hotswapping
知名会员
- 注册
- 2003-01-13
- 消息
- 1,008
- 荣誉分数
- 136
- 声望点数
- 173
老兄：下面是凡夫收集的网子菜谱。请各位提供者不要计较版权，解馋要紧。还
有个别帖因是乱码，凡夫没招，只好放弃。这菜谱还少汤，凡夫贴了一个敲鱼汤
，但没见到，另外那碗汤凡夫一不留神给撒了，请汤司令再贴一回。
另：小麒麟的干烧肉如加点醋（不可太多），就有了你要的那种酸味了。用干辣
椒末代替辣豆瓣酱可能会辣得更地道。
凡夫
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
北大风味菜－－干烧肉
原料：３分肥猪肉一斤，淀粉２－３汤匙，酱油２汤匙（以个人口味酌量）米酒
２－３茶匙，油１－２汤匙，干辣椒若干，辣椒酱（哈哈辣豆瓣）１－２汤匙，
白糖２－３汤匙。
肉切片，用淀粉，酱油（不是生抽老抽），酒拌匀腌１５分钟。
油烧滚（可放干辣椒炸至半焦），肉片下锅炒至３分熟，下辣椒酱，翻炒至７分
熟，下糖炒至菜色光亮多汁，出锅。
垫菜：清炒菠菜，白菜，或任何时菜，但不要水煮。
糖特关键，没它就不能菜色光亮多汁，也不象北大风味了。在北美哈哈辣豆瓣辣
得最地道。猪肉换成鸡腿肉，口感更鲜嫩。
小麒麟提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
朝鲜泡菜
原料：大白菜一棵，葱２棵，姜４－５片，蒜１－２瓣，盐，糖，辣椒粉（最好
无籽），工研酢。
加工：白菜叶洗净，用手撕成小块，放入容器中，放一层，撒一层盐，放满后，
上置重物，停放过夜。
次日，用清水把前日压出的菜汁盐水淘一下，加水没过菜叶，加入葱花姜末蒜泥
，２－３汤匙糖，４－５汤匙辣椒粉。室温下发酵至酸香扑鼻为止（约１－２天
），存入冰箱。
说明：加糖是为了发酵喂细菌的。辣椒粉最好用韩国产，中国产的磨碎辣椒时不
除籽，相当便宜但不好。工研酢可加可不加，加入少量，发酵加快。酸度应来自
自然发酵，而非外加的醋。
朝鲜泡菜可直接食用，也可用来炒菜。另请注意卫生，否则发酵出臭菜。
小麒麟提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
四匹炸里脊、四匹卤鸡
要猪排有啥难的，不过你半夜不睡，明天可还得工作呢
中国城里肌肉切块，用刀背打软，浸入酱油加一小杯高梁酒加蒜泥加一点醋之溶
液中二十四小时取出沾粉炸之，筷子可穿透即可。高梁酒可用米酒或葡萄酒替代
，各有风味。所沾粉可用面粉或番薯粉或美式炸虾粉，亦各有不同。买多一点炸
一次可吃两礼拜。
死卤鸡腿更简单，先以酱油浸一天。酱油加中国城之“汉宫卤包”於锅中加少量
水鸡腿丢入大锅中，先以大火煮开再以小火卤四十分钟。也可以吃一礼拜半。
要披萨更容易，您来时我打个电话，一小时内就有得吃。
四匹提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
拔丝苹果
原料：苹果，白糖（大约是苹果的１／３量）。
准备工作：先找好洗锅的人。
将苹果削皮、去核，切成滚刀块。在一盘子上均匀涂上麻油，另备一大碗冷开水
备用。
起油锅至五成热，加入白糖快速翻炒（用中火）直到白糖全部融化成糖胶，倒入
苹果快速翻炒至苹果包上糖衣后，立即到入抹过麻油的盘子，撒点白芝麻（手脚
慢的就免了），立即用筷子将苹果夹起将外面的糖胶拉一长丝后放入冷开水中。
待苹果全部拉完丝后，撇去冷开水装盘即可。
要点：１。火不宜大，否则糖易焦。
２。手脚要快，否则苹果有在拉丝前凝固之虞。
３。糖丝长短取决于糖胶的软硬，全靠掌握火候。
４。拉过丝的苹果不易在水中放太久。
凡夫提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
也做拔丝苹果
用油作拔丝苹果，火候特难掌握，的确不易做好。更何况油多糖多，属不健康食
品。∶－）
用俺的办法来做，火候极易掌握，不足的是缺了二分香味。
锅里放糖并少量清水，另备凉水一碗待用。猛火烧至糖起泡，泡小而匀，改中火
。将少量糖滴入凉水碗内，将有如下五种情况：
１－入水即溶或成众多点滴小球。您可能忘了烧火。∶－）
２－入水成饼状。此时火候相差尚远。
３－入水成球，手捏则扁。
４－入水成球，瞬间变硬。
５－变黄变红。糊了。
拔丝苹果的火候介于３，４之间。此时加切成滚刀块的苹果，搅匀即可。
待到“入水成球，瞬间变硬”一步，再加水可就不成了。不过，也不必惊惶。加
入苹果，灭火并不停翻动直到每块苹果上裹有一层糖，继续翻动则块块分开。这
样一来，丝是没有的拔，却仍是脆甜可口，别有风味。
愚夫提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
三杯鸡
光嫩鸡一个洗净后用盐腌一到二小时。生姜切成薄片铺一层在饭锅底，放入冲净
盐的鸡，加老抽，黄酒和麻油（此乃三杯之来由），几瓣大蒜，少量糖，加水至
没过鸡。然后旺火煮开，鸡翻身继续用中火煮到肉酥为止。
注意：姜不可太多，中间多翻几次身。
凡夫提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
豆豉猪排（肉）
猪排或猪腿肉（略带肥肉，够三口之家饱餐一顿）切成二个麻将牌大小的肉块，
大蒜６、７瓣剁碎备用。
起油锅至八成热，下大蒜末、豆豉翻炒至有香味，将肉放入锅内翻炒至肉完全变
色（无血水），加生抽，适量糖翻匀倒入瓷碗中。
接下来可将肉放入蒸锅大火蒸二十分钟。也可将肉放入微波炉烧熟。后者较适合
上班者，如有电饭锅，算好时间到家正好肉香饭熟，也可算是吃现成饭了。
注意：用微波炉时在肉碗上加盖一个瓷碗以防肉被烧干。
凡夫提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
八珍
八珍之名最早见于《周礼》，本来是指八种烹调方法，以讹传讹，传成了八种山
珍，是哪八种，各家说法又大不相同，最流行的一种说法是以龙肝、凤髓、豹胎
、鲤尾、枭炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍，前两种自然是子虚乌有，豹胎也极
其难得，满汉全席有“假豹胎”一款，这等规模的大宴也要用“假”，其难得可
知矣，所以有的八珍之说就以兔胎取代豹胎。
闽菜之中，往往冠以八珍或八宝之名，比如八宝芋泥、八珍鸡、八宝书包鱼、八
宝蟹饭之类，此处的八珍八宝，只是指八种作料而已。最著名的是漳州八宝芋泥
，做起来麻烦，较简单的是八珍鸡，就说说它的做法吧。这里的八珍是猪枚肉、
猪肚、火腿、鸭胗、香菇、干贝、干虾仁和莲子，莲子去皮去心，干贝和干虾仁
浸透切细，其它的切成片。在超级市场买一只处理好的小母鸡，煮熟后捞出，剔
净骨头，将八珍混在一起塞进鸡腹，用线缝好，上蒸笼蒸熟。鸡汁加黄酒、盐、
葱段、火腿丝、香菇丝煮沸，淋在鸡身上即成。
方舟子提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
柱候排骨
●材料:
腩排半磅，笋肉４ ｏｚ，面筋４ ｏｚ，芫茜少许，葱一棵，水一杯（８ ｏ
ｚ），油４汤匙。
●调味料:
李锦记柱侯酱４汤匙，冰糖２ ｏｚ。
●腌料
酒２茶匙，李锦记豉油鸡汁２茶匙。
●做法:
⒈ 腩排洗净，斩成小件，用腌料捞匀，腌半小时。
⒉ 笋和面筋切件，出水过冷，隔去水份备用。
⒊ 葱洗净抹干切段，芫茜洗净抹干备用。
⒋ 起油锅并下油3茶匙，下腩排兜匀爆透，下笋和面筋兜匀。
⒌ 另备小瓦锅烧热下油１汤匙在把爆过的材料放入，加入柱侯酱、冰糖及水，
盖上锅盖慢火焖约半小时，将１茶匙淀粉与２茶匙水匀开加入，在将芫茜和
葱铺在面上，原锅上桌。
【注】
⒈ 本菜取自李锦记的食谱，字面上略作改动。我家中自试过这道菜后，大人小
孩都爱吃，已成家中常菜。
⒉ 本人家中做时也不唯菜谱，调料上有时也作变化。另外有时也加入鹌鹑蛋、
油豆腐一类东西。多种笋类均可使用。
⒊ 排骨可在超市买到，并请店里代切好（１寸左右）。李锦记的调料都是市场
上有的瓶装料。如实在买不到，可自己用糖、酒、酱油等配用（这要看自己
的厨艺了）。也可试用南乳（豆腐乳）配料，也颇有味道。
Ｊａｎ提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
啤酒鸡（重贴，修正版）
此帖应网人要求而贴。
小蚂蚁用此手招待过中、德，美、西（班牙），比（利时）的朋友，无一不赞不
绝口，不象大股鸡腿，只可自享，未经“烤验”。另外，工料也极简，请看：
老美店中光鸡一只
（味道水也无妨，不可用鸦代替，罪过∶－）
拉罐啤酒一听
（牌子以各人喜爱为准，无大差别，小蚂蚁喜用浓一点的各种本地啤酒，
但也用过Ｃｏｏｒｓ）
姜末，盐适量。
光鸡解冻、晾乾后放入盆内，鸡内外抹上盐腌一会，内部放入一些姜末，外
面放一些姜末，将啤酒倒入盆内，再放适量的盐于酒中。一到五小时（越长越好
），翻一、二次。
拿出沥去啤酒，放入预热到３７５－４００度的烘箱（用ｂａｋｅ，不用ｂ
ｒｏｉｌ），当表面变得焦黄时（约２５分钟），将鸡翻过再烤。当两面都焦黄
后，每５－１０分翻一次，翻过后在上表面洒些泡鸡的啤酒再烤。直到自己认为
可以开吃为止。
小蚂蚁喜爱嫩的，所以全过程约４５分多，这时骨髓带血。如烤到１小时，
停火后，再留在烘箱内１５分，便会十分熟透。
此法因不断浇洒啤酒，使鸡不会烤干，其肉鲜嫩滑，有啤酒的清甜，其皮焦
黄脆，胜似北京烤鸭，如在烤鸡后期撒上粗胡椒粉，味道更加香美。
此菜当顿趁热食用最佳，剩下的也要在烘箱内而不是微波炉重新加热方好，
或撕碎用来吵饭吵粉吵面，味道都极好。
另外，科州海拔１６００米，在海平面的网友可将烤温略降１０－１５度。
小蚂蚁提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
酒闷肉
用料：瘦猪肉。
辅料：玫瑰露酒，姜，陈皮，干辣椒。大蒜。
做法：猪肉切块，起油锅至八成热，入猪肉翻炒至干，取出。大蒜和姜剁碎，起
油锅至五成热，入蒜及姜末炒到有香味，入猪肉和玫瑰露酒翻炒片刻，加盐，糖
和辣椒烧至汁浓。
注：肉和酒的比例大约是４∶１。
凡夫提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
红烧鸡
材料：鸡切块２磅，姜片３－４片，油１汤匙，酱油５－７汤匙，糖４汤匙，酒
１汤匙，八角三粒。
做法：烧红油锅，放姜片，把鸡爆至表面微黄。先加入酒。倒进酱油及少量水，
加入糖、八角。盖上锅盖，用中火焖２０－２５分钟即可。
小麒麟提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
酱油烤鸡
食谱：酱油烤鸡
烤鸡的上色还可涂蜂蜜或ｓｙｒｕｐ。
原料：光鸡一只，酱油（生抽老抽一比一），酒（白酒，料理酒，威士忌或伏特
加），蚝油一汤匙，葱切碎，姜切碎，大蒜拍碎，糖（１至２汤匙），五香粉（
一茶匙），干辣椒碎适量。
做法：将所有调味料拌在一起，用一杯水调成汁液备用。将鸡解冻晾乾，放入调
好的汁液中放在冰箱里淹制一夜一天，想起来的时候给鸡翻个跟头。淹好后放入
预热到３７５度的烤箱（用ｂａｋｅ，不用ｂｒｏｉｌ）里烤一个半小时左右（
视鸡的大小和个人口味而异）。烤法参见小蚂蚁的啤酒鸡，总之时不时给鸡翻个
跟头就是了。
小蚂蚁提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
小店豉油鸡
包袱兄叫了两回“上冷饮”，我在后头灌了一大杯凉白开，可楞没敢给端上来，
怕被人投诉货不对版。干脆说了，我这儿还没学会做冷饮，上热的行不？
小蚂蚁兄上回号召弄家常菜，咱举双手赞成。在这上面贴菜谱，就为了大家都能
自己动手，改善生活。
再跟著“三杯鸡”、“啤酒鸡”后头为“百鸡宴”系列捧个场。小蚂蚁兄提到过
豉油鸡，这是广东的一道常见菜，咱就上这个。不过我这道豉油鸡是自家摸出来
的，跟正宗的不太一样，“色”不大好看，黑乎乎，但“香”和“味”还过得去
，而且作法挺简单。
材料：鸡２磅，姜两片，油少许，老抽５汤匙，糖４汤匙，酒１汤匙，八角三粒
做法：烧红油锅，放姜片，把鸡爆至表面微黄。倒进老抽及少量水，加入糖、酒
和八角。盖上锅盖，用中火焖２０－２５分钟即可。
注：我平时多用鸡腿（因为便宜）做，若用整鸡则注意要不时翻动。一定要用老
抽而不要用生抽，因为老抽咸味不会太重，而且有特别的酱香味。调料份量是估
摸出来的，大家自己试著实际味道办。
幼耳提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
四川泡菜
作法：选一乾净大玻璃瓶，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大
块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（
或以卷心菜代）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将瓶盖揭
开，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸，此时即可取出所泡的菜
食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若干次，方能成为味醇的酸水。有条
件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产
。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。唯此时须将瓶放入冰箱内。注意：作
泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感
到盐水不够酸，可从冰箱中取出并打开瓶盖，让其发食孝。又若盐水过酸，则宜
倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴
或放进冰箱中。
一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。若想
追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡
一夜，然后再放入泡菜瓶中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸
），微辣且粹。黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在
室温下一夜可食。
久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，
即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
最后，倒掉的盐水可作别家的母水之用。
愚人提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
四川泡菜
我也经常在家自己做四川泡菜。做得好的泡菜除了咸而带酸，而且一定要清香、
可口和脆。四川泡菜可以很下饭（四川话）而且解油腻。
对从不吃辣椒的人，也可以不用辣椒，也不一定只用红辣椒，青辣椒也行。
真正的四川泡菜母水中一定要放四川花焦。并且，盐、花焦和辣椒可先在乾净无
油的铁锅中干炒一下。
还有两点：
１。冷水最好先烧开后，再冷下来。
２。所有做四川泡菜的容器和用料一定不能粘任何油（腻），否则，母水很快会
生花（四川话：长霉）。
不用十天，三天就可以了。如果母水已发食孝变酸就不宜再用。
四川老辣椒提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
咖哩鸡
用料：鸡一个。
鸡剁成乒乓球（不必是圆的）大小。起油锅加点油至二成热，咖喱粉加水调成糊
状入锅炒至有香味起锅待用。另起油锅至五成热，入大蒜，葱节炒至有香味，入
鸡块翻炒至鸡变色，加入炒过的咖喱，盐，椰丝和花雕酒翻匀，加适量水，盖上
锅盖焖十分钟。揭盖，烧至汁浓（中间翻几次锅），装盘开涮。
注意：１。加盐是个诀窍，搞不好鸡肉淡而无味，最好先将鸡块加盐腌一会儿再
下锅。
２。可加土豆同烧（土豆切成和鸡同样大小的滚刀块），此时要多加点油
。
３。此法烧牛、猪均可。
凡夫
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
蚂婆豆豉排骨
排骨（一寸长短，可叫商店的人帮你锯开），用酱油、糖、沙拉油拌匀，静置３
０分钟备用。
热锅中放２－３汤勺的油，放入豆豉（一汤勺，切碎）、姜末、蒜末、干辣椒碎
一起暴炒，待香味升起（注意！口水不可流入锅中），放入腌好的排骨段，大火
炒至排骨出油。加小半碗水，用中火加盖闷４０分钟（尝试咸淡，如果太咸，可
用清水洗一下再接闷一下－－蚂婆专利），勾芡起锅便可食用。
小蚂蚁提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
炒糯米饭
顺便再上一道简单易做的炒糯米饭，也算是老广风味吧。
以糯米：大米＝１：１掺好两种米煮饭（稍硬为好），掺入大米目的是不会太粘
，吃起来不会太腻。
猪肉切粒，加味腌一下。切葱花，广东腊肠、冬菇切粒，以上调料的多少视糯米
饭的份量和各人喜好而定。上述调料加上少量虾米，在锅里爆炒一下，再加入煮
好的饭翻炒均匀，加入酱油等调好味即可。
幼耳提供
有个别帖因是乱码，凡夫没招，只好放弃。这菜谱还少汤，凡夫贴了一个敲鱼汤
，但没见到，另外那碗汤凡夫一不留神给撒了，请汤司令再贴一回。
另：小麒麟的干烧肉如加点醋（不可太多），就有了你要的那种酸味了。用干辣
椒末代替辣豆瓣酱可能会辣得更地道。
凡夫
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
北大风味菜－－干烧肉
原料：３分肥猪肉一斤，淀粉２－３汤匙，酱油２汤匙（以个人口味酌量）米酒
２－３茶匙，油１－２汤匙，干辣椒若干，辣椒酱（哈哈辣豆瓣）１－２汤匙，
白糖２－３汤匙。
肉切片，用淀粉，酱油（不是生抽老抽），酒拌匀腌１５分钟。
油烧滚（可放干辣椒炸至半焦），肉片下锅炒至３分熟，下辣椒酱，翻炒至７分
熟，下糖炒至菜色光亮多汁，出锅。
垫菜：清炒菠菜，白菜，或任何时菜，但不要水煮。
糖特关键，没它就不能菜色光亮多汁，也不象北大风味了。在北美哈哈辣豆瓣辣
得最地道。猪肉换成鸡腿肉，口感更鲜嫩。
小麒麟提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
朝鲜泡菜
原料：大白菜一棵，葱２棵，姜４－５片，蒜１－２瓣，盐，糖，辣椒粉（最好
无籽），工研酢。
加工：白菜叶洗净，用手撕成小块，放入容器中，放一层，撒一层盐，放满后，
上置重物，停放过夜。
次日，用清水把前日压出的菜汁盐水淘一下，加水没过菜叶，加入葱花姜末蒜泥
，２－３汤匙糖，４－５汤匙辣椒粉。室温下发酵至酸香扑鼻为止（约１－２天
），存入冰箱。
说明：加糖是为了发酵喂细菌的。辣椒粉最好用韩国产，中国产的磨碎辣椒时不
除籽，相当便宜但不好。工研酢可加可不加，加入少量，发酵加快。酸度应来自
自然发酵，而非外加的醋。
朝鲜泡菜可直接食用，也可用来炒菜。另请注意卫生，否则发酵出臭菜。
小麒麟提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
四匹炸里脊、四匹卤鸡
要猪排有啥难的，不过你半夜不睡，明天可还得工作呢
中国城里肌肉切块，用刀背打软，浸入酱油加一小杯高梁酒加蒜泥加一点醋之溶
液中二十四小时取出沾粉炸之，筷子可穿透即可。高梁酒可用米酒或葡萄酒替代
，各有风味。所沾粉可用面粉或番薯粉或美式炸虾粉，亦各有不同。买多一点炸
一次可吃两礼拜。
死卤鸡腿更简单，先以酱油浸一天。酱油加中国城之“汉宫卤包”於锅中加少量
水鸡腿丢入大锅中，先以大火煮开再以小火卤四十分钟。也可以吃一礼拜半。
要披萨更容易，您来时我打个电话，一小时内就有得吃。
四匹提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
拔丝苹果
原料：苹果，白糖（大约是苹果的１／３量）。
准备工作：先找好洗锅的人。
将苹果削皮、去核，切成滚刀块。在一盘子上均匀涂上麻油，另备一大碗冷开水
备用。
起油锅至五成热，加入白糖快速翻炒（用中火）直到白糖全部融化成糖胶，倒入
苹果快速翻炒至苹果包上糖衣后，立即到入抹过麻油的盘子，撒点白芝麻（手脚
慢的就免了），立即用筷子将苹果夹起将外面的糖胶拉一长丝后放入冷开水中。
待苹果全部拉完丝后，撇去冷开水装盘即可。
要点：１。火不宜大，否则糖易焦。
２。手脚要快，否则苹果有在拉丝前凝固之虞。
３。糖丝长短取决于糖胶的软硬，全靠掌握火候。
４。拉过丝的苹果不易在水中放太久。
凡夫提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
也做拔丝苹果
用油作拔丝苹果，火候特难掌握，的确不易做好。更何况油多糖多，属不健康食
品。∶－）
用俺的办法来做，火候极易掌握，不足的是缺了二分香味。
锅里放糖并少量清水，另备凉水一碗待用。猛火烧至糖起泡，泡小而匀，改中火
。将少量糖滴入凉水碗内，将有如下五种情况：
１－入水即溶或成众多点滴小球。您可能忘了烧火。∶－）
２－入水成饼状。此时火候相差尚远。
３－入水成球，手捏则扁。
４－入水成球，瞬间变硬。
５－变黄变红。糊了。
拔丝苹果的火候介于３，４之间。此时加切成滚刀块的苹果，搅匀即可。
待到“入水成球，瞬间变硬”一步，再加水可就不成了。不过，也不必惊惶。加
入苹果，灭火并不停翻动直到每块苹果上裹有一层糖，继续翻动则块块分开。这
样一来，丝是没有的拔，却仍是脆甜可口，别有风味。
愚夫提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
三杯鸡
光嫩鸡一个洗净后用盐腌一到二小时。生姜切成薄片铺一层在饭锅底，放入冲净
盐的鸡，加老抽，黄酒和麻油（此乃三杯之来由），几瓣大蒜，少量糖，加水至
没过鸡。然后旺火煮开，鸡翻身继续用中火煮到肉酥为止。
注意：姜不可太多，中间多翻几次身。
凡夫提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
豆豉猪排（肉）
猪排或猪腿肉（略带肥肉，够三口之家饱餐一顿）切成二个麻将牌大小的肉块，
大蒜６、７瓣剁碎备用。
起油锅至八成热，下大蒜末、豆豉翻炒至有香味，将肉放入锅内翻炒至肉完全变
色（无血水），加生抽，适量糖翻匀倒入瓷碗中。
接下来可将肉放入蒸锅大火蒸二十分钟。也可将肉放入微波炉烧熟。后者较适合
上班者，如有电饭锅，算好时间到家正好肉香饭熟，也可算是吃现成饭了。
注意：用微波炉时在肉碗上加盖一个瓷碗以防肉被烧干。
凡夫提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
八珍
八珍之名最早见于《周礼》，本来是指八种烹调方法，以讹传讹，传成了八种山
珍，是哪八种，各家说法又大不相同，最流行的一种说法是以龙肝、凤髓、豹胎
、鲤尾、枭炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍，前两种自然是子虚乌有，豹胎也极
其难得，满汉全席有“假豹胎”一款，这等规模的大宴也要用“假”，其难得可
知矣，所以有的八珍之说就以兔胎取代豹胎。
闽菜之中，往往冠以八珍或八宝之名，比如八宝芋泥、八珍鸡、八宝书包鱼、八
宝蟹饭之类，此处的八珍八宝，只是指八种作料而已。最著名的是漳州八宝芋泥
，做起来麻烦，较简单的是八珍鸡，就说说它的做法吧。这里的八珍是猪枚肉、
猪肚、火腿、鸭胗、香菇、干贝、干虾仁和莲子，莲子去皮去心，干贝和干虾仁
浸透切细，其它的切成片。在超级市场买一只处理好的小母鸡，煮熟后捞出，剔
净骨头，将八珍混在一起塞进鸡腹，用线缝好，上蒸笼蒸熟。鸡汁加黄酒、盐、
葱段、火腿丝、香菇丝煮沸，淋在鸡身上即成。
方舟子提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
柱候排骨
●材料:
腩排半磅，笋肉４ ｏｚ，面筋４ ｏｚ，芫茜少许，葱一棵，水一杯（８ ｏ
ｚ），油４汤匙。
●调味料:
李锦记柱侯酱４汤匙，冰糖２ ｏｚ。
●腌料
酒２茶匙，李锦记豉油鸡汁２茶匙。
●做法:
⒈ 腩排洗净，斩成小件，用腌料捞匀，腌半小时。
⒉ 笋和面筋切件，出水过冷，隔去水份备用。
⒊ 葱洗净抹干切段，芫茜洗净抹干备用。
⒋ 起油锅并下油3茶匙，下腩排兜匀爆透，下笋和面筋兜匀。
⒌ 另备小瓦锅烧热下油１汤匙在把爆过的材料放入，加入柱侯酱、冰糖及水，
盖上锅盖慢火焖约半小时，将１茶匙淀粉与２茶匙水匀开加入，在将芫茜和
葱铺在面上，原锅上桌。
【注】
⒈ 本菜取自李锦记的食谱，字面上略作改动。我家中自试过这道菜后，大人小
孩都爱吃，已成家中常菜。
⒉ 本人家中做时也不唯菜谱，调料上有时也作变化。另外有时也加入鹌鹑蛋、
油豆腐一类东西。多种笋类均可使用。
⒊ 排骨可在超市买到，并请店里代切好（１寸左右）。李锦记的调料都是市场
上有的瓶装料。如实在买不到，可自己用糖、酒、酱油等配用（这要看自己
的厨艺了）。也可试用南乳（豆腐乳）配料，也颇有味道。
Ｊａｎ提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
啤酒鸡（重贴，修正版）
此帖应网人要求而贴。
小蚂蚁用此手招待过中、德，美、西（班牙），比（利时）的朋友，无一不赞不
绝口，不象大股鸡腿，只可自享，未经“烤验”。另外，工料也极简，请看：
老美店中光鸡一只
（味道水也无妨，不可用鸦代替，罪过∶－）
拉罐啤酒一听
（牌子以各人喜爱为准，无大差别，小蚂蚁喜用浓一点的各种本地啤酒，
但也用过Ｃｏｏｒｓ）
姜末，盐适量。
光鸡解冻、晾乾后放入盆内，鸡内外抹上盐腌一会，内部放入一些姜末，外
面放一些姜末，将啤酒倒入盆内，再放适量的盐于酒中。一到五小时（越长越好
），翻一、二次。
拿出沥去啤酒，放入预热到３７５－４００度的烘箱（用ｂａｋｅ，不用ｂ
ｒｏｉｌ），当表面变得焦黄时（约２５分钟），将鸡翻过再烤。当两面都焦黄
后，每５－１０分翻一次，翻过后在上表面洒些泡鸡的啤酒再烤。直到自己认为
可以开吃为止。
小蚂蚁喜爱嫩的，所以全过程约４５分多，这时骨髓带血。如烤到１小时，
停火后，再留在烘箱内１５分，便会十分熟透。
此法因不断浇洒啤酒，使鸡不会烤干，其肉鲜嫩滑，有啤酒的清甜，其皮焦
黄脆，胜似北京烤鸭，如在烤鸡后期撒上粗胡椒粉，味道更加香美。
此菜当顿趁热食用最佳，剩下的也要在烘箱内而不是微波炉重新加热方好，
或撕碎用来吵饭吵粉吵面，味道都极好。
另外，科州海拔１６００米，在海平面的网友可将烤温略降１０－１５度。
小蚂蚁提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
酒闷肉
用料：瘦猪肉。
辅料：玫瑰露酒，姜，陈皮，干辣椒。大蒜。
做法：猪肉切块，起油锅至八成热，入猪肉翻炒至干，取出。大蒜和姜剁碎，起
油锅至五成热，入蒜及姜末炒到有香味，入猪肉和玫瑰露酒翻炒片刻，加盐，糖
和辣椒烧至汁浓。
注：肉和酒的比例大约是４∶１。
凡夫提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
红烧鸡
材料：鸡切块２磅，姜片３－４片，油１汤匙，酱油５－７汤匙，糖４汤匙，酒
１汤匙，八角三粒。
做法：烧红油锅，放姜片，把鸡爆至表面微黄。先加入酒。倒进酱油及少量水，
加入糖、八角。盖上锅盖，用中火焖２０－２５分钟即可。
小麒麟提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
酱油烤鸡
食谱：酱油烤鸡
烤鸡的上色还可涂蜂蜜或ｓｙｒｕｐ。
原料：光鸡一只，酱油（生抽老抽一比一），酒（白酒，料理酒，威士忌或伏特
加），蚝油一汤匙，葱切碎，姜切碎，大蒜拍碎，糖（１至２汤匙），五香粉（
一茶匙），干辣椒碎适量。
做法：将所有调味料拌在一起，用一杯水调成汁液备用。将鸡解冻晾乾，放入调
好的汁液中放在冰箱里淹制一夜一天，想起来的时候给鸡翻个跟头。淹好后放入
预热到３７５度的烤箱（用ｂａｋｅ，不用ｂｒｏｉｌ）里烤一个半小时左右（
视鸡的大小和个人口味而异）。烤法参见小蚂蚁的啤酒鸡，总之时不时给鸡翻个
跟头就是了。
小蚂蚁提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
小店豉油鸡
包袱兄叫了两回“上冷饮”，我在后头灌了一大杯凉白开，可楞没敢给端上来，
怕被人投诉货不对版。干脆说了，我这儿还没学会做冷饮，上热的行不？
小蚂蚁兄上回号召弄家常菜，咱举双手赞成。在这上面贴菜谱，就为了大家都能
自己动手，改善生活。
再跟著“三杯鸡”、“啤酒鸡”后头为“百鸡宴”系列捧个场。小蚂蚁兄提到过
豉油鸡，这是广东的一道常见菜，咱就上这个。不过我这道豉油鸡是自家摸出来
的，跟正宗的不太一样，“色”不大好看，黑乎乎，但“香”和“味”还过得去
，而且作法挺简单。
材料：鸡２磅，姜两片，油少许，老抽５汤匙，糖４汤匙，酒１汤匙，八角三粒
做法：烧红油锅，放姜片，把鸡爆至表面微黄。倒进老抽及少量水，加入糖、酒
和八角。盖上锅盖，用中火焖２０－２５分钟即可。
注：我平时多用鸡腿（因为便宜）做，若用整鸡则注意要不时翻动。一定要用老
抽而不要用生抽，因为老抽咸味不会太重，而且有特别的酱香味。调料份量是估
摸出来的，大家自己试著实际味道办。
幼耳提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
四川泡菜
作法：选一乾净大玻璃瓶，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大
块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（
或以卷心菜代）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将瓶盖揭
开，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸，此时即可取出所泡的菜
食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若干次，方能成为味醇的酸水。有条
件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产
。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。唯此时须将瓶放入冰箱内。注意：作
泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感
到盐水不够酸，可从冰箱中取出并打开瓶盖，让其发食孝。又若盐水过酸，则宜
倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴
或放进冰箱中。
一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。若想
追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡
一夜，然后再放入泡菜瓶中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸
），微辣且粹。黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在
室温下一夜可食。
久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，
即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
最后，倒掉的盐水可作别家的母水之用。
愚人提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
四川泡菜
我也经常在家自己做四川泡菜。做得好的泡菜除了咸而带酸，而且一定要清香、
可口和脆。四川泡菜可以很下饭（四川话）而且解油腻。
对从不吃辣椒的人，也可以不用辣椒，也不一定只用红辣椒，青辣椒也行。
真正的四川泡菜母水中一定要放四川花焦。并且，盐、花焦和辣椒可先在乾净无
油的铁锅中干炒一下。
还有两点：
１。冷水最好先烧开后，再冷下来。
２。所有做四川泡菜的容器和用料一定不能粘任何油（腻），否则，母水很快会
生花（四川话：长霉）。
不用十天，三天就可以了。如果母水已发食孝变酸就不宜再用。
四川老辣椒提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
咖哩鸡
用料：鸡一个。
鸡剁成乒乓球（不必是圆的）大小。起油锅加点油至二成热，咖喱粉加水调成糊
状入锅炒至有香味起锅待用。另起油锅至五成热，入大蒜，葱节炒至有香味，入
鸡块翻炒至鸡变色，加入炒过的咖喱，盐，椰丝和花雕酒翻匀，加适量水，盖上
锅盖焖十分钟。揭盖，烧至汁浓（中间翻几次锅），装盘开涮。
注意：１。加盐是个诀窍，搞不好鸡肉淡而无味，最好先将鸡块加盐腌一会儿再
下锅。
２。可加土豆同烧（土豆切成和鸡同样大小的滚刀块），此时要多加点油
。
３。此法烧牛、猪均可。
凡夫
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
蚂婆豆豉排骨
排骨（一寸长短，可叫商店的人帮你锯开），用酱油、糖、沙拉油拌匀，静置３
０分钟备用。
热锅中放２－３汤勺的油，放入豆豉（一汤勺，切碎）、姜末、蒜末、干辣椒碎
一起暴炒，待香味升起（注意！口水不可流入锅中），放入腌好的排骨段，大火
炒至排骨出油。加小半碗水，用中火加盖闷４０分钟（尝试咸淡，如果太咸，可
用清水洗一下再接闷一下－－蚂婆专利），勾芡起锅便可食用。
小蚂蚁提供
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
炒糯米饭
顺便再上一道简单易做的炒糯米饭，也算是老广风味吧。
以糯米：大米＝１：１掺好两种米煮饭（稍硬为好），掺入大米目的是不会太粘
，吃起来不会太腻。
猪肉切粒，加味腌一下。切葱花，广东腊肠、冬菇切粒，以上调料的多少视糯米
饭的份量和各人喜好而定。上述调料加上少量虾米，在锅里爆炒一下，再加入煮
好的饭翻炒均匀，加入酱油等调好味即可。
幼耳提供
怎么贴照片呀
