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杂 素 菜 单
菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素，甚于嗜荤。作素菜单。
蒋 侍 郎 豆 腐
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干。用猪油热灼，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯、大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个，先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长一百二十段，缓缓起锅。
杨 中 丞 豆 腐
用嫩腐煮去豆气入鸡汤，用鳆鱼片滚数刻，加糟油、蕈蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。
张 恺 豆 腐
将虾米捣碎入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
庆 元 豆 腐
将豆豉一茶杯水泡烂，入豆腐同炒起锅。
芙 蓉 豆 腐
用腐脑，放井水泡三次去豆气，入鸡汤中滚；起锅时加紫菜、虾肉。
王 太 守 八 宝 豆 腐
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
程 立 万 豆 腐
乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有?螯鲜味；然盘中并无?螯及他杂物也。次日告查宣门。查曰：我能之，我当特请。已而，同杭堇浦同食于查家；则上箸大笑，乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时，余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡，至今悔之，仍存其名，以俟再访。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素，甚于嗜荤。作素菜单。
蒋 侍 郎 豆 腐
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干。用猪油热灼，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯、大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个，先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长一百二十段，缓缓起锅。
杨 中 丞 豆 腐
用嫩腐煮去豆气入鸡汤，用鳆鱼片滚数刻，加糟油、蕈蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。
张 恺 豆 腐
将虾米捣碎入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
庆 元 豆 腐
将豆豉一茶杯水泡烂，入豆腐同炒起锅。
芙 蓉 豆 腐
用腐脑，放井水泡三次去豆气，入鸡汤中滚；起锅时加紫菜、虾肉。
王 太 守 八 宝 豆 腐
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
程 立 万 豆 腐
乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有?螯鲜味；然盘中并无?螯及他杂物也。次日告查宣门。查曰：我能之，我当特请。已而，同杭堇浦同食于查家；则上箸大笑，乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时，余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡，至今悔之，仍存其名，以俟再访。
转自: 中国菜指南: http://www.ccicp.com
