“白记豆腐脑”和“爆肚冯”

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小吃史话
“白记豆腐脑”和“爆肚冯”
周家望

　　北京前门外的门框胡同，是老北京有名的风味小吃一条街，它长
不过百米，宽不过一丈，却吸引着成百上千的老北京人纷至沓来，一
享口福。

　　门框胡同里的小吃不仅货真价实，而且清洁干净，在旧京小吃中
独树一帜，颇受欢迎。论商业实力，门框胡同的小本经营比不上东四
西单的任何一家店铺那么财大气粗，可它却吸引着众多的梨园名宿、
工商人士、文人墨客“屈尊”至此，在香甜的年糕、白玉般的豆腐
脑、醇香的酱牛肉、脆嫩的爆肚儿之中，不由自主地放下了平日里的
架子，坦露出一份率真自然。

　　白氏父子经营的“白记豆腐脑”在北京的南城有口皆碑。白家的
豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐脑
的浇卤最为讲究，风味有回汉之别。“白记豆腐脑”是清真卤味，用
切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，
鲜美非常。吃的时候，舀起一块白嫩的豆腐脑，浇上一勺厚卤，淋上
蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，嘿，满嘴喷香。
当时，不光回汉百姓爱不释口，就连那些皮鞋锃亮、西装笔挺的钱庄
掌柜和票号经理们，也都时常闷着头哈着腰，挤在豆腐脑白的桦木长
凳上，捧着一碗细白粉嫩的豆腐脑美滋滋地喝着。那劲头儿，比他们
下馆子、吃西餐还心满意足。或许，这就是京味小吃的神奇魅力。

　　门框胡同名声显赫的“爆肚冯”，清代原本在地安门外后门桥经
营爆肚，那时就已在鼓楼一带小有名气。后来，冯氏父子把爆肚迁到
前门外廊坊二条经营，成为门框胡同里一家开业较早的风味小吃摊。

　　做爆肚得选用新鲜的绵羊全肚儿或是内蒙古的红牛百叶。爆肚的
做法有三种：油爆、芫爆和汤爆，但做法各有不同。饭馆里多用高汤
爆肚儿，而街头小吃摊只用白水。爆肚儿之所以称之为“爆”，是因
其速度快而得名。其实就是把牛羊肚儿切成韭菜叶儿宽窄的横丝，放
入滚烫的水中汆一下而已。可就这一汆最见功夫，因为时间短了生，
时间长了老，要的就是不早不晚不温不火不生不老的“恰到好处”。
吃起来又脆又嫩又筋道儿又不咯牙，越嚼越起劲儿，越品越有味儿，
吃过之后还余香在口。就这么看似平常的一“焯”再一捞，精气神全
有了。

　　有了这最绝的一“焯”，再配上酱油、醋、芝麻酱、酱豆腐、虾
油、辣椒油、香菜、葱末儿、老蒜泥调成的作料，用小碗盛了，夹起
爆肚儿往里这么一蘸，送到嘴里清香脆嫩，鲜美可口，能让人一下子
把所有的山珍海味都抛在脑后全然不理。这以选料精、刀工细、火候
准、作料全为四大法宝的“爆肚冯”，历经一百多年五辈人的精心操
持至今不衰；喜食爆肚的老吃客们也一茬一茬地跟了上来，跟随了一
百好几十年，使得风味独绝的“爆肚冯”流传至今。