宫堡肉丁
主料:猪净瘦肉 辅料:油酥花生仁(或盐酥)
调料:干辣椒 花椒 姜蒜片 葱颗 盐 酱油 料酒 白糖 醋 水豆粉 鲜汤(或白开水) 香油少许
味型:糊辣味 火力:中旺火
操作:.1.猪肉去筋,片成1.5厘米厚的片,用刀膳十字花刀,改刀成1.5厘米见方的丁,(或直接切成肉丁简单些),2.在一小碗内,将酱油,盐,白糖,味精,醋,料酒,水豆粉,鲜汤,少许香油,兑在一起备用.3肉丁码盐,酱油,料酒,水豆粉, 将锅置旺火上,放油适量,烧热,下干辣椒,花椒,再下肉丁,快速散籽,下入姜,蒜片,葱颗,炒均匀出香,倒入兑好的佐料,略停片刻,待造匀起锅即成.
特点:色棕红,肉质细嫩,糊辣味浓
变化:宫堡鸡丁,鱼丁,
香辣仔鸡
主料:仔鸡脯肉或腿肉. 辅料:葱白或冬笋.青笋
调料:干辣椒.姜.蒜片.白糖.醋.酱油.味精.料酒.水豆粉.鲜汤.香油.(白糖.醋少起和味作用)酱油.提色.
烹法:炒 火力:中火
操作:1.将主料片成一厘米厚的片,采用交叉直刀膳,刀距约为三毫米,深度为原料三分之二,改成1.5寸大小的菱形块(或简单的改成鸡丁形状即可),收入料碗内待用,葱白切成颗,青笋或冬笋则切成条形,干辣椒切成节(可去籽)用开水泡涨.捞起,再剁细待用.2.取一小碗,将酱油.盐.白糖.醋.料酒.味精.水豆粉.香油几滴,成热,加入码了水豆粉的主料.快速散籽,放入剁细的辣椒,以达到色红,即可,炒至油红,加入姜蒜片,葱颗,炒香后,加入辅料,翻炒断生,喷入滋汁,待收汁亮油,起锅装盘即成.
变化菜:香辣牛蛙.香辣螃蟹(第一步,同上.第二步,多加一样胡椒粉.第3步,先下剁细的辣椒,多加一样香辣酱,再下主料(主料要码蛋清豆粉).,其它同上.)注:香油重用.
主料:猪净瘦肉 辅料:油酥花生仁(或盐酥)
调料:干辣椒 花椒 姜蒜片 葱颗 盐 酱油 料酒 白糖 醋 水豆粉 鲜汤(或白开水) 香油少许
味型:糊辣味 火力:中旺火
操作:.1.猪肉去筋,片成1.5厘米厚的片,用刀膳十字花刀,改刀成1.5厘米见方的丁,(或直接切成肉丁简单些),2.在一小碗内,将酱油,盐,白糖,味精,醋,料酒,水豆粉,鲜汤,少许香油,兑在一起备用.3肉丁码盐,酱油,料酒,水豆粉, 将锅置旺火上,放油适量,烧热,下干辣椒,花椒,再下肉丁,快速散籽,下入姜,蒜片,葱颗,炒均匀出香,倒入兑好的佐料,略停片刻,待造匀起锅即成.
特点:色棕红,肉质细嫩,糊辣味浓
变化:宫堡鸡丁,鱼丁,
香辣仔鸡
主料:仔鸡脯肉或腿肉. 辅料:葱白或冬笋.青笋
调料:干辣椒.姜.蒜片.白糖.醋.酱油.味精.料酒.水豆粉.鲜汤.香油.(白糖.醋少起和味作用)酱油.提色.
烹法:炒 火力:中火
操作:1.将主料片成一厘米厚的片,采用交叉直刀膳,刀距约为三毫米,深度为原料三分之二,改成1.5寸大小的菱形块(或简单的改成鸡丁形状即可),收入料碗内待用,葱白切成颗,青笋或冬笋则切成条形,干辣椒切成节(可去籽)用开水泡涨.捞起,再剁细待用.2.取一小碗,将酱油.盐.白糖.醋.料酒.味精.水豆粉.香油几滴,成热,加入码了水豆粉的主料.快速散籽,放入剁细的辣椒,以达到色红,即可,炒至油红,加入姜蒜片,葱颗,炒香后,加入辅料,翻炒断生,喷入滋汁,待收汁亮油,起锅装盘即成.
变化菜:香辣牛蛙.香辣螃蟹(第一步,同上.第二步,多加一样胡椒粉.第3步,先下剁细的辣椒,多加一样香辣酱,再下主料(主料要码蛋清豆粉).,其它同上.)注:香油重用.
