自己做浆水的

[luluyun]

怎么知道浆水好了没有，我的6天了，没有浮沫之类的，汤看起来还是白白的，闻起来有些酸，担不是很酸，西芹黄绿色，不知道能吃不能。我已经好多年没吃过浆水了，都忘了什么味道了。

 

[肥猫]

宋朝的饮料你都会做？

 

[luluyun]

西北传统美食浆水的研究进展

柳艳云，杨亚强，段学辉*

(南昌大学，食品科学与技术国家重点实验室, 江西 南昌, 330047)

摘 要浆水是我国西北地区的传统自然发酵食品，其具有悠久的历史传承、丰富的营养保健功效、独特的地域风味。该文主要从浆水的发酵工艺、浆水发酵中微生物菌群多样性、产品理化指标研究结果等方面进行综述。旨为浆水的工业化生产和理论研究提供依据，为浆水产业链发展提供借鉴。

关键词西北地区；浆水；研究进展；展望

1 浆水的历史及食用分布

浆水食用非常广泛，主要遍布在以天水为中心的西北及周边地区。浆水的由来有很多传说，甘肃民间认为，浆水是三国时期天水籍大将姜维在行军途中令将士们身背的干菜遭遇雷雨浸泡自然发酵而成。因其味香醇、口感酸爽、姜维特令将士有意制作，取名曰“酸菜”，其汤水称“姜水”。士兵在行军途中，饮用“姜水”后消乏止渴、愈伤解暑，故称“神水”，现在惯写为“浆水”。《太平广记》记载张文灌：“每日唯食一碗浆水粥[1]。” 据《前定录》载，韩滉吃了过多糕糜后腹胀，“归私第，召医者视之，曰‘食物所奎，宜服少桔皮汤，至夜可啖浆水粥，明旦疾愈’[2]。”浆水的称谓和食用在敦煌莫高窟藏经洞发现的唐代经文中也有明确记载，说明浆水在唐朝已经是西北地区餐桌上常见的一种饮食[3]。甘肃一带的浆水清淡，颜色、味道与柠檬汁相近，做法与陕南一带基本相同，但原料上更为丰富，主要有包菜、苦苣、萝卜、苜蓿、圆根菜等。陕南浆水有专门的原料，即辣菜。值得一提的是虽然西北地区浆水里的菜也叫酸菜，但四川与东北地区的酸菜属于不同食品，四川酸菜在口感上体现为酸和辣，制作工艺讲究泡渍及冷加工[4]。东北酸菜是由乳酸菌密闭渍成的低盐贮藏蔬菜，只食菜而不食浆汁[5]。