做菜的小窍门~~~~希望大家都是好的家庭主妇,妇男

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2002-07-28
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汤做咸了,用一个土豆,切成若干片,把一片放入烧开的汤里,半分钟后尝尝是否还咸,如果还咸,再放第二片、第三片,直到其味合适为止。因为生土豆最能吸收盐分。也可以用布包一把米饭进去,烧一段时间,米饭吸去多余的盐分,汤就可以喝了。还可以放一块糖进去,等一开始溶化就可取出,糖也能吸去多余的盐分。同样,如果一次不成,可进行第二次、第三次。
  快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤的时候,有人总爱用画圆动作搅动,而且圆圈越画越大,就是这个道理。
  油倒进烧红的锅里,如果再放进少许食盐,就不会发生溅油现象。
  如果油锅起火,应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝,油火即自行熄灭,如有青菜在旁,放入几片青菜叶,油火也会自行熄灭。
  炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁,其焦糊味即可除去,油还可以再用。
  烧糊了的食物可马上倒入另一只干净的锅里,蒙上一块餐巾,上面再撒些盐,然后在火上烧一会儿,糊味即可除去。
  调味品,如酱油、味精、葱等,都应等食物熟了再加进去,味道会更可口。
如何保留蔬菜中的维生素

  保留蔬菜中维生素的办法如下:
  1.一棵菜中,外层菜叶的维生素C比内层菜叶含量要多,叶部较茎部为多,因此要尽量少丢弃菜边和外层菜叶。
  2.蔬菜要先洗后切。若先切后洗,则蔬菜中水溶性维生素随洗菜水流失。
  3.蔬菜要随切随炒,不要放在水里久泡,否则会使蔬菜中的可溶性维生素和无机盐溶解于水中而损失。
  4.烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏,而在酸性环境中是比较稳定的。
  5.熬菜或煮菜时应将水煮沸后再将菜放入,这样可以减少维生素的损失,同时也能减轻蔬菜原有色泽的改变。

米饭变香四法

  加醋蒸米饭法:煮熟的米饭不宜久放,尤其夏季,米饭很容易变馊。若在蒸米饭时,按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋,可使米饭易于存放和防馊,而且蒸出来的米饭并无酸味,相反饭香更浓。
  加油蒸米饭法:陈米蒸米饭不如新米好吃,但只要改变一下蒸米饭的方法,便会使陈米象新米一样好吃。做法是:放入清水中浸泡两小时,捞出沥干,再放入锅中加适量热水,一汤匙猪油或植物油,用旺火煮开再用文火焖半小时即可。若用高压锅,焖8分钟即熟。
  加盐蒸米饭法:此法仅限于剩米饭量重蒸时使用。吃不了剩下的米饭再吃时需要重蒸一下,重新蒸的米饭总有一股味,不如新蒸的好吃。如果在蒸剩饭时,放入少量食盐水,即能去除米饭异味。
  加茶蒸米饭法:用茶水蒸米饭,可使米饭色、香、营养俱佳,并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。做法是:根据米的多少取0.5-1克茶叶,用500-1000毫升开水泡5分钟,然后滤去茶叶渣,将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中,按常规入锅蒸即可。

如何除去豆腐泔水味

  豆腐在下锅前,用开水泡烫一会儿,即可去除泔水味。

做肉菜的小经验

  1.煎鱼和肉之前,要用大火把锅烧热,化了油,再把鱼和肉放进去,待把两边都煎黄以后,再用文火煎熟。这样做出来的菜味道很香。
  2.把肉放进沸水里,煮出来的肉味美多汁,但肉汤味差;大块肉烧出来比小块肉味道更好。
  做汤和炖肉宜用文火。如果沸汤之沫不易扬去,可往汤里加进少许冷水,汤沫自然就会浮到表面上来。
  如果烧肉汤时丢进一片洗净的洋葱皮,烧出来的汤是一种金黄色。
  3.用烤箱烤肉时,里边要放一只盛有冷水的小盘,水蒸汽可使肉不致烤干。同时注意只能往肉上浇热水或肉汤、浇冷水内会变硬。
  干硬的火腿放到盛有 冷牛奶的盘碗里,半小时就能泡软。
  冷肉不能用水化开,其实只需在加盖的容器里搁上2-3小时,就自行化开了,而且不失肉味。
  4.炖牛肉时,缝一个纱布袋,将够泡一壶茶水的茶味放入纱布袋里,捆好口,把它放入锅内和牛肉一起炖,牛肉熟得快,又不变味。
  如果先在牛肉上撒一点芥末,烧起来熟得快且透。但烧之前要在凉水里仔细洗好。如果搓上芥末后放几个小时再焖,烧出来的牛肉有一股辛香味道。
  有膻味的肉类,炖煮时佐以姜丝、葱段或蒜头,则异味可除。如炖羊肉时,加进一些姜块和柠檬片,味道更好。放上几粒绿豆,就可免去膻味。
  烧牛肉、羊肉、肥肉时,放几枚红枣进去,烂得特别快。
  牛肉经用木槌或刀背拍打,烧时往水里再加进2-3汤匙食醋,就熟得快多了。
  切牛肉要向肉纹横切。烹时用油要多,火力要旺,短时间内起碟,牛肉的质和味才香嫩可口。

猪的瘦肉为何好吃

  有经验的厨师都知道,肥猪的瘦肉适宜烹调、口味极好。为什么肥猪的瘦肉好吃呢?
  这是因为肥猪的瘦肉成分构成合理,适合于烹调。肥猪瘦肉含氮物质为20.8%,脂肪含量约为6.6%,并有全价氨基酸,使其烹调后十分鲜美。肥猪瘦肉脂肪含量适度,多蓄积于肌束之间,分布均匀。同时肥猪瘦肉结缔组织少,胶原组织较多,胶原组织在热水中(70~100度)可分解为可溶性胶蛋白(即白明胶),因而在烹调后外形美观,肉质细嫩柔软,不仅味美可口而且富于营养。

如何清洗海带

  从市场里买回来的海带上,常附着一层白霜似的白粉,令人有不洁之感,总想尽力将它洗刷干净。其实,它并不是霉菌,而是人们还不太熟悉的有机化合物----“甘露醇”。它是一种贵重的药用物质,现代科学研究证明,甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用。
  海带中含有二十碳五烯酸,它是一种不饱和脂肪酸。日本科学家曾在渔民中调查发现,这种物质能使血液的黏度降低,减少血管硬化的可能。因此,吃海带也能够预防心血管方面的疾病。
  海带中的碘乙酸和甘露醇都能溶于水,如果干的海带在水中浸泡数小时以上,碘已酸就要损失90%左右,甘露醇也大都被溶解,这样就可能降低海带的营养价值。因此,干海带在水中浸泡的时间不宜过长,一般洗海带只需随手轻轻洗去一些细沙粒就可以了。

小火炖肉有何好处

  同样的肉,同样的佐料,由于火候不同,却能炖出两种有着截然不同滋味的肉来。小火炖肉,香味醇厚,四溢飘散,诱人食欲;旺火炖肉,入口油腻,肉味淡薄。
  这是由于肉中可溶性肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物质,在小火炖煮时可得到充分溶解;旺火炖煮时,这些醇香物质将会受到蛋白质的封闭,不能很好溢散。蛋白质之所以能起封闭作用,是因为高温能使蛋白质变性,不溶于水所致。

刚杀的猪肉为何不能马上吃

  在农村,许多人都把刚宰杀后的猪肉拿来煮着吃,以为这种肉新鲜。其实不然,屠宰后的猪肉都要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败阶段。
  在一般温度下,生猪在放血1-2小时就进入尸僵阶段,处于这一阶段的猪肉坚硬、干燥,无自然芬芳的气味,不易煮烂,又难以消化。经过24-48小时后,才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、多汁,具有芬芳的气味,滋味鲜美,易煮烂,也易消失,而且还能分泌出大量的乳酸,杀死有害的微生物。继续变化下去,就进入自溶阶段和腐败阶段,这时猪肉即开始变质。直至最后不能食用。

烹调猪肝为何要上浆

  猪肝及牛肝、鸡肝等,都含有大量蛋白质和多种维生素及磷、铁等无机盐,营养很丰富,大家都爱吃。但在炒肝片或肝片氽汤,都要用淀粉上浆,这是什么缘故呢?
  因为猪肝有丰富的弹性纤维,当被切片后,大量纤维束被割断,很容易失水散碎。特别是在高温热油滑炒之时,失水更多,蛋白质凝缩,更容易散碎。散碎的肝不仅难以消化,而且味道很差。
  烹调猪肝菜肴,正确的方法是,在下锅烹制前,必须用蛋清或淀粉上浆,使其表面形成一层糊。这样肝片的水分就不会大量失去,与空气中的氧接触的机会减少,维生素损失也少,蛋白质因糊浆的保护,也不会变性太大。因此吃起来感到柔嫩可口,营养素也保存较好,因此,炒、溜肝片时要上浆。

咸肉为何会生虫

  咸肉、腊肉和火腿保管不善就会长虫。常见的有干酪蝇蛆、鲣节虫等。
  干酪蝇是比家蝇略小的一种蝇,长约4-5毫米,一次能产卵40-80个。经过2-4天,卵就孵化为幼蛆,开始依靠吸取肉的营养生活。经过10-12天蜕皮长大为约9毫米左右的蛆。以后变为3-5毫米的蛹藏在肉的深处。约1周后蜕皮化为蝇。在南方整个温热的季节里,它可以繁殖5代,所以1对蝇可以繁殖几千万个蛆,对肉的破坏性很大。
  火腿鲣节虫是长约6.5-7.5毫米的硬壳虫。它的幼虫全身长满柔软细毛,有非常发达的颚,而且非常贪食,以嚼食瘦肉为生。
  蛆或毛虫可以在咸肉、腊肉或火腿表面、油头、油肉的皮层处以及筒骨周围的瘦肉处滋长。
  家庭中少量咸肉和火腿可以采用如下方法预防这两种虫:
  1,在入夏前用菜油8份、面粉2份调成糊状涂在肉的表面,在有虫眼的地方滴点香油,蛆或毛虫遇油就会蜷缩死亡。
  2,用一些固体石腊熔化后薄薄地涂在咸肉或火腿表面,亦可阻止害虫侵入。
  3,肉上已有很多蛆或毛虫时,可将咸肉火腿泡在浓的咸水里(腌肉的浓度)搅动,蛆或毛虫就能漂浮在水面上除掉。然后再阴干按上法处理。

如何巧拔禽毛

  许多人感到宰杀家禽时,羽毛非常难拔干净,特别是鸭毛。如果在宰杀之前,先给它灌进一些酒或醋,就能使家禽血液循环加快,毛孔扩张,宰杀以后烫好毛,拔起来为既快又干净。

如何把活鱼做得更鲜美

  活鱼形态美、肉质嫩、味鲜、营养丰富,是颇受人们欢迎的食品。但是,活鱼又常带有一股土腥味,食用前最好在淡盐水中放养两三天,使鱼吐出肚内污泥浊水。加工活鱼前应先放血,以便使鱼肉保持洁白。方法是:将鱼在头部击晕,放案上用刀尖在两胸鳍间刺破,立即控净血。然后再去鳞、鳍,抠掉鳃,掏出内脏及骨沟内淤血。注意不要碰破苦胆。
  活鱼最宜于氽汤、熬、炖等法烹制,也可用来红烧、干烧等,一般烹调中不经油炸,可保存更多的营养成分。鱼子和鱼白应洗净与鱼一起烹调,青、草鱼的肝与肠均可食用。做鱼时可根据调味要求使用葱、姜、料酒等,但不宜使用花椒、大料、茴香等厚味调料。烹调时间也不宜过长(三五分钟),多用旺火烧开,转小火炖熟,鱼汤就会很浓。

为何要用冷水化冻鱼

  我们从菜市场买回冻鱼后,如果想马上烹调,一定要注意,千万不能用热水冲烫。这是因为,热水只能使冻鱼表皮受热,热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化,反而容易使鱼的表皮烫熟,使蛋白质变性,而引起表皮变质。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡,使冻鱼慢慢地融化。为了加速溶化,可在水中加点食盐,这样冻鱼会很快溶化,不会受损失。

如何快速去除带鱼鳞

  彻底干净去除带鱼的鳞是相当困难的,但如果把带鱼放入80度左右的开水里,烫约10秒钟,然后马上放入冷水里浸泡一下,再用刷子刷或用手捋一下,鱼鳞很快就可以除掉。
  如果带鱼很脏,用自来水洗不干净,不妨用淘米水擦洗,这样,手不会被沾污,又可以将鱼洗得很干净。

如何除掉鱼胆的苦味

  宰鱼时如果一不小心碰破了鱼苦胆,鱼肉会发苦,影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经过高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可除掉。

如何去掉鱼的土腥味

  淡水鱼大都有一股土腥味,因为淡水鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多,适合放线菌繁殖生长,放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中,并分泌一种具有恶臭(即土腥味)的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等,蛋白质含量丰富,营养价值高,味道也很鲜美,但是这些鱼往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法。
  1、把鱼剖肚洗干净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,或者放些月桂叶。经过这样处理后的鱼,没有土腥味。
  2、可用25克盐和2500克水,把活鱼泡在盐水里,盐水通过两鳃浸入血液,1小时后,土腥味就可以消失。如果是死鱼,放在盐水里浸泡2小时,也能够去掉土腥味。
  3、鲤鱼背上两边有两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了。
  4、宰杀鱼时,可将鱼的血液尽量冲洗干净、烹调时再加入葱、姜、蒜等调料,土腥味基本上可以去除。
  
咸鱼还鲜法

  在一盆温水中加100-150克醋,把咸鱼放在水中浸泡4-6小时,或用一盆淘米水加50克食碱,把咸鱼浸泡4-5小时,然后再把鱼洗净烹调,这样鱼肉可达到鲜嫩可口的程度。

如何煎鱼不粘锅

  煎鱼不粘锅的具体做法如下:
  1,将锅洗净,揩干后烧热,然后放油,再把锅子稍加转动,使锅内四周都有油。待油烧热时,将鱼放入,鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼,就很容易使鱼皮粘在锅上。
  2,将鱼洗净后(大鱼切成块状),薄薄沾上一层面。待锅里油热后,将鱼放进去,煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整,也不会粘锅。
  3,将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀,再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中,使鱼裹上一层蛋汁,然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。
  4,将锅洗净擦干烧热后,用鲜姜在锅底涂上一层姜汁,然后放油,待油热后,再将鱼放进去煎。这样不会粘锅。

如何煮面条

  如果要想使煮的面条清爽、不粘、不硬心、不糊汤,就必须根据面条的特点来掌握火候及下锅的时间。家庭自制的面条和购买的湿切面应该等锅中水大开时下面,并用筷子迅速在锅中将刚下的面条轻轻向上挑几下,以防面条粘结在一起。然后用旺火煮开,否则会由于水温不够而导致面条表面的面糊不易形成一层黏膜,溶化在水里,面汤变混浊,煮出的面条也不易形成一层黏膜。用旺火煮,锅开两次,点两次凉水,即可出锅。
  煮干切面或挂面时,不要等水沸腾后再下面,当锅底有小气泡往上冒时下挂面或干切面,而后搅动几下,盖好锅。锅开后,不宜用旺火煮。因为挂面、干切面本身很干,用旺火煮,水很快被催开,水温较高,面条表面马上形成一层黏膜,使水分不能很好向里浸透,热量也无法向里传导。所以宜用中火慢煮,随开随点适量的凉水,水沸腾了面也快熟了。这样,热量慢慢向面条内部渗透,熟得也快,面条柔软而汤清。
  如果水沸腾后再下干切面、挂面,面条在沸开的锅中上下翻滚,互相摩擦,表面的黏膜被冲掉,使面汤糊化,增加了浓度,水的渗透性就更差了,煮出的面条会出现硬心。

如何煮饺子

  在开水中加入适量的食盐,待溶化后再下饺子,盖上锅盖,直到煮熟也不用翻动。这样煮出来的饺子,即不塌锅底也不粘皮,就是久放后饺子也不会粘连在一起。

米为何不能多淘久泡

  淘米虽然简单,可里面也有一定的科学性。大米不宜多淘,因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐,而且很大一部分在米粒的外层,多淘或用力搓洗、过度搅拌会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。同时,米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡,米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中,再经淘洗,损失更大。
  在淘米过程中,硫胺素损失率可达40%-60%,核黄素和尼克酸损失率可达23%-25%,蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。除此之外,米久泡之后还会粉碎。因此,淘米时应注意如下几点:
  1,用凉水淘洗,不要用流水或热水淘洗。
  2,用水量、淘洗次数要尽量减少,以去除泥沙为度。
  3,不要用力搓洗和过度搅拌。
  4,淘米前后均不应浸泡,淘米后如果已经浸泡,应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭。

如何快速焖饭

  大米600克,用60度左右的热水漂洗两次后,放入锅内加60度左右的热水750克,锅置旺火上烧开,煮至米与水齐、满锅起泡时,将锅盖严离火放在灶边;炒锅上火,可炒一些容易炒的菜,菜炒好后炒锅端离火口;饭锅上灶,上大气后,锅心偏离炉口,转锅烤饭,烤至锅内发出噼啪声,气中带香时,米饭即熟。连炒菜一共半小时左右。这种焖饭方法即省时、省火、又可保持维生素。

用高压锅煮米饭为何比用普通锅好

  高压锅又叫压力锅,沸腾时它的温度可达120度左右。因此用高压锅煮米饭比普通锅煮米饭省时间省燃料,并且做出的米饭也香软可口,很受人们欢迎。
  米粒表面的结构主要是由纤维素和蛋白质构成的。用高压锅煮米饭,高压锅内的蒸气、水分会更有效地均匀地浸透到米粒内部去,使米粒很快分解变性,变得极易被人体吸收。而用普通锅煮饭,由于锅内的压力不大且不均匀,米粒分解变性不彻底,营养不易被人体完全吸收。由此看来,用高压锅煮米饭比普通米饭的营养要高,也好吃。

如果巧煮陈米饭

  米如果贮存时间长了,容易产生陈味。陈米煮出来的饭不仅缺乏糯性、香气减弱,而且也不太好吃。煮饭前如用水多淘几遍,虽然饭的颜色看起来白了,但营养却受到了影响。陈米煮饭怎样才能具有色、香、味呢?具体方法如下:
  1、陈米用水淘洗二次后,可盖上锅盖,静置1-2小时,让米胀一胀。
  2、上炉煮饭时,往锅里加入少许植物油。
  3、按平常的方法煮饭,待米煮开后,用筷子稍加搅拌。当水和油都被吸收,饭快干时,再用小火焖烘一会儿,让陈米气味随油气的蒸发而消失。
  用上述方法煮出来的陈米饭,不仅具有油光感、米香气、而且吃时口味也大为改善。

如何去除米饭糊焦味

  可用如下方法去除米饭糊焦味
  1、饭烧焦了,可用小块木炭烧红,盛在碗中,放入锅内,将锅盖盖好,十多分钟后揭开锅盖,将炭碗取出,焦味就可消失。
  2、当饭串烟时,只要把一根约有6.6厘米长的葱插入饭锅里,再盖上锅盖,过一会,串烟味就会消除。
  3、饭有了焦味,不要搅拌它,可将锅放在潮湿处,10分钟后,就没有烟熏气味。

烧饭做菜为何要加盖

  烧饭、做菜加盖不仅是为了保持锅内温度,使饭菜熟的快,而且更重要的为了减少营养物质的损失。
  粮食和蔬菜内含有大量维生素。维生素按其溶解性来分,可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两种。水溶性维生素包括维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素PP(烟酸和烟酰胺)、泛酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、维生素C(抗坏血酸)。
  在高温水剧烈沸腾的情况下,部分水溶性维生素会随着水蒸气散失,所以,烧饭、做菜时最好加上锅盖。
 
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