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馒头考
《事物纪原》：诸葛亮创馒头。其记：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人
曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之神则助之，
为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以祠，神亦助焉，而
为出兵。后人由此为馒头。至晋芦谌祭法，春祠用馒头，始列于祭祀之品。而束《
饼赋》亦有其说，则馒头疑自武侯始也。”
《三国志》：“诸葛亮平蛮回至沪水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，
孟获曰： ‘泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然
浪平静境内丰熟。 ’亮曰，‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰
牛马和面为剂， 塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠沪
水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”
后明人郎瑛《七修类稿》 记：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之
征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”
自诸亮以馒头代替人头祭泸水之后， 馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之
用。 晋束晰《饼赋》：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则蚀头宜设。”三
春之初， 冬去春来，万象更新。俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交泰之际，
祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。
晋以后， 有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。凡以面揉水作剂子，蹭
有馅的，都叫“饼”。《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’，
即今馒头。 ”《集韵》：“馒头，饼也。”《正字通》：“起面也，发酵使面
轻高浮起， 炊之为饼。贾公彦以酏食（酏：酒，以酒发酵）为起胶饼，胶即酵
也。 涪翁说，起胶饼即今之炊饼也。”“韦巨源《食单》有婆罗门轻高面，今
俗笼蒸馒头发酵浮起者是也。”
唐以后，馒头的形态变小，有称作“玉柱”、“灌浆”的。《汇苑详注》：
“玉柱、 灌浆， 皆馒头之别称也。 ”南唐时，又有“字母馒头”。唐人徐坚
《初学记》 把馒头写作“曼头” ， 《梦粱录》中，又作“馒”。《集韵》：
“音豆， 与同，也”。又作，《玉篇》：贮食之义。《玉海》：“唐，少府监
御馔， 用九盘装垒，名‘九食’。今俗燕会，粘果列席前，曰‘看席坐’。古
称‘坐’，谓而不食者。按《唐书.李远传》云：‘人目为钉会梨。’今以文词
因袭，累积为。”这就是说：其实从“钉”来，是指供观觉的看席。韩愈有诗：
“或如临食案， 肴核纷。”可见当时馒头是作为供观赏的看席。但指的是点心
之类，也就是把馒头列为了点心。
宋时馒头成为大学生的经常食用的点心， 所以《武林旧事》中称：“羊肉
馒头” 、“大学馒头”。岳珂有《馒头》诗：“几年太学饱诸儒，薄枝犹传笋
蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芒馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。
老去牙辜大嚼，流涎才合慰馋奴。”
馒头成为食用点心后， 就不再是人头形态。因为其中有馅，于是就又称作
“包子”。宋人王《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：
“即馒头别名。 ”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。同时仍然叫
“馒头” 。如《饮膳正要》中介绍的四种馒头，又都可叫包子：“仓馒头（其
形如仓囤） ：羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细，右件，入料物、盐、酱拌
和为馅。”“麂奶肪馒头：麂奶肪、羊尾子各切如指甲片，生姜、陈皮各切细。
右件， 入料物，盐拌和为馅。”“茄子馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮
各切细，嫩茄子去穰。右件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末食之。
” （此以茄子作皮，上屉蒸熟。）“剪花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈
皮各切细。右件，依法入料物，盐、酱拌馅，包馒头。用剪子剪诸般花样，蒸，
和胭脂染花。”《正字通》说，馒头开首者，又叫“橐驼脐”。
唐宋后， 馒头也有无馅者。《燕翼诒谋灵》：“今俗屑面发酵，或有馅，
或无馅， 蒸食之者，都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中，记有
当时馒头的发酵方法： “每十分， 用白面二斤半。 先以酵一盏许，于面内跑
（疑是“刨”之误）一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之。又伺泛起，
再添干面温水和。 冬用热汤和就，不须多揉。再放片时，揉成剂而已。若揉，
则不肥泛。 其剂放软，擀作皮，包馅子。排在无风处，以袱盖。伺面性来，然
后入笼床上，蒸熟为度。”
不管有馅无馅， 馒头一直担负祭供之用。《居家必用事类全集》中，记有
这样多种馒头， 并附用处：“平坐小馒头（生馅）、尖馒头（生馅）、卧馒头
（生馅， 春前供）、捺花馒头（熟馅）、寿带龟（熟馅，寿筵供）、龟莲馒头
（熟馅， 寿筵供）、春（熟馅，春前供）、荷花馒头（熟馅，夏供）、葵花馒
头（喜筵、 夏供）、毯漏馒头（卧馒头口用用脱子印）。”明李诩的《戒庵老
人漫笔） 中记：“祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元二县
供面二十担，祭毕送工部匠人作饭。”
至清代， 馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而
南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头：
“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之。”
“南方之所谓馒头者， 亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子，包子者，
宋已有之。 《鹤林玉露》曰：有士人于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中
人。 一日，令其作包子，辞以不能，曰：‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。’盖其
中亦有馅， 为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常
餐之饭。 ”但《清稗类钞》又把有甜馅者称“馒头”。“山药馒头者，以山药
十两去皮，粳米粉二合，白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，
内包以豆沙或枣泥之馅， 乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。
至馒头无粘气时，则已熟透，即可食。”
清代馒尖有名者， 扬州的小馒头。《调鼎集》：“作馒头如胡桃大，笼蒸
熟用之， 每箸可夹一双，亦扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松
乃高如杯碗。”《随园食单》论“千层馒头”：“杨参戎家制馒头，其白如雪，
揭之如有千层，金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。”
馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作“馍‘、”卷子’，
也有称作“包子” 的。南方之有馅者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。现
时不管什么样的有馅的无馅的馒头，其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远。
馒头的馒字， 最早作。卢谌《祭法》：“春祠用头。”荀氏《四时列馔传》：
“春祠有头饼。”
查唐赵《因话录》 ，则有另外的说法：“馒头本是蜀馔（此说，似乎在诸
葛亮之前已有馒头） ， 世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。 流传作
‘馒’ 字，不知当时音义如何，适以欺瞒同音。孔明与马谡谋征南，有攻心战
之说。 至伐孟获，熟视营障，七纵而七擒之，岂于事物间有欺瞒之举，特世俗
释之如此耳。”
《事物纪原》：诸葛亮创馒头。其记：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人
曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之神则助之，
为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以祠，神亦助焉，而
为出兵。后人由此为馒头。至晋芦谌祭法，春祠用馒头，始列于祭祀之品。而束《
饼赋》亦有其说，则馒头疑自武侯始也。”
《三国志》：“诸葛亮平蛮回至沪水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，
孟获曰： ‘泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然
浪平静境内丰熟。 ’亮曰，‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰
牛马和面为剂， 塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠沪
水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”
后明人郎瑛《七修类稿》 记：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之
征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”
自诸亮以馒头代替人头祭泸水之后， 馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之
用。 晋束晰《饼赋》：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则蚀头宜设。”三
春之初， 冬去春来，万象更新。俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交泰之际，
祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。
晋以后， 有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。凡以面揉水作剂子，蹭
有馅的，都叫“饼”。《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’，
即今馒头。 ”《集韵》：“馒头，饼也。”《正字通》：“起面也，发酵使面
轻高浮起， 炊之为饼。贾公彦以酏食（酏：酒，以酒发酵）为起胶饼，胶即酵
也。 涪翁说，起胶饼即今之炊饼也。”“韦巨源《食单》有婆罗门轻高面，今
俗笼蒸馒头发酵浮起者是也。”
唐以后，馒头的形态变小，有称作“玉柱”、“灌浆”的。《汇苑详注》：
“玉柱、 灌浆， 皆馒头之别称也。 ”南唐时，又有“字母馒头”。唐人徐坚
《初学记》 把馒头写作“曼头” ， 《梦粱录》中，又作“馒”。《集韵》：
“音豆， 与同，也”。又作，《玉篇》：贮食之义。《玉海》：“唐，少府监
御馔， 用九盘装垒，名‘九食’。今俗燕会，粘果列席前，曰‘看席坐’。古
称‘坐’，谓而不食者。按《唐书.李远传》云：‘人目为钉会梨。’今以文词
因袭，累积为。”这就是说：其实从“钉”来，是指供观觉的看席。韩愈有诗：
“或如临食案， 肴核纷。”可见当时馒头是作为供观赏的看席。但指的是点心
之类，也就是把馒头列为了点心。
宋时馒头成为大学生的经常食用的点心， 所以《武林旧事》中称：“羊肉
馒头” 、“大学馒头”。岳珂有《馒头》诗：“几年太学饱诸儒，薄枝犹传笋
蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芒馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。
老去牙辜大嚼，流涎才合慰馋奴。”
馒头成为食用点心后， 就不再是人头形态。因为其中有馅，于是就又称作
“包子”。宋人王《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：
“即馒头别名。 ”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。同时仍然叫
“馒头” 。如《饮膳正要》中介绍的四种馒头，又都可叫包子：“仓馒头（其
形如仓囤） ：羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细，右件，入料物、盐、酱拌
和为馅。”“麂奶肪馒头：麂奶肪、羊尾子各切如指甲片，生姜、陈皮各切细。
右件， 入料物，盐拌和为馅。”“茄子馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮
各切细，嫩茄子去穰。右件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末食之。
” （此以茄子作皮，上屉蒸熟。）“剪花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈
皮各切细。右件，依法入料物，盐、酱拌馅，包馒头。用剪子剪诸般花样，蒸，
和胭脂染花。”《正字通》说，馒头开首者，又叫“橐驼脐”。
唐宋后， 馒头也有无馅者。《燕翼诒谋灵》：“今俗屑面发酵，或有馅，
或无馅， 蒸食之者，都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中，记有
当时馒头的发酵方法： “每十分， 用白面二斤半。 先以酵一盏许，于面内跑
（疑是“刨”之误）一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之。又伺泛起，
再添干面温水和。 冬用热汤和就，不须多揉。再放片时，揉成剂而已。若揉，
则不肥泛。 其剂放软，擀作皮，包馅子。排在无风处，以袱盖。伺面性来，然
后入笼床上，蒸熟为度。”
不管有馅无馅， 馒头一直担负祭供之用。《居家必用事类全集》中，记有
这样多种馒头， 并附用处：“平坐小馒头（生馅）、尖馒头（生馅）、卧馒头
（生馅， 春前供）、捺花馒头（熟馅）、寿带龟（熟馅，寿筵供）、龟莲馒头
（熟馅， 寿筵供）、春（熟馅，春前供）、荷花馒头（熟馅，夏供）、葵花馒
头（喜筵、 夏供）、毯漏馒头（卧馒头口用用脱子印）。”明李诩的《戒庵老
人漫笔） 中记：“祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元二县
供面二十担，祭毕送工部匠人作饭。”
至清代， 馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而
南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头：
“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之。”
“南方之所谓馒头者， 亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子，包子者，
宋已有之。 《鹤林玉露》曰：有士人于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中
人。 一日，令其作包子，辞以不能，曰：‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。’盖其
中亦有馅， 为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常
餐之饭。 ”但《清稗类钞》又把有甜馅者称“馒头”。“山药馒头者，以山药
十两去皮，粳米粉二合，白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，
内包以豆沙或枣泥之馅， 乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。
至馒头无粘气时，则已熟透，即可食。”
清代馒尖有名者， 扬州的小馒头。《调鼎集》：“作馒头如胡桃大，笼蒸
熟用之， 每箸可夹一双，亦扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松
乃高如杯碗。”《随园食单》论“千层馒头”：“杨参戎家制馒头，其白如雪，
揭之如有千层，金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。”
馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作“馍‘、”卷子’，
也有称作“包子” 的。南方之有馅者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。现
时不管什么样的有馅的无馅的馒头，其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远。
馒头的馒字， 最早作。卢谌《祭法》：“春祠用头。”荀氏《四时列馔传》：
“春祠有头饼。”
查唐赵《因话录》 ，则有另外的说法：“馒头本是蜀馔（此说，似乎在诸
葛亮之前已有馒头） ， 世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。 流传作
‘馒’ 字，不知当时音义如何，适以欺瞒同音。孔明与马谡谋征南，有攻心战
之说。 至伐孟获，熟视营障，七纵而七擒之，岂于事物间有欺瞒之举，特世俗
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