小麦面粉的主要成分:淀粉,蛋白质--也就是面筋(gluten)
市场上的All purpose面粉是--“高筋分”,面筋含量高,淀粉含量少,适合烘烤面包,不适合蒸馒头。
Pastry或Cake面粉是--“低筋粉”, 淀粉含量高,面筋含量低,适合烤蛋糕和muffin等质地松散的东西。
如果想要达到国内精粉蒸馒头的效果,可以把这两种面粉一半对一半混起来用,这样蒸出馒头包子就不会往回缩。口感也比较对头。还有就是揉馒头时用的干面粉千万要用低筋粉,否则馒头皮会被面筋扯的很难看。
如果一定要用高筋粉蒸馒头,当馒头揉好后,让它发到最大,也就是蒸出来的大小,然后再开始蒸,这样就不会往回缩了。...