- 注册
- 2002-10-07
- 消息
- 402,224
- 荣誉分数
- 76
- 声望点数
- 0
扬子晚报9月22日报道 当烧烤摊点用上了嫩肉粉，口感是好了，安全却打了个大大的问号。
腐烂肉一洗，加入嫩肉粉、猪肉香精又变成了新鲜肉；这可不是变魔术，而是青岛黑心烧烤摊点的赚钱黑幕。青岛媒体报道，曾经做过烧烤工的周涛（化名）向记者讲述了令人作呕的烧烤内幕。
业内访谈 嫩肉粉是公开的秘密
无标嫩肉粉在南京下关卖得火
记者在采访中了解到，除了被俗称作嫩肉粉之外，它还有另外一种说法叫做松肉粉。在下关区的一家调味品批发店记者看到，只有七八个平方的小店里，就有六七个品牌的嫩肉粉和松肉粉在销售，而价格多在每250克装，4元―15元左右。
“老板有没有嫩肉粉卖呀？”记者向老板询问。看见记者对嫩肉粉感兴趣，老板热情的推荐一款价格为4元的嫩肉粉，她介绍说，这种嫩肉粉性价比高，很多小饭店都用这个。
“这个做出来，是不是就和饭店里的肉烧出来一样嫩呀？”记者佯装不清楚。
“当然了，我在这里都做了7年生意了，效果你绝对不要担心！”老板信誓旦旦的给记者拿出一叠收据，上面密密麻麻地写着订户，她说，这些都是回头客了，有些还是大饭店呢。
虽然都是嫩肉粉但是价格却有悬殊，最多的差距达4倍。一瓶250克装的颜记果云嫩肉粉只需4元，320克装的安多夫松肉粉则需要16元一瓶。店主告诉记者，安多夫的松肉粉比颜记果云的好，但不如对方畅销，因为果云的便宜，多放不心疼。好点的店会用“安多夫”的松肉粉，包括某台湾连锁咖啡厅用的也是这种嫩肉粉。但记者发现这两种嫩肉粉瓶身上都没有生产许可证号。
烧烤店老板称加多加少凭良心
这么多的嫩肉粉，到底去了哪里？记者为此多方采访，在和一个曾经经营过烧烤店的老板联系后，他确认了记者的猜测，“绝大部分烧烤店多多少少都会用到嫩肉粉，因为南京不是羊肉的原产地，羊肉从外地运到南京肯定是冷冻的，不可能保持新鲜嫩滑，只有加入嫩肉粉才能保持其口感”，这位老板承认，“加多加少，加哪个牌子的，各家都不一样，这个完全看老板的良心了”。
现在不少菜场出售的快洁菜因为怎么烧也不容易老，所以也被怀疑掺有嫩肉粉。记者对此也进行了一番调查，在南京一家菜场，记者看到这里的快洁菜都已经处理干净，拌好作料的荤菜，牛肉鸡肉鱼片都有。店主解释只是用普通作料拌过，回家直接烧就可以，而且绝对不容易烧老。现场也有不少市民询问有没有添加了嫩肉粉这类材料，店主一律予以否认。
专业大厨在家做饭从不用
对于嫩肉粉，从事烹饪工作30多年，去年刚刚退休的烹饪技师郑幼华坦言，他一直不敢用，在自家做饭更是从来不沾。据郑幼华说，许多餐饮企业使用嫩肉粉，主要出于追求菜肴的口感和降低成本的考虑。使用嫩肉粉较多的，一般是炒牛柳和牛肉丝，有时鱼香肉丝、京酱肉丝、宫保鸡丁等也用。
比如，过去炒牛柳只用牛身上比较嫩的牛腩部分，即使这样，也还需要提前用清水浸泡，让牛肉吸足水，然后再用水淀粉勾芡，勾芡的水淀粉还要浓淡适宜，同时还要掌握好火候，这样牛柳下锅过油时牛肉中的水分遇高温时被凝固的淀粉锁住，牛柳才会嫩。而使用嫩肉粉，则什么部位的牛肉都能用，也不花太多的时间提前浸泡，而且也不需要掌握火候的技术，可谓“经济实惠”。
专家释疑
嫩肉粉不“神秘”
说到底就是一种蛋白酶
省质检部门一位专业人士告诉记者，嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，正规的嫩肉粉成分应该是木瓜蛋白酶等植物性酶类，以及稀释填充的淀粉。
这位专家打了个形象的比方，嫩肉粉就像一把刀，把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩。这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆颜色美丽，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。
尚无标准规定嫩肉粉用量
“但不是说便宜的嫩肉粉可以随便加”。该质检人士提醒记者，我国已经专门制订了食品添加剂的国家标准GB2760－2007，其中有相关规定，限定了化学合成类的嫩肉粉的添加剂量。据他介绍，在检测中发现，如今有的生产厂家，为了提高嫩肉粉的“效果”，嫩肉粉的成分已经进行了改革，更新换代。为了提高保水性，其中加入了磷酸盐类，加入了碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味，还要加入亚硝酸盐。
“亚硝酸盐是如今嫩肉粉的致命伤。”该人士介绍说，在去年，中国农业大学的实验室曾经测定了10种嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐，而其中只有2种在包装上标注，但没有任何有关其毒性的提示，没有警告厨师不要过量使用的标志。另外8种根本没有提到亚硝酸盐。
在当年的检测中，亚硝酸盐的含量有的符合使用限量的国家标准，有的则大大超标，如某嫩肉粉产品中，以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg，按其推荐用量来计算，肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。亚硝酸盐味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。如果过量使用，易引起食物中毒，根据统计，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
在采访中记者发现，滥加嫩肉粉确实会对人身体产生危害，一方面，不法商贩过量使用嫩肉粉来美化腐败变质的肉类，牟取暴利，另一方面，就算肉质本身没有问题，过量使用嫩肉粉或是使用了不合格的无标嫩肉粉也容易导致其中的亚硝酸盐过量。但由于目前并没有标准对嫩肉粉添加的剂量做出规定，就连质监部门的工作人员也坦言，在目前的法规之下，不管是嫩肉粉还是香精都是国家允许生产的食品添加剂，具体的操作剂量还没有严格限定也不好规定。在这样的困局面前，嫩肉粉加多加少只能靠厨师的个人经验和良心，而这些显然无法避免出现使用过量的情况。
(本文来源：新华报业网-扬子晚报 作者：陈郁 刘浏 郑幼明)
