天津。。。

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四大扒不是可单独成席的菜肴,而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜。四大扒并不是只有四种,而是由于其相对"八大碗"而言只是配菜,所以称为"四大扒"。主要包括：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。

 

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耳朵眼炸糕

 

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独具特色的天津馄饨

馄饨在津京一带叫馄饨,广东叫云吞,四川叫抄手。天津的馄饨有自己的特色,馅大皮薄,个大。大多都是用鲜猪肉加葱姜调料拌馅,鸡汤或排骨汤加味精,煮出来异常鲜美。爱吃酸的,加点醋；爱吃麻辣的,加点胡椒面,更加开胃,增加食欲。天津不少饭馆都出售馄饨,较为有名的有致美斋,周家食堂,吉美林,登瀛楼等,其中有的是南方风味,有的是北方风味,品尝起来风味各不相同,各有特色,讲究一些的,汤里放些鸡丝,皮蛋,有的放上点虾干、冬菜、紫菜,次点的放些香菜,都能提味增鲜。

 

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天津的锅巴菜,在口语中称为“嘎巴菜”,实际也是锅巴羹,炒肝加蒜水,锅巴菜一定要加香菜、辣子。而且是辣糊才有味儿。这是一种用纯素的卤子（用清油煸茴香、葱姜末,加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁）,加入煎饼 （豆浆摊成的薄片,切棋子块）,经卤汁浸过,盛入碗中,再添加麻酱、腐乳汁、香菜（喜辣者加辣糊）即可食。

　　煎饼果子和锅巴菜是天津所独有的,别的城市都很少有的。据说煎饼果子和锅巴菜都是百年前由山东传来的经天津人改进成这个样子的,在《天津杂记》（成书于一八八四年）,《天津纪略》（成书于一八九八年,也就是八国联军进犯天津的前二年）记天津风土掌故之事,还未见提到煎饼果子和锅巴菜,所以他们风行于庚子之前是不大可能的,如其从本世纪之初在天津出现,这样也将近百年了。煎饼的主料是绿豆,小米,虾米（皮米）及香料,水,磨成浆。

　　煎饼要用平锅现摊现卖,每张煎好（可加摊一个鸡蛋）裹一油条成卷,煎锅涂油少许,再煎片刻,稍焦,抹面酱,撒葱花,折起称为"一套"。锅巴菜以事先摊好的大张煎饼,切成柳叶条,放在卤锅（一直不断火）内稍加搅拌,连卤盛碗。再加腐乳汁、芝麻酱、香菜、辣子糊,五味俱全。锅巴菜一要煎饼摊得薄,二要打卤用洗面筋洗出来的浆粉。 煎饼果子和锅巴菜都是热吃的,夏天也如此,他们都是以绿豆为主料,佐以小米,所以能解毒清热,开胃健脾,化淤滞,疗便秘,有益健康,白吃不厌,而且酒后可解酒。

　　煎饼果子是现在全国流行,尤以京都为甚；但锅巴菜却几进京都几经败退。

 

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香气四溢的糖炒栗子

甘果中的栗子,是人们嗜食的佳品,吃法多样,因地而异。江南剥栗肉与枣共煮叫栗枣汤；壳劈之为半,加盐煮之曰"盐水栗子"。北方冬季把生栗放在篮子里,悬之檐下晒之数日,等到果实干缩,生而食之,其味更甜,叫做"风甘栗子"。至于腊月初八制腊八粥,栗子更为粥中不可缺少之物。京华北海"仿膳"名产小窝头,据说由栗子粉制成,昔为宫中御用供慈禧太后佐餐。现在最普通的吃法,唯推"糖炒栗子"。用砂置铁釜中,加以饴糖置火上炒热,投栗其中滚翻炒炙,熟后栗壳呈红褐色,去壳后果实松、软、香、甜,为小吃珍品。

　　中国为产栗之乡,质优首推燕冀。史记载："燕秦千树栗,其人与千户侯等。"可见出产之丰。现代以良乡和遵化产称为上品。统称"天津栗子",其实并非天津产,而集中天津销售各地,因而"天津"享名。 据《析津日记》载"苏秦谓燕民虽不耕作而足以枣栗,唐时范阳为土贡,今燕京市肆及秋则以炀拌杂石子爆之,栗比南中差小,而味颇甘,以御栗名。"由此可见燕冀产栗战国时已负盛名,而糖炒栗子则远在辽代已遍及市肆了。

　　京津两地,秋冬之际,凡甘鲜果店均于肆门前设一灶,炒栗招客。出锅新栗热气炙手,趁热剥食,内外皮皆落。如待冷剥之,则内皮附肉难于脱落,而质已变硬,食之松软之感。

 

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石头门坎素包

石头门坎素包已有百余年的历史。其制作方法是以绿豆芽菜、粉皮、香干、香菜、面筋、?子、腐乳、芝麻酱、香油等调拌成馅,用精面粉作皮,加工成包子蒸熟而成。石头门坎素包具有浓郁的独特风味,食之素香,回味无穷,很受老年人喜爱。

 

[西部牛仔]

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具有浓厚的乡土特色的八大碗

八大碗酒席具有浓厚的乡土特色。每桌坐上八个人,上八道菜,都用清一色的大海碗。八碗前的凉碟酒肴,是六个或十二个干、鲜冷荤。 八大碗的作法有粗细之分。细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

 

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别有一番风味的面茶

面茶是以大米磨粉作主料,加水调合后,再放入大料、碱面等在锅里熬成粘稠状,盛在碗里,上面撒上一层芝麻盐,淋上一点用香油调好的芝麻酱即可。食用时配以棒槌?子,别有一番风味

 

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天津历史悠久的糕干

天津制作糕干的店铺很多。其中杨村糕干生产始于明初,历史悠久,为最正宗。杨村糕干以上等米粉和白糖加工精制而成,雪白细腻,口味清甜。1914年巴拿马运河开通不久,杨村糕干曾作为中国的一件特产,同茅台酒等一起送到巴拿马赛会,获得〈佳禾〉铜质奖章。

　　近年来,天津糕干以芝兰斋糕干最著名。传统的芝兰斋糕干以新稻米和优质江米为主料,配以精制的甜馅,经过精细加工后,洁白绵软,香甜可口,尤其适宜老年人和儿童食用。

 

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久负盛名的白记饺子

白记饺子久负盛名,是天津传统特色风味食品。白记饺子制作精细,选用上好新鲜羊肉,剁成肉泥。适当加入鲜嫩白菜末、特制酱油、小磨香油等调拌成馅,面和好放软,制作成的饺子皮薄、边小、馅大,是群众喜爱的常用食品。

 

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天津方言俚语多

外地到天津,就会感到天津话与普通话有些差异。

天津话的地区范围是一个三角形的方言岛。这个方言岛的底边距旧城北约l公里,尖端距旧城南约22公里。方言岛以北的居民,语言接近北京话,东北接近唐山方言,西南和东南接近静海一带方营。据专家考查推测,这个方言岛中的天津话来源于江苏和安徽北部的方言。这与《天津卫志》说的天津"永乐初始辟而居之,杂以闽越吴楚齐梁之民"有关。

天津方言与普通话不同之处主要在语音和声调上。从语音的声母看,天津话一是把普通话的舌尖后音zh、ch、sh读为舌尖前音z、c、s,所谓齿音字多。如把"事shi"读成"似si"。二是把普通话没有声母的开口呼字在前面加上声母n,如把"爱ai"读成"耐nai"。三是把普通话中r模成i,如把"肉rou的"读成"右you"。同时又把普通话中带i介音的无声字母改读成r声母。如"永y6ng"读成"冗r6ng"。从韵母看,天津话一是把普通话的合口呼的字读成开口呼,即把韵母中的韵头u丢掉。主要发生在以n、l、h、r等作声母的字中,如把"落1uo读成"乐le。二是把普通话中以n、1为声母的撮口呼字,读成合口呼,并增加韵尾i,即把u变成ui,如"女nu；"读成nui。
从声调上看,天津话把普通话的一声高音、高平调(5-5)读成低音、低平调(2-1),即起音低,落音比起音还低。如"天tian"读似"添tian"。有的把普通话三声字音读成二声字音,如"笔bi读成"鼻bi"。有的把二声字读成一声字,如"菊ju"读成"居ju。

天津方言的词汇也有特殊之处。例如："大爷"是父之兄。"伯伯",父之弟。"大伯",夫兄。"小不合常情。"撞科",顶撞人。"扣索",吝啬。"扬气",傲慢,炫耀。"没啼听",不理会。"不亮梢",不叔",夫弟。"就地"是地上。"嘛",什么。"倍儿哏儿",特别有趣。"各(ge)色",与众不同。"麻利点",快点。"头摸儿",头一回。"赶碌",太忙。"搭搁",闲聊。"得啵",絮叨。"白唬",叙说(贬意)。"念三音",说人闲话。"咕棒槌",说人坏话。"屁屁",说瞎话。"离奚"、"离机",说话没正文。精神恍惚、失常。"打镲",开玩笑。"糟改",耍笑人。"广起来了",打起来了。"掉脸",变脸。"翻疵",发火,翻脸。"各扭儿",不团结,有矛盾。"斗闷子",斗气。"刍巴",不痛快。"拐骨",处事待人能作出明智的反应。"没正型",举止不受尊重。"腻味",不喜欢,无聊。"滋咪",衣冠楚楚。"溜乎",巴结。"蹲了"白等了。"打八叉",没固定职业。"吃挂落(1ao)",受连累。"没辄",没办法。"没拆细",没有考虑余地,没办法。"耍活儿",干活不踏实。"没门儿",不可能。"有戏",有希望。"自歪",不服气而有所表示。"不觉闷",不自觉。"说走界(轻读)了",说走样了。"打住",停住。凡此种种方言土语,举不胜举。

天津方言词汇具有生动形象的特点。如"摞摞缸",用缸码得高,不稳定的形象表示麻烦的事。"抹抹丢丢",用贴着墙角徘徊不前的形象表现尴尬的神态。"拿捏"用捏着东西不肯撤手的样子,表示矜重,不轻易给人。"有根","没根"用树根扎在地里表示事物言行的可靠与否。"有过结(节)儿",以心中有疙瘩不解,表示有矛盾。"沉沉"、"沉会儿",用水浑了稍等一会儿就清了的意思,表示要等片刻。"歪(崴)泥",用浆稠的泥巴难铲表示事情难办,"事办砸了","砸锅了",表示事情失败。如此等等方言词汇；都很富于生活气息。

天津口音、土语是由于历史上地区隔绝、封闭造成的。随着社会经济的开放,文化教育的发展,人口的流动、广播影视的传送,天津话的语音、声调已在明显地向普通话靠拢,而那些方言埋语的准确、生动形象的部分则会汇入普通话之中。

 

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崇尚红色的天津人

我国汉族一些地方民间崇尚红色,以求鲜艳好看,烘托喜庆热烈气氛。有的也含有迷信观念。如旧时河南洛阳孩童多穿红衣,甚至上下通红,名叫十二红。安徽寿春在小孩体弱多病,向别家取粮"吃百家饭"时,要用大红布袋,俗意是为避免一切灾害。而在天津民间,对红色的崇尚尤为明显、普遍。

红色在天津人眼里不仅艳美,更是驱邪避灾、保佑平安的吉祥色。解放前,天津民间在"迎运"的迷信行为中就要几样红色物品。经过算命先生说这人将交好运时,这人要选某个节气的前三天迎它一下。迎运前夕,独处房中,紧闭门窗,不使运气外泄。第二天早晨,请一个适当的人口念吉语,手拿八件吉祥物为这人"迎运"。这八件物品中,有好几件是红色的,如红裤子一条,象征"金银满库"。红绒花一朵,象征"荣华富贵"。再有,在药王生日农历四月二十八这天,曾向药王许愿的人还愿拜香时,要用红布裹着小腿,赤着脚,拿着燃香,每五步望庙而拜。在瘟疫流行时,或邻家有丧时,要在小孩背上系红布,说可以避殃。平时也有在小孩背上系红布的。穿帖身红兜肚,则不分老少。小儿出痘时,要点然红纸四处去照,说这样可以使痘内陷。直到今天,天津人崇拜红色的遗俗犹存。

为什么天津民间崇尚红色的习俗这么浓厚?主要缘由是从对天后宫里供奉的海神天后娘娘的崇拜扩展而来。因为据史传记载,天后娘娘林默生前酷爱红色,"尝衣朱衣；飞翔海上","乘席渡海"救助危船,"驱邪救世"。她死后屡显神灵。传说遇险船户向天后呼救时,天后娘娘便化为神灯示佑于船桅顶端,或化为一条小红船,或一根红缆绳,或一片红云,引导人们脱险。老渔民传说这红缆是天后娘娘从红衣上撕下的。所以,在天津市、海河畔对红色祟尚的缘由不同于内地,而是来源于沿海。山东渤海区妇女也崇尚红色；长岛县砣矶岛当年有民谣说："砣矶岛,三件宝,大红裤子大红袄,穿着绣花鞋满街跑。"天后娘娘林默的老家福建莆田湄洲岛妇女,主要是中老年妇女至今按照传统,穿一种特殊颜色的外裤,上半截为红色,下半截为黑或兰色。据说是仿效妈祖(天后)的服色。但世人为俗人,只取一段红色表示。意为敬奉妈祖,祈求平安。因此,可以断言,天津市民、海河渔民对红色的崇尚,是受海神天后的启发而相沿成俗。

当然,现代天津人对红色避邪的迷信心理已经淡薄,妇女穿戴红色衣物,多是出于爱好。

 

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塑八仙塑像的八仙洞

八仙洞在蓟县黄崖关,洵河东岸山崖间。洞口为木结构窟檐,面阔3间,庑殿顶。正面明间上置板门两扇。檐下悬“洞天福地”木匾。洞内依地势筑有半弧形神台,其上塑八仙塑像,两侧塑有金童玉女。