤制；若火候不够，则排骨不离骨，不便抽去骨头，且影响成菜的口感。
４?馅心调味 馅心的口味应以咸鲜为主，并透出那么一点辣味，所以拌馅时要加入适量的红油；盐的用量要掌握好，因臭豆腐较咸，故在加盐时应逐步加入，甚至边尝边加，至口味适度时即止。
５?拍粉 排骨卤制好后，表面要拍上一层干淀粉，以吸去表面的水分，使鸡蛋液容易挂上。须注意的是，拍上干淀粉后，应抖掉未沾牢的粉粒，并且拍粉也不要太厚，不然会影响成菜的口感。
６?拖蛋液 拖蛋液时，蛋液应挂匀，一定要在蛋液不往下流时再滚沾芝麻面包糠。同时，沾匀面包糠后要用手稍加按实，以免炸制时面包糠脱落，影响成菜的美观和口感。
７?炸制 初炸时，油温应控制在三四成热，如过高，则排骨外煳而内生；复炸时，油温应达到六七成热，这样不仅可以保证成品表面的酥脆，而且还可以使原料不至于浸油。

 

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西红柿烧排骨

西红柿烧排骨，吃过么，酸酸的，香香的，很好吃。

制作方法――

原料：鲜净猪排500克、西红柿500克、姜块、蒜、干辣椒、花椒、大葱、食盐、味精

过程：在热锅里倒入适量食用油，烧热，加拍好的姜块、蒜，炸至颜色金黄，散出香味；再加入干辣椒、花椒，食盐，随即将猪排置锅里，翻炒约15分钟，猪排色变，再加去皮、切成小块的西红柿，加水不没过排骨，加盖。焖30分钟。揭开锅时不能流口水，放少许味精和切成段状的大葱。

注意：西红柿已经在此过程中化掉了，不要紧，只取其味已经够鲜美的了；整道菜颜色殷红鲜艳，上缀白的，绿的大葱，煞是好看；味鲜香，酸辣；汤浓冽扑鼻，稠而不腻。

 

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芋头排骨


原料

芋头1只（约500克），猪排骨250克。

调料

A. 酱油1大匙，芝麻油少量，黑醋（即山西陈醋）少量，白糖1匙，
精盐半匙；B. 精盐、味精各半匙；C. 色拉油3大匙，热水3-4杯，葱4根。
制作方法

1. 将排滑加调料A腌1小时，芋头去皮，切块。
2. 将葱切段，加色拉油高火加热2分钟后，拌入排骨、芋头，装在器皿中，加盖、高火加热10分钟，再加热水用调料B，高火加热10分钟后即可。

 

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椒盐排骨



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发布时间:11月30日


椒盐排骨
　
材料：猪排骨250g,料酒2g,太白粉30g,味精0.5g,白糖25g,醋15g,花椒盐3g，熟猪油1000g(耗用75g），酱油25g。
　
烹调方法：1.将排骨洗净，切成二寸长，半寸宽的肉条，用少量酱油、料酒、味精及部分太白粉调匀，拌好，浸泡一小时使之入味。2.再把白糖、醋、酱油及少许清水调成糖醋汁。余下太白粉加二倍水调成湿太白粉待用。3.热油锅，先炸一下排骨，捞出，稍冷后，再炸一次，使排骨炸得透而均匀。捞出，放在盘里。4.再热油锅，将调好的糖醋汁倒入，煮开后，倒进诗太白粉，勾成糖醋浓汁，淋上熟猪油，放在另一小碗内。5.将花椒盐放在一个小盘子里，吃的时候可蘸上糖醋汁吃。

 

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话说 Tony Roma's 排骨

在美国，多利萝玛(Tony Roma's)

作为排骨之家是尽人皆知的。这不仅是

因为它烤制的排骨风味多样，滋味鲜

美，还因为多利萝玛意味着一段故事，

一种温馨的就餐感受。 历史上确有Tony其人，他原先在花花公子俱乐部工作，事业有成。但他厌倦了激烈的竞争，于1972年在美国迈阿密以自己名字开设了一家餐馆(中文名为多利)，想过一种较为轻松的生活。
由于Tony所买房屋朝向的缘故，第一间餐馆相当幽暗，但是没想到顾客很喜欢那种沉实厚重的感觉，此后的装潢设计虽几经变动却一直沿用了这一风格，从铜柱、玻璃、植物到木、砖头与锻铁・多利萝玛的餐馆给人以充分的视觉上的暖和感觉，一如它丰腴美味的各式排骨。

多利萝玛仅以排骨为材质，便能如同变戏法一样桡烤出不同的口味，其中的秘密全在于烧烤酱的不同。与著名的可乐饮料的配方一样，多利萝玛烧烤酱的成分是秘不外传的。然而，多利萝玛却常常对热爱烹调的人士说：“其实你可以自己制作烧烤酱、甜、酸、辣……滋味的变化是永无止境的，乐趣在于你能找到完全适合你自己口味的配方。”


嘉露莲甜心排

2人用量

原料：精选猪肋排800克

调料：嘉露莲烧烤酱40克、特制腌汁300克

制作：制作方法基本同火辣热情，只是最后不用再涂20克烧烤酱

口味：甜美醇厚的感受经久不去


火辣热情

2人用量

原料：精选猪肋排800克

调料：火辣热情烧烤酱50克，特制腌汁300克
制作：先把800克精选猪肋排浸没于300克特制腌汁内12小时，取出后骨朝下平放于温度高达370度的烧烤炉上，烤至骨肉间隙冒出气泡，涂上20克火辣热情烧烤酱后翻身，等另一面骨间烤出气泡，涂上20克烧烤酱，再次翻身，一分钟后取下肋排，在骨肉的一面涂上剩余的烧烤酱，即可装盆。
口味：辣得有层次，令你品出胡椒、黑胡椒、红椒、甜椒等不同的香辣滋味。

巨无霸牛肋排


2人用量

原料：牛肋排6根

调料：原味烧烤酱60克，特制腌汁300克
制作：用同样方法浸12小时，取出后骨朝下平铺于370度高温烧烤炉上，涂15克烧烤酱，等冒泡后翻身，用同样方法烤其他三个面，等四面烤熟后即可装盆。
口味；多利萝玛唯一的牛肋排，肥嫩多汁。

多利萝玛精选肋排

2人用量

原料：精选猪肋排800克

调料：原味烧烤酱40克，特制腌汁300克

制作：800克猪肋排用同样方法浸12小时，取出后骨朝下平放于370度高温烧烤炉上，先涂20克烧烤酱，烤至骨肉间隙冒出气泡，翻身涂剩下的20克烧烤酱，骨肉间再次冒泡翻身，1分钟后取下装盆即可。
口味：多利萝玛的看家菜，肉质丰嫩。

 

[排骨销魂]

你饿吗? 教你一道好菜--八味排骨

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Posted by 野马 on August 11, 1999 at 12:04:05:

材 料 :
排 骨 600 克, 斩 为 三 寸 长
4 片 姜 片, 2 粒 干 葱, 切 片


调 味 料
糖 7/2 汤 匙, 白 醋 3 汤 匙
鲜 酱 油 3/2 汤 匙, 花 雕 酒 3 汤 匙
黑 酱 油 2 汤 匙, 八 角 1 粒, 鸡 晶 1 茶 匙
水 3 汤 匙, 胡 椒 粉 少 许


做 法 :
1. 烧 油 1/2 汤 匙 于 一 沙 煲 内

2. 加 姜 片 及 干 葱 爆 香

3. 加 入 排 骨 略 炒 至 3 分 钟

4. 加 入 调 味 酱 煮 滚 后, 用 中 火 煮 至
烂 为 止

 

[排骨销魂]

青木瓜烧排骨


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材料：

　生木瓜半个、小排骨600斤、葱2根、姜2片

调味料：

　（1）酱油膏3大匙、酒1大匙、冰糖1大匙

　（2）太白粉1茶匙、麻油1茶匙

作法:

　　1、生木瓜去皮、籽，洗净切滚刀块，小排骨切2cm*2cm方块备用。

　　2、炒锅烧热加1/3杯油爆香葱、姜，入冰糖炒至金黄色，再入小排炒到外皮焦黄。

　　3、锅中加入调味（1）及生木瓜拌炒，并加水盖过所有材料，盖上锅盖以小火焖煮45分钟后，再以太 白粉勾芡并滴入少许麻油即可起锅。

 

[徼八怪]

哇噻！你好厉害呀！我在国内也没有吃过这么多的好吃的东西呀！很感谢你能到这儿来支持我的工作呀！
西西！希望你以后多来呀！