Saint88
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- 2004-05-08
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用料
冰皮月饼
炼奶30克
澄粉30克
粘米粉50克
糖粉50克
糯米粉50克
玉米油30克
纯牛奶230克
奶黄馅
鸡蛋4个
无盐黄油100克
甘粟仁100克
澄粉40克
奶粉80克
细砂糖65克
糕粉
糯米粉50克
教你做冰皮月饼的做法
- 先看视频，准备好所有原材料
- 首先烧开一锅热水，一边烧水，我们一边做下一个步骤
- 把冰皮月饼中的糯米粉，粘米粉，澄粉全部倒入大碗中
- 加入纯牛奶，一般用全脂的，脂肪多点有粘作用哦！
- 然后用手动的打蛋器混匀，刚开始混合的时候粉类会有点结块，慢慢搅拌就会跟水混合散开了。
- 加入玉米油和炼奶混合均匀直到看不见玉米油
【Tips：没有玉米油用色拉油，没有色拉油换成无色无味的油就可以了，不要用橄榄油和花生油】
- 混合油类有个秘诀，视频能看得更清晰，这里简单描述，打蛋器不要碰到盆底，悬空的画圈圈，你会看见浮在表面的油慢慢会跟牛奶混合看不见啦~~这样就为之混合均匀了
- 然后倒入蒸碗中
【Tips：蒸碗建议用陶瓷的，这样受热均匀，最好不要用不锈钢，碗不要太深】
- 刚开烧的水已经烧开了，把冰皮面糊放入沸腾的水中大火蒸25分钟，直到看不见面糊熟透为止
【Tips：每个人家里的电磁炉煤气炉等炉具的火力功率都不一样，时间自己调节哦，蒸熟就好】
- 蒸的过程中尽量不要让锅盖的热水倒流太多进面糊里了，否则会因为面糊水分太多，导致太粘
【Tips：如果你的面糊冷却之后，带上手套还是很粘，没别的原因，就是水分多了，如果是我方子，考虑不同牌子的粉类吸水性不一样，适当增加糯米粉，以及确定蒸的时候倒流进面糊的水没有过多】
- 蒸好之后的面糊表面会浮出一层油，这样是正常的，不用担心
- 冰皮面糊出锅之后为了让它能均匀散热，用筷子搓散它，方一盘冷却
- 只要不烫手就可以揉面团了，一定要带上手套防粘，把刚才浮在表面的油揉进面团里面，手法就跟揉面包一样，很快就能全部揉进去的，有余温的时候最好
【Tips：最好带说套，没有的用保鲜袋代替，这些面团，包括糯米糍，不可能不粘手的，徒手肯定粘，不用尝试了】
- 接下来我们来炒糕粉，糕粉其实就是炒熟之后的糯米粉，小火炒，有点发黄就可以了，不要炒焦喽，不想炒的朋友也可以把50g的糯米粉放进微波炉中火丁3分钟，闻到粉味就代表糯米粉熟了。糯米粉最好用碟子装，薄一点
- 奶黄馅
首先要烧开一锅热水，等水沸腾的期间来做奶黄馅
无盐黄油室温软化，然后用打蛋器打至顺滑
- 一次性加入细砂糖（糖的量根据喜好增减），这个甜度是我喜欢的，然后先用打蛋器拌匀，然后开动打蛋器打发，打至无盐黄油体积增加一倍
- 四个鸡蛋分4次加入无盐黄油里面，每次加入都要把鸡蛋充分跟黄油混匀，否则会在后续步骤中有出油的现象
- 加入第4个鸡蛋的时候，黄油会从刚才的固体慢慢变成浓稠的糊糊状，有一点点油水分离，这是正常的没有关系，但如果在加入第三个鸡蛋就出现这样的情况，那证明你第二个鸡蛋没有完全混匀哦，这个步骤大家要注意一下
- 鸡蛋全部加进黄油混合均匀之后把奶粉和澄粉全部倒进去
- 用手动的打蛋器混合均匀，直到看不见粉类，一定要混匀，没有颗粒
- 刚才烧的水已经沸腾了，这个时候把奶黄糊隔水搅拌均匀，刚才油水分离的状态会慢慢消失，完全混合均匀之后盖上锅盖蒸5分钟
- 奶黄糊盖上锅盖每隔5分钟拌匀一下，蒸10分钟后，就不要盖锅盖蒸了，水保持沸腾的状态，一直翻拌，让奶黄糊混合均匀，用布扶着，小心烫到手了
- 等到面糊全部都凝固了，没有液体就代表熟了，但因为我们要做月饼，所以要继续挥发一点水分，一直翻拌到面糊能感觉到硬度，就可以了
然后拿出来放一旁稍微冷却备用
- 这个时候我们把栗子切成丁，不要切太大，怕到时候压模栗子会显现出来不好看，栗子是市售即食的糖栗子，你也可以自己用新鲜栗子煮熟薄壳，一样的
- 然后把栗子倒入奶黄馅中混合均匀
- 然后把已经做的冰皮和奶黄馅成小份，冰皮月饼跟传统月饼不一样，并不是皮越薄越好，一般馅料和皮的比例1：1就可以了，我用的是50g的模具，所以皮和馅料分别都是25g每份
- 然后像包包子一样把馅料包进去，封好口
- 然后进月饼模压出形状，这款冰皮月饼就做好喽
- 学会了记得交作业哦~~
1、配方和馅料可做50克月饼约18个；
2、如要做有颜色的月饼，可以准备色素或者色粉；
3、无盐黄油要提前室温软化好。
