每个昆明人心中都有一碗米线，它可能是某条破街小巷子里的一个瓦罐煮米线，里面还炖着麻将大的几块臭豆腐，放了多多的韭菜～也可能是市井繁华处茅肆拐拐小楼上的一碗豆花米线，料足花生多，你在露台上一边甩着米线，一边俯视街上的芸芸众生，斜对面星巴克的人在和你做着同样的事情，目光相遇，他举起一杯拿铁，你举起一碗木瓜水先干为净～但无论你是钟爱端仕小锅，还是肠旺米线，作为一个能说流利马普的hard core米线迷，你心中的那一碗米线永远不会出现在大望路的桥香园，或者China Town的米粉店～
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我的那一碗米线在里仁大村坡坡脚～店主是一户宰牛专业户，卖米线只是副业。每天宰了牛，老板娘就把牛骨头搁柴锅里面和腱子肉一起狂煮，乳白色的汤就在骨肉之间穿梭翻滚。牛肉煮好，一部分会拿去切牛冷片卖，那也是我的心头爱；另外一部分则会和一些筋头巴脑的肉一起炒成帽子，做牛肉米线～筋头巴脑的肉卖相不好，但是老板娘有点石成金的办法。
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带皮老蚕豆晒干用大铁锅炒香，再用水泡软剥壳去皮，既保留了蚕豆的香，又去掉了豆皮的涩，这些豆子磨碎后被捏成一个一个的饼拿去发酵，发酵后再加上草果、八角、小茴香籽和辣椒面用龙潭水搅拌均匀装在大瓦缸里面收藏，时间会把酱色变得凝重深沉，滋味也更加复杂醇厚。如果说郫县豆瓣酱是川菜之魂，那么我觉得，只有龙潭水下出的老酱才能赋予一碗杂酱面以精神～不是我瞎掰，自来水含氯，对发酵很不利的～就算煮沸了，也没有龙潭水适合～龙潭水含有大量的钙和镁，属于硬极了的水，PH值也高，同样的豆子，同样的做法，用清冷甘冽的龙潭水下出来的酱，味道和色泽都会更好。云南人做菜喜欢用昭通酱，昆明人还喜欢用汤池老酱，昭通和汤池，都是水硬极了的地方，用硬水下酱，才能下出真正有云南滋味的好酱～
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讲完了酱，再说牛肉帽子才有意义！帽子制作过程很简单，很多时候都不用老板娘亲自动手，老板娘女儿就能搞定～就是把那些筋头巴脑的肉切好用老酱、冰糖、酱油、干辣椒面一起炒一炒就行了，临快起锅时，把切好的煮牛肉泡到汤汁里面，然后小火保温慢慢咕嘟。一粒粒牛肉在锅里慢慢吸满酱汁变得丰盈又柔润，一颗颗牛筋被小火煨到花朵一般绽放～
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我喜欢酸浆米线，粳米和粘米一半一半的比例混合出顺滑口感再加上点微微发酵的酸爽，瞬间就能把干浆米线比成渣渣；外地米线店的那些粉丝一样的所谓＂米线＂更是都低到了尘埃里～每次看老板娘把米线用开水滚过沥干，装进大碗，来一大勺炖了一夜的牛肉汤，我都无限期待，那浓浓的牛肉味里满是只有大量脂肪和嘌呤才能给人带来的幸福感！
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把老酱焖牛肉帽子浇到牛肉汤米线里这个动作，在我心中无比神圣，就好像加冕一样。再有酸腌菜、韭菜、葱花、六味斋酸醋的加持，一碗我心中的牛肉面才算完整！
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现在，你终于可以抱着这碗米线到门口蹲着吃了，因为桌子都坐满了，屋子里还有人在排队～如果运气好，前面人走了正好能抢个无敌大村坡景的座位，然后，就可以一边甩米线一边看拖拉机从坡头呼啸而过，或者，两匹马拉着满满一车人努力爬坡去赶乡街子～
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马路对面有个大门，门里有个小洋楼，墙上爬满忍冬和凌霄花，从来没见那门开过～每次我都在想，里面住着谁？附近清真寺的大喇叭里阿訇不知道在念叨什么，喝一口牛肉汤，吃一口米线，嚼着酱香浓郁的牛筋，忍不住想真诚赞美安拉！吃饱之后，再逛去三百号农贸市场买块带皮五花肉回家红烧，这样的一个早晨简直安逸极了～
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好吧，写这么一大堆，实在是因为我半夜梦见我家车库门一打开，居然就是大村坡，坡对面就是那个米线馆，满墙的忍冬和凌霄枝条迎风飞舞甩得我头晕。毫无悬念，我肯定是要了一个大碗加帽啊，刚把米线甩完，汤还没喝呢～儿子开始叫妈妈，然后我就醒了～醒来还没哄，人家自己扭头又睡了～剩下我再也睡不着了～
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其实有关大村米线是不是最好吃的，海口镇人民中间还存在争议，有人认为二百号的副业队米线才是最好，也有三百号人民认为最好的米线在红山村，当然立新村的部分居民不会同意，农贸市场米线摊粉丝团的小伙伴们也不会同意，观海村的村民们更是义愤填膺！无论如何，这场争论还会继续～如同米线馆里的那锅高汤滚滚不息！
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我的那一碗米线在里仁大村坡坡脚～店主是一户宰牛专业户，卖米线只是副业。每天宰了牛，老板娘就把牛骨头搁柴锅里面和腱子肉一起狂煮，乳白色的汤就在骨肉之间穿梭翻滚。牛肉煮好，一部分会拿去切牛冷片卖，那也是我的心头爱；另外一部分则会和一些筋头巴脑的肉一起炒成帽子，做牛肉米线～筋头巴脑的肉卖相不好，但是老板娘有点石成金的办法。
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带皮老蚕豆晒干用大铁锅炒香，再用水泡软剥壳去皮，既保留了蚕豆的香，又去掉了豆皮的涩，这些豆子磨碎后被捏成一个一个的饼拿去发酵，发酵后再加上草果、八角、小茴香籽和辣椒面用龙潭水搅拌均匀装在大瓦缸里面收藏，时间会把酱色变得凝重深沉，滋味也更加复杂醇厚。如果说郫县豆瓣酱是川菜之魂，那么我觉得，只有龙潭水下出的老酱才能赋予一碗杂酱面以精神～不是我瞎掰，自来水含氯，对发酵很不利的～就算煮沸了，也没有龙潭水适合～龙潭水含有大量的钙和镁，属于硬极了的水，PH值也高，同样的豆子，同样的做法，用清冷甘冽的龙潭水下出来的酱，味道和色泽都会更好。云南人做菜喜欢用昭通酱，昆明人还喜欢用汤池老酱，昭通和汤池，都是水硬极了的地方，用硬水下酱，才能下出真正有云南滋味的好酱～
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讲完了酱，再说牛肉帽子才有意义！帽子制作过程很简单，很多时候都不用老板娘亲自动手，老板娘女儿就能搞定～就是把那些筋头巴脑的肉切好用老酱、冰糖、酱油、干辣椒面一起炒一炒就行了，临快起锅时，把切好的煮牛肉泡到汤汁里面，然后小火保温慢慢咕嘟。一粒粒牛肉在锅里慢慢吸满酱汁变得丰盈又柔润，一颗颗牛筋被小火煨到花朵一般绽放～
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我喜欢酸浆米线，粳米和粘米一半一半的比例混合出顺滑口感再加上点微微发酵的酸爽，瞬间就能把干浆米线比成渣渣；外地米线店的那些粉丝一样的所谓＂米线＂更是都低到了尘埃里～每次看老板娘把米线用开水滚过沥干，装进大碗，来一大勺炖了一夜的牛肉汤，我都无限期待，那浓浓的牛肉味里满是只有大量脂肪和嘌呤才能给人带来的幸福感！
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把老酱焖牛肉帽子浇到牛肉汤米线里这个动作，在我心中无比神圣，就好像加冕一样。再有酸腌菜、韭菜、葱花、六味斋酸醋的加持，一碗我心中的牛肉面才算完整！
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现在，你终于可以抱着这碗米线到门口蹲着吃了，因为桌子都坐满了，屋子里还有人在排队～如果运气好，前面人走了正好能抢个无敌大村坡景的座位，然后，就可以一边甩米线一边看拖拉机从坡头呼啸而过，或者，两匹马拉着满满一车人努力爬坡去赶乡街子～
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马路对面有个大门，门里有个小洋楼，墙上爬满忍冬和凌霄花，从来没见那门开过～每次我都在想，里面住着谁？附近清真寺的大喇叭里阿訇不知道在念叨什么，喝一口牛肉汤，吃一口米线，嚼着酱香浓郁的牛筋，忍不住想真诚赞美安拉！吃饱之后，再逛去三百号农贸市场买块带皮五花肉回家红烧，这样的一个早晨简直安逸极了～
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好吧，写这么一大堆，实在是因为我半夜梦见我家车库门一打开，居然就是大村坡，坡对面就是那个米线馆，满墙的忍冬和凌霄枝条迎风飞舞甩得我头晕。毫无悬念，我肯定是要了一个大碗加帽啊，刚把米线甩完，汤还没喝呢～儿子开始叫妈妈，然后我就醒了～醒来还没哄，人家自己扭头又睡了～剩下我再也睡不着了～
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其实有关大村米线是不是最好吃的，海口镇人民中间还存在争议，有人认为二百号的副业队米线才是最好，也有三百号人民认为最好的米线在红山村，当然立新村的部分居民不会同意，农贸市场米线摊粉丝团的小伙伴们也不会同意，观海村的村民们更是义愤填膺！无论如何，这场争论还会继续～如同米线馆里的那锅高汤滚滚不息！
