LU 西西

[不戒]

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当天气转凉，时序入秋， 八月十五月圆人也团圆的中秋节便来临了，中秋节，也称为「人节」, 是一个最富诗情画意与人情味浓厚的佳节，各式各样口味不同， 包装精美的月饼，经常在中秋节前一周造成抢购的热潮。过去，月饼的制作通常是依靠许多制饼师傅的双手，月饼的卫生与美味也只能靠直觉来判断了。近年来，全自动化生产的科技加入了制饼的行列，使得社会大众在消费权益上获得了更多的保障。若您有空也可以自己动手做，可保证卫生和品质。接下来，我们就为您介绍广式月饼的制法。
一．器材：
．月饼模
．打蛋器
．筛网
．大量杯
．量匙一组
．橡皮刮刀
．杆面棍

二．材料：
．花生油
．焦糖及糖
．盐
．小苏打
．低筋面粉
．焦糖
．内馅：可至食品材料行购买现成的（如豆沙、枣泥、核桃、蛋黄等）

三．做法：
１．一大匙水加 1/4小匙小苏打、1/2中匙盐搅拌均匀备用，4/5杯转化糖浆、3/5杯花生油用打蛋器搅拌均匀。

２．加入刚才调匀的糖盐混合水继续搅拌，加入一小匙焦糖，将所有材料用力搅拌均匀后，再加入一小匙焦糖继续搅拌，使配料成黏稠状。

３．将筛过的面粉倒入配料中，先用打蛋器，后用刮刀，将材料搅拌均匀成月饼皮，洒一把面粉在桌上，将面皮倒下，揉成长条状，再切成小方块备用。

４．将豆沙揉成长条形，切成三条，再平均切成小块。皮与馅的比例大约是３比１０，将外皮捏成扁圆形包住内馅，为了避免沾手，可以在手上沾一点面粉。

５．包馅的时候, 双手必须反方向旋转，若外皮不够，可补上一块面皮，在月饼模内洒入一把面粉，再将面粉打出，只留下薄薄一层在模子上，将月饼球沾上面粉，揉圆压入模型中，左右拍打一下后，将饼打出放入烤盘中待烤，如果皮包得不匀，所做出来的月饼便不太美观，这是必须熟练的技巧，假使外皮过少，可以揉成圆球后重新入模，以同样的方式进行。

６．打破鸡蛋只留蛋黄使用，以筷打散，用软毛刷刷一层蛋黄涂在月饼表面，将月饼放入烤箱烤二十五分钟，温度约维持在最高温，这便是烤熟的广式月饼。

 

[不戒]

琼式月饼 :blowzy:

　　一是饼皮为糖浆酥皮，不同于广式月饼的糖浆皮，又有别于苏式月饼的水调面酥皮，软而不韧，酥而不脆；

　　二是馅料配制，不论莲蓉、豆蓉、五仁，其糖油用量都比广式月饼低；

　　三是皮与馅的配搭为2：3（广式月饼为1：5）。显得厚薄适中，合乎科学，符合海南人的口味习惯。
二十世纪四十年代,海口市的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼,就已声名显赫。
七十年代的海口红星食品厂、海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂也以琼式月饼占领海南市场。
八十年代后期出现的海口椰香超级饼屋，致力于琼式月饼的开发,在保持传统的基础上,吸取粤港先进经经验,加强质量管理,使琼月饼更显丰采,更具魅力。

　　原料：（以50千克成品计，不含馅料）低筋面粉11千克、糖浆5千克、生油1.25千克、熟猪油2千克、纯碱水15克。

　　制作：

　　1、将面粉4千克筛过，放案板上，加入熟猪油混搅，擦透即成油酥。

　　2、将面粉7千克过筛在案板上，从中间拨开洞窝，把糖浆、生油、碱水倒入窝中搅拌均匀，再将窝逐渐扩大拌入面粉，全部面粉叠拌均匀就成糖浆皮。（注意：不可擦起面筋）。

　　3、将油酥和糖浆皮分别揪出每个重15克和35克的剂子若干个，揪完为止。取1个糖浆皮剂子，包入1个油酥剂子，对叠两次开酥即成饼皮。

　　4、将月饼皮按平，捏窝，包入馅料75克，按入饼模，压平压实，出模成胚，逐个整齐摆放烘盘中，入炉烤20分钟后出炉，用蛋浆扫匀饼面，再入炉烘烤10分钟，取出即成。

　　特点：饼身均称饱满，饼面金黄有光泽，图案清晰，皮与馅配搭相宜，结合紧凑，利咀嚼，耐寻味，香甜适口。（注琼式月饼主要有：白莲蓉、红莲蓉、豆蓉、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、叉烧、火腿等）。

 

[shusheng]

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BTW，哪里有卖冰皮粉的呀？

 

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