长江鮰鱼：粉红雪白的美味
http://style.sina.com.cn/tas/food/2013-03-01/1403117035.shtml
鮰鱼，长江三鲜之一，属无鳞鱼类，在长江鱼类资源中一向被视为珍贵鱼种。其肉质细腻味美，鲜嫩不腥，无肌间刺，兼具鲥鱼之味河豚之鲜，是一般长江无鳞鱼无与伦比的鱼，苏东坡曾称它“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”
鮰鱼下身略带粉红，无鳞，粗长
鮰鱼下身略带粉红，无鳞，粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁，学名“长吻鮰(鮠)”，因与“回”同音，民间通称“回鱼”，又称鮠鱼、肥沦、江团、白吉、 肥头鱼。这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有，生存水域一般都至少在10米以上深度。出水的鮰鱼身段绯红，鱼肚雪白，犹 同白云中晕染着浅浅红霞，十分娇美，“粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟”，带软边的腹部尤为美味。
春季鮰鱼味道最佳
大多无鳞鱼胆固醇含量较高，而鮰鱼却极低，春暖花开和仲秋锁寒之季，鮰鱼体硕膘肥，是品尝鮰鱼的最佳时节，当然春季鮰鱼味道最佳。
鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外，其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉，就像螃蟹里蟹黄一样。春鮰的吻部软肉十分 发达，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鲥鱼之鲜嫩，用白汤加以清煮，汁如乳，味鲜香，质滑润，食之肥美可口、软嫩相彰，实是难得的珍馔。
鮰鱼的鳔也特别肥厚，可以鲜用
鮰鱼的鳔也特别肥厚，可以鲜用，干制后即为名贵的鮰鱼肚，名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的，湖北省石首市所产的“笔架鱼肚”最负盛名。
鮰鱼的做法很多，有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、清氽鮰鱼、清蒸鮰鱼、烩鮰鱼片等。红烧鮰鱼是湖北名菜，色泽金黄，肉质肥厚，油润爽滑，汤汁 红润黏稠，味道鲜美。吃这道菜鱼和皮并重，各占一半。入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯，有类似胶着“拉黏”的感觉，用汤汁拌饭停不了口。
白汁鮰鱼
白汁鮰鱼
江苏风味名菜，色泽乳白，鮰鱼软糯肥润、笋嫩如豆腐脑，汤浓汁厚粘唇，味道清香鲜美。
食材：鮰鱼一尾、金华火腿、春笋、香菇、豌豆、香菜
调料：奶油、猪油、绍酒、精盐、鸡油、味精、葱、姜末、胡椒粉、白糖、水团粉、鸡清汤
做法：
1.鮰鱼初加工后，剁成5厘米宽的鱼块，洗净；在腰盘中，按刀品将鮰鱼块码成原鮰鱼形，用盐、酒、姜、葱腌渍。
2.姜葱炝锅，加鸡清汤烧沸，浇在鱼身上，入笼屉蒸透。
3.火腿、春笋、香菇切成豌豆大的丁，香菜洗净。
4.煸炒三丁，加入鸡清汤和滗出的鮰鱼汤，调咸鲜味，勾流芡。
5.汤汁浇在鱼身上，用香菜围边。
http://style.sina.com.cn/tas/food/2013-03-01/1403117035.shtml
鮰鱼，长江三鲜之一，属无鳞鱼类，在长江鱼类资源中一向被视为珍贵鱼种。其肉质细腻味美，鲜嫩不腥，无肌间刺，兼具鲥鱼之味河豚之鲜，是一般长江无鳞鱼无与伦比的鱼，苏东坡曾称它“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”
鮰鱼下身略带粉红，无鳞，粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁，学名“长吻鮰(鮠)”，因与“回”同音，民间通称“回鱼”，又称鮠鱼、肥沦、江团、白吉、 肥头鱼。这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有，生存水域一般都至少在10米以上深度。出水的鮰鱼身段绯红，鱼肚雪白，犹 同白云中晕染着浅浅红霞，十分娇美，“粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟”，带软边的腹部尤为美味。
大多无鳞鱼胆固醇含量较高，而鮰鱼却极低，春暖花开和仲秋锁寒之季，鮰鱼体硕膘肥，是品尝鮰鱼的最佳时节，当然春季鮰鱼味道最佳。
鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外，其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉，就像螃蟹里蟹黄一样。春鮰的吻部软肉十分 发达，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鲥鱼之鲜嫩，用白汤加以清煮，汁如乳，味鲜香，质滑润，食之肥美可口、软嫩相彰，实是难得的珍馔。
鮰鱼的鳔也特别肥厚，可以鲜用，干制后即为名贵的鮰鱼肚，名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的，湖北省石首市所产的“笔架鱼肚”最负盛名。
鮰鱼的做法很多，有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、清氽鮰鱼、清蒸鮰鱼、烩鮰鱼片等。红烧鮰鱼是湖北名菜，色泽金黄，肉质肥厚，油润爽滑，汤汁 红润黏稠，味道鲜美。吃这道菜鱼和皮并重，各占一半。入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯，有类似胶着“拉黏”的感觉，用汤汁拌饭停不了口。
白汁鮰鱼
江苏风味名菜，色泽乳白，鮰鱼软糯肥润、笋嫩如豆腐脑，汤浓汁厚粘唇，味道清香鲜美。
食材：鮰鱼一尾、金华火腿、春笋、香菇、豌豆、香菜
调料：奶油、猪油、绍酒、精盐、鸡油、味精、葱、姜末、胡椒粉、白糖、水团粉、鸡清汤
做法：
1.鮰鱼初加工后，剁成5厘米宽的鱼块，洗净；在腰盘中，按刀品将鮰鱼块码成原鮰鱼形，用盐、酒、姜、葱腌渍。
2.姜葱炝锅，加鸡清汤烧沸，浇在鱼身上，入笼屉蒸透。
3.火腿、春笋、香菇切成豌豆大的丁，香菜洗净。
4.煸炒三丁，加入鸡清汤和滗出的鮰鱼汤，调咸鲜味，勾流芡。
5.汤汁浇在鱼身上，用香菜围边。
