【菜谱】小炒肉

[Saint]

谁能告诉我小炒肉和青椒炒肉到底有啥区别？这个菜是我的最爱，没有之一。不论啥时候炒，有多少吃多少。至于炒的时候好热、吃的时候好热、吃完肚子不适完全不会放在心上，因为这是真爱啊！废话少说，开吃喽！

主料

• 猪五花 (300克)
• 辣椒 (500克)

调料

• 葱 (1棵)
• 姜 (1个)
• 蒜瓣 (1个)
• 料酒 (1勺)
• 酱油 (1勺)
• 五香粉 (0.5匙)
• 花椒粉 (0.5匙)
• 姜粉 (0.75匙)
• 白胡椒粉 (0.5匙)
• 盐 (0.5匙)
• 鸡粉 (0.5匙)
• 醋 (1勺)

厨具

• 炒锅

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  原料选择：辣椒估计得有上百种吧，如果你是吃辣没问题的，做这道菜还是要选择够辣的辣椒，否则很容易变成“青草炒肉”。辣椒辣不辣，购买时可以询问卖菜的，我的经验，这种长长的，辣椒把很直，辣椒基本上也很直、表面比较光滑的细辣椒一般都够辣。我一次都会买好多，这种辣椒还是比较容易储存，大概十四五根就可以炒一盘菜了。
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  辣椒切丝，如图，斜刀切丝，要把里面的辣椒籽露出来。这种辣椒非常辣手，抓住辣椒把切或者直接戴手套吧，切好的辣椒不要直接用手碰，切记！！！如果手被辣了，可千万别抓这挠那啊，要用烈酒洗手，完了凉水冲洗，才会比较容易缓解。（我真是操好多心啊）
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  洗辣椒：为什么要洗？不洗吃了真的容易拉肚子，而且真是能辣晕过去，如果你对辣耐受力极高，那这一步请忽略。将切好的辣椒放入有网口的盆中，不要加水，直接用擀面杖的一端轻轻捶捣辣椒，让辣椒籽几乎脱离，然后用水冲洗1-2遍，把籽冲掉（别捣太狠，也别冲太多遍，不然就不辣了）。洗好控干。
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  一小段葱切丝、一瓣蒜切片，姜切小片（为啥要把姜切小？因为这个姜不仅是调味，最好是吃掉的。辣椒性寒，吃了容易拉肚子，而姜性温，可以中和辣椒的寒性，所以可以适当多些，切小片，吃的时候一起夹着吃下去）
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  切肉：猪五花切薄片，一定要薄（也可以用瘦肉来炒，但五花肉炒的吃起来最香，瘦肉的话也可以切丝）
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  锅热后放油，油要多些。
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  煸肉：油八分热时放入肉片煸炒，（要是怕粘锅，放肉之前转转锅，让锅边缘也沾上油，或者放油之前用生姜擦一下锅，刚开始翻肉的时候轻些，别把肉片弄碎了），大火猛炒，炒到锅中油重新清亮，如图。这时候要把锅中的大部分油倒出，只留少量油即可（为什么？肉要油多才能煸香，但炒辣椒的时候如果油多了，辣椒就容易起皮，虎皮辣子吃过吧，会变成那种效果，不仅如此，油多了炒的辣椒口感是糅的，不嫩不脆，所以肉煸得差不多了一定要倒一下油，这个油也不要浪费，可以下次炒菜的时候用了）。
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  放入料酒、酱油，然后把火关小，依次放入五香粉、花椒粉、白胡椒粉、姜粉和盐，翻匀后开大火，放入葱丝、蒜片、姜片，放入辣椒，旋入少量凉水，翻炒，期间可以少量加入1-2次水，翻炒2-3分钟辣椒断生即可，加入一勺醋和一茶匙鸡粉（或者鸡精或者少量味精）即可起锅。（旋水是炒好辣椒的关键，一定要少量多次，每次一点点就行，别弄成水煮辣椒了。少量旋水可以保证辣椒鲜嫩，口感极佳。再一个请记住，辣椒本身可以生吃的，所以炒到断生即可，别跟那老怕不熟，一直炒一直炒，那样蔫巴了的辣椒就不好吃了）。
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  五花肉肥瘦相间，一点也不油腻，辣椒鲜嫩辣口，是不是很有食欲啊！盛饭，三大碗走起！
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  嘿嘿，向我一样爱吃辣但每次都被辣得昏天黑地、舌头都要辣掉的孩子，可以准备一杯牛奶，不仅解辣还可以保护胃肠道。（不爱喝奶的孩子每次都往奶里倒好多速溶咖啡，嘿嘿，奶咖奶咖啦～）