从农场到冰箱 素食者慎入
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我一直对处理豆渣这件事情束手无策，赵洁说倒掉多可惜啊，然后就信口说了几个解决方案：方案一，豆渣软饼。豆渣加适量面粉，调成糊，加少量盐、胡椒粉，也可根据个人口味加一点辣椒粉，然后入平底锅在热油里煎至金黄即可；方案二，豆渣饼干。豆渣放进平底锅里用慢火炒到干，待凉后和低筋面粉混合均匀，将油和糖搅拌到糖变细，加入混合了面粉的豆渣揉成面团，将面团放在保鲜膜下或透明袋子中，用擀面棍擀成3m m厚的薄片，以170℃左右的温度烤10-15分钟；方案三，豆渣素松。豆渣用不粘锅烘干（用木铲不停地翻动让水汽散发），加适量植物油、生抽、少量糖拌匀，最后加入适量炒香的芝麻即可。
采访之前先喝了一杯赵洁自制的豆浆，采访完她就去开放式厨房里用磨豆浆剩下的豆渣亲自示范软饼的做法，果然如她一直说的那样，“做饭是非常简单的”，像一点力气都没有花一样转眼就煎好了3个豆渣饼来请我们品尝，松软入味，豆香萦绕，异常好吃，并且简单的步骤看得人想回家立刻做将起来。趁我们在吃饼的时候，她拿出自己发的豆芽菜清捡，饼还没吃完，上来一盘清炒豆芽菜，出人意料地加了四川藤椒油，成为我有史以来吃过最好吃的清炒豆芽菜，同样爽口的是变魔术一样端上来的腐乳空心菜，配菜的是中午煮多的绿豆红豆粥，及至吃到餐后水果——加了盐和辣椒的芒果，不由得感叹，简单虽是简单，实则有太多的搭配学问，并不是什么手到擒来的事，全然来自日常操练所积累的私人经验。难怪吃过她家私宴的人都会感叹：如果这样吃素，天天吃也完全没有问题啊。
在厦门大学工作的赵洁说她在大学之前，可是连菜市场都没去过。接触做菜这件事，还是在读大学住宿舍的时候，而真正进入稳定的做菜时期，则是毕业留校工作之后，“那时候居住条件稍微好一点，住筒子楼，在门口弄个桌子就可以用电炉烧饭了，也的确是不想一直吃食堂。”一方面因为“动手总是有乐趣的”，另一方面是为了要改善伙食，再加上小时候很会烧菜的奶奶的影响，赵洁进入厨房的过程可谓完全没有什么障碍。当然，还有一点是学过美术的赵洁比较强调的，“美感很重要。有一定审美意识、有美感的人，做菜都不会太难吃。”
受两个男同事的影响，赵洁从1992年开始吃素。因为从小不吃很多肉类的食物，习惯吃素对赵洁来说显得容易很多。那时候厦门并没有什么素食馆，唯一有的一两家，成为她和朋友们偶尔去“改善伙食”时去的地方，大多数时间，只能自己下厨料理以照顾自己的胃口。做菜的习惯，大概就是从那个时间点开始养成。从最开始翻看港台的素食菜谱学习，到后来拿到什么材料就做什么菜游刃有余。“说实在的，这么多年以后，味蕾比较敏感，一般素食馆比较大众化，很难满足自己的需求，自然地变成在家做饭比较多。”外食也因此变得越来越少，以前请客吃饭常在餐厅，现在时髦的观念则是请人来家里吃饭，好客的赵洁常常在家设家宴，烧上一桌菜。
除了固定的素食圈中好友聚会，经常有朋友带非素食爱好者来蹭饭，吃下来每每都对素食的印象大为改观。与外面餐厅那种常见的仿荤菜式相异的是，赵洁餐桌上的素菜，清清爽爽，完全遵照素材本身的样貌和味道，所以她只用油、盐、生抽、醋等几样很基本的、不重味的调料来烹饪，却能组合变幻出一点也不单调、可以媲美荤菜的丰富味道来。而在料理之外，赵洁也自己动手做各种配料配菜，番茄酱、苹果酱、大豆乳酪，以及发豆芽甚至做豆腐，有的是自己研究的，有的是不断跟网络上的美食达人学来的——豆渣饼干就是从新浪博客Oa k&Ba kes学来的。在她那个看得见风景的开放式厨房里，似乎随手翻翻，就能捣腾出一席一点也不含糊的饭菜来。
除了固定的素食圈中好友聚会，经常有朋友带非素食爱好者来蹭饭，吃下来每每都对素食的印象大为改观。与外面餐厅那种常见的仿荤菜式相异的是，赵洁餐桌上的素菜，清清爽爽，完全遵照素材本身的样貌和味道，所以她只用油、盐、生抽、醋等几样很基本的、不重味的调料来烹饪，却能组合变幻出一点也不单调、可以媲美荤菜的丰富味道来。而在料理之外，赵洁也自己动手做各种配料配菜，番茄酱、苹果酱、大豆乳酪，以及发豆芽甚至做豆腐，有的是自己研究的，有的是不断跟网络上的美食达人学来的——豆渣饼干就是从新浪博客Oa k&Ba kes学来的。在她那个看得见风景的开放式厨房里，似乎随手翻翻，就能捣腾出一席一点也不含糊的饭菜来。
“我喜欢用最简单的东西来做菜，把它叫做极简素食料理。”
Q：做菜这件事，家里有给到你某种程度的影响吗？
A：小时候家里的饮食氛围多少都会有影响，比如家里人做过什么好吃的菜，留下过深刻印象，长大了就会想要学着去做。我奶奶特别会持家，她每餐饭是桌子上都要摆满菜，虽然当时家里经济条件不好，但她很会变花样， 注重搭配啊什么的，能变出很丰富的菜式来。 有一次大学暑假去同学家玩，他们一餐饭桌子上只有两三个菜，我就觉得特别不可理解，怎么会是这么少的菜，而且还是有客人来。因为我那时就以为每家人都是跟我们家一样，餐餐桌子上的菜都是满满的。我做菜和好客的传统，大概就受奶奶的影响。
Q：做菜这件事，家里有给到你某种程度的影响吗？
A：小时候家里的饮食氛围多少都会有影响，比如家里人做过什么好吃的菜，留下过深刻印象，长大了就会想要学着去做。我奶奶特别会持家，她每餐饭是桌子上都要摆满菜，虽然当时家里经济条件不好，但她很会变花样， 注重搭配啊什么的，能变出很丰富的菜式来。 有一次大学暑假去同学家玩，他们一餐饭桌子上只有两三个菜，我就觉得特别不可理解，怎么会是这么少的菜，而且还是有客人来。因为我那时就以为每家人都是跟我们家一样，餐餐桌子上的菜都是满满的。我做菜和好客的传统，大概就受奶奶的影响。
Q：因为到了这个阶段，对菜啊调料的性格都有了很深的了解，菜怎么搭配，用什么调料都游刃有余了？
A：其实我基本上很少用什么调料，我喜欢用最简单的东西来做菜，把它叫做极简素食料理。我的调料最基本就是植物油——可能我会用好一点的油，比如橄榄油、葡萄籽油、茶油，然后就是盐、生抽、醋，胡椒粉我都用得不多，辣椒有时候用一点。我用的都是不太重口味的调料，这样尽可能让食物本身的味道突显。像很多东南亚菜，用很多香料调味，食物原有的味道被遮盖了——当然都是不同地区的饮食风格了，我个人是偏向清淡的，尽可能还原它本身的味道。
A：其实我基本上很少用什么调料，我喜欢用最简单的东西来做菜，把它叫做极简素食料理。我的调料最基本就是植物油——可能我会用好一点的油，比如橄榄油、葡萄籽油、茶油，然后就是盐、生抽、醋，胡椒粉我都用得不多，辣椒有时候用一点。我用的都是不太重口味的调料，这样尽可能让食物本身的味道突显。像很多东南亚菜，用很多香料调味，食物原有的味道被遮盖了——当然都是不同地区的饮食风格了，我个人是偏向清淡的，尽可能还原它本身的味道。
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