how to 发面
- 主题发起人 AfterDie
- 开始时间
越来越傻
三驴大学派湘君府
- 注册
- 2002-12-08
- 消息
- 848
- 荣誉分数
- 4
- 声望点数
- 0
这个是我存的
北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法, 40分钟馒头发酵.
自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
得益于第三代新型酵母菌种迅速彻底的发酵能力, 传统发酵方法(二次发酵法)得到简化.
老菌种老工艺:
和面揉面-->面团发酵(1-2小时)-->加工成形-->醒面(第二次发酵, 20-40分钟) -->蒸, 烤.
新菌种新工艺:
和面揉面-->醒面静置10分钟 --> 加工成形 -->发酵(30-40分钟) -->蒸, 烤.
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
具体制作方法:
1. 取红糖或白沙糖(4%面粉体积) 加入40℃温开水(1/3面粉体积) 化开 .
2. 按速效酵母包装袋说明,把速效酵母拌入干面粉静置30秒(激活). 然后加入温开水,揉成面团, 醒面静置10分钟。
酵母用量:面粉的1%,要求不严.
3. 揉面,成形做馒头. 揉面要求反复彻底,揉出面团筋力(约10分钟).
4. 保温发酵,直到馒头膨胀1倍(30℃,30-40分钟).
方法：可将做好的馒头放入温水蒸笼保温发酵. 冬天降温过快可开火加温(20秒).
也可采用冰箱散热器,毛毯,电热毯,烤箱火苗,烤箱开灯,温水锅,等其它保温方法.
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母?胞开始受到抑制和破坏。
5. 冷水或温水上笼. 水开后,中火蒸20分钟.
注意事项:
1. 食糖是美国酵母菌主要营养,不能省略, 否则容易产生后期发酵力度萎缩, 馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象。
红糖营养成分较全, 有利于发酵. 食糖用量: 4-20 %(面粉体积), 蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加.
添加盐,油,奶等营养物质,能促进发酵,提高成品质量。
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
若有条件,可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
2. 防止发酵过度.
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速,后期发酵力度萎缩.
发面时注意留心发酵进程。面团膨胀达到1倍时 (30-40分钟,30℃). 即可上笼开蒸, 避免发酵过度。
发酵过度的补救方法：
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(50-80%)后,再上笼开蒸。
4. 注意不要买错酵母！ 仔细看清酵母包装袋.
一次发酵法要求选用速效酵母QuickRise Yeast, Instant Yeast, Bread Machine Yeast.
干酵母Active dry yeast或鲜酵母 Yeast Cake 不可用于一次发酵法. 只能用于传统二次发酵法.
大包装厨用酵母(Instant yeast Fleischmann)美国Sam's Club 有卖, 2磅/$2.85. 几年都用不完.
北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法, 40分钟馒头发酵.
自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
得益于第三代新型酵母菌种迅速彻底的发酵能力, 传统发酵方法(二次发酵法)得到简化.
老菌种老工艺:
和面揉面-->面团发酵(1-2小时)-->加工成形-->醒面(第二次发酵, 20-40分钟) -->蒸, 烤.
新菌种新工艺:
和面揉面-->醒面静置10分钟 --> 加工成形 -->发酵(30-40分钟) -->蒸, 烤.
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
具体制作方法:
1. 取红糖或白沙糖(4%面粉体积) 加入40℃温开水(1/3面粉体积) 化开 .
2. 按速效酵母包装袋说明,把速效酵母拌入干面粉静置30秒(激活). 然后加入温开水,揉成面团, 醒面静置10分钟。
酵母用量:面粉的1%,要求不严.
3. 揉面,成形做馒头. 揉面要求反复彻底,揉出面团筋力(约10分钟).
4. 保温发酵,直到馒头膨胀1倍(30℃,30-40分钟).
方法：可将做好的馒头放入温水蒸笼保温发酵. 冬天降温过快可开火加温(20秒).
也可采用冰箱散热器,毛毯,电热毯,烤箱火苗,烤箱开灯,温水锅,等其它保温方法.
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母?胞开始受到抑制和破坏。
5. 冷水或温水上笼. 水开后,中火蒸20分钟.
注意事项:
1. 食糖是美国酵母菌主要营养,不能省略, 否则容易产生后期发酵力度萎缩, 馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象。
红糖营养成分较全, 有利于发酵. 食糖用量: 4-20 %(面粉体积), 蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加.
添加盐,油,奶等营养物质,能促进发酵,提高成品质量。
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
若有条件,可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
2. 防止发酵过度.
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速,后期发酵力度萎缩.
发面时注意留心发酵进程。面团膨胀达到1倍时 (30-40分钟,30℃). 即可上笼开蒸, 避免发酵过度。
发酵过度的补救方法：
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(50-80%)后,再上笼开蒸。
4. 注意不要买错酵母！ 仔细看清酵母包装袋.
一次发酵法要求选用速效酵母QuickRise Yeast, Instant Yeast, Bread Machine Yeast.
干酵母Active dry yeast或鲜酵母 Yeast Cake 不可用于一次发酵法. 只能用于传统二次发酵法.
大包装厨用酵母(Instant yeast Fleischmann)美国Sam's Club 有卖, 2磅/$2.85. 几年都用不完.
小龙女MM问了个我想问的问题
又穿透了啊 :blink:相关推荐
