红袖添乱
开帮元勋，离任帮
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- 2002-01-31
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ZT
春笋上市是吃“腌笃鲜”的好时候。
上海滩上的农民，过去生活极其俭朴，养的猪舍不得吃，杀一口猪，把卖不掉
的肉腌成咸肉，高挂起来。来客人时割一块招待。春暖花开春笋冒尖，这时春
耕要开始，为迎农忙，农家把隔年腌制剩下不多的咸肉，再添上一些鲜肉，挖
出几根春笋煨一锅汤，美美地吃一顿，咸肉是“腌”的，鲜肉和笋是新“鲜”
的，上海方言煨叫“笃”，于是“腌笃鲜”就产生了。现在不少家庭想到烧这
只菜，老人吃到这只菜会激起“怀旧”情怀。
“腌笃鲜”不但鲜肉、咸肉、春笋“三鲜”互渗，肉质酥鲜，而且“三鲜”入
汤，汤之鲜美远胜过肉味，吃“腌笃鲜”就是要喝汤，饭店酒家“腌笃鲜”之
汤，是浓白滚烫、醇香诱人。居家有时烧出“腌笃鲜”是汤清如水、鲜而不浓
这里关键是烹法和火候。一般居家是咸肉、鲜肉、笋一起下锅加水，大火烧开
小火煨成，这样烹出的汤，不但清如水，且热而不滚烫。补救办法是再用旺火
把汤烧开，沸滚六七分钟，汤不但浓白厚醇，而且滚烫，入口更显特色风味。
饭店酒家讲究的烹法，是鲜肉、咸肉分别烧煨，再将咸肉、鲜肉、笋加一半鲜
肉原汤和一半咸肉原汤，用旺火把汤烧到汤汁浓白。
下面介绍一下具体做法：
咸肉300克，鲜肉300克，竹笋去皮去老根取嫩段300克，三者比例相等。另有
黄酒15克，生姜2片，葱结1只，盐、味精适量。
用刀刮净咸肉、鲜肉的表皮，切成块，放入锅内，加清水烧开，撇净浮沫。再
加葱、姜、黄酒，加盖烧至肉酥，拣去葱、姜，加入笋块烧透。根据个人咸淡
喜好，决定是否加盐，然后加味精即成。
春笋上市是吃“腌笃鲜”的好时候。
上海滩上的农民，过去生活极其俭朴，养的猪舍不得吃，杀一口猪，把卖不掉
的肉腌成咸肉，高挂起来。来客人时割一块招待。春暖花开春笋冒尖，这时春
耕要开始，为迎农忙，农家把隔年腌制剩下不多的咸肉，再添上一些鲜肉，挖
出几根春笋煨一锅汤，美美地吃一顿，咸肉是“腌”的，鲜肉和笋是新“鲜”
的，上海方言煨叫“笃”，于是“腌笃鲜”就产生了。现在不少家庭想到烧这
只菜，老人吃到这只菜会激起“怀旧”情怀。
“腌笃鲜”不但鲜肉、咸肉、春笋“三鲜”互渗，肉质酥鲜，而且“三鲜”入
汤，汤之鲜美远胜过肉味，吃“腌笃鲜”就是要喝汤，饭店酒家“腌笃鲜”之
汤，是浓白滚烫、醇香诱人。居家有时烧出“腌笃鲜”是汤清如水、鲜而不浓
这里关键是烹法和火候。一般居家是咸肉、鲜肉、笋一起下锅加水，大火烧开
小火煨成，这样烹出的汤，不但清如水，且热而不滚烫。补救办法是再用旺火
把汤烧开，沸滚六七分钟，汤不但浓白厚醇，而且滚烫，入口更显特色风味。
饭店酒家讲究的烹法，是鲜肉、咸肉分别烧煨，再将咸肉、鲜肉、笋加一半鲜
肉原汤和一半咸肉原汤，用旺火把汤烧到汤汁浓白。
下面介绍一下具体做法：
咸肉300克，鲜肉300克，竹笋去皮去老根取嫩段300克，三者比例相等。另有
黄酒15克，生姜2片，葱结1只，盐、味精适量。
用刀刮净咸肉、鲜肉的表皮，切成块，放入锅内，加清水烧开，撇净浮沫。再
加葱、姜、黄酒，加盖烧至肉酥，拣去葱、姜，加入笋块烧透。根据个人咸淡
喜好，决定是否加盐，然后加味精即成。
