肉丝挂生粉以后下锅粘锅是怎么回事？

[新手]

看了很多本版的菜谱，决定学着做一下。在实验肉丝类菜的时候，肉丝挂生粉之后一下油锅就粘底，而且粘得很厉害。请教各位大厨，是什么问题？

肉丝挂生粉的时候我用了水，是不是不应该用水啊？肉丝直接挂干的生粉？还有，是不是油太少了？我家里没有尖底锅，用的是平底炒锅。

 

[acetone]

热锅冷油。
另外肉丝一般是加水淀粉，甚至可以再加一点油。

 

[剑飞]

肉丝粘底有两个基本原因：

一是锅不够热，放油之前锅要烧得很热， 而且最好是热锅凉油，如果是肉丝过油（就是放很多油）， 油五成热时放肉丝最好， 这个温度既不掉粉也不会把肉丝炸焦，肉七成热熟时捞出来。 如果是直接炒肉丝的话，要大火，大油，油很热的时候放肉丝进去炒。 这样做才会很嫩，很软。

第二个原因就是上粉腌肉丝腌得不好，放一点点蛋青，放一点点生抽（目的是留一点底味）放一点生粉，再放一点油，目的是为了肉丝不会因为上粉而粘在一起。

好了，试一下吧， 如果还有什么不明白的咱们再探讨探讨。

 

[新手]

多谢了，今天晚上就会去试试。

 

[Sunnyboy]

最初由 剑飞 发布
肉丝粘底有两个基本原因：

一是锅不够热，放油之前锅要烧得很热， 而且最好是热锅凉油，如果是肉丝过油（就是放很多油）， 油五成热时放肉丝最好， 这个温度既不掉粉也不会把肉丝炸焦，肉七成热熟时捞出来。 如果是直接炒肉丝的话，要大火，大油，油很热的时候放肉丝进去炒。 这样做才会很嫩，很软。

第二个原因就是上粉腌肉丝腌得不好，放一点点蛋青，放一点点生抽（目的是留一点底味）放一点生粉，再放一点油，目的是为了肉丝不会因为上粉而粘在一起。

好了，试一下吧， 如果还有什么不明白的咱们再探讨探讨。

果然是大厨

 

[月亮上嗑瓜子]

最初由 剑飞 发布
肉丝粘底有两个基本原因：

一是锅不够热，放油之前锅要烧得很热， 而且最好是热锅凉油，如果是肉丝过油（就是放很多油）， 油五成热时放肉丝最好， 这个温度既不掉粉也不会把肉丝炸焦，肉七成热熟时捞出来。 如果是直接炒肉丝的话，要大火，大油，油很热的时候放肉丝进去炒。 这样做才会很嫩，很软。

第二个原因就是上粉腌肉丝腌得不好，放一点点蛋青，放一点点生抽（目的是留一点底味）放一点生粉，再放一点油，目的是为了肉丝不会因为上粉而粘在一起。

好了，试一下吧， 如果还有什么不明白的咱们再探讨探讨。

赞~~~！

 

[从北极来]

最初由 剑飞 发布
肉丝粘底有两个基本原因：

一是锅不够热，放油之前锅要烧得很热， 而且最好是热锅凉油，如果是肉丝过油（就是放很多油）， 油五成热时放肉丝最好， 这个温度既不掉粉也不会把肉丝炸焦，肉七成热熟时捞出来。 如果是直接炒肉丝的话，要大火，大油，油很热的时候放肉丝进去炒。 这样做才会很嫩，很软。

第二个原因就是上粉腌肉丝腌得不好，放一点点蛋青，放一点点生抽（目的是留一点底味）放一点生粉，再放一点油，目的是为了肉丝不会因为上粉而粘在一起。

好了，试一下吧， 如果还有什么不明白的咱们再探讨探讨。

恩，大厨师的风度

 

[日尼禾尔]

大厨就是大厨，呵呵~~

 

[?☆莫名其妙☆?]

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肉丝粘底有两个基本原因：

一是锅不够热，放油之前锅要烧得很热， 而且最好是热锅凉油，如果是肉丝过油（就是放很多油）， 油五成热时放肉丝最好， 这个温度既不掉粉也不会把肉丝炸焦，肉七成热熟时捞出来。 如果是直接炒肉丝的话，要大火，大油，油很热的时候放肉丝进去炒。 这样做才会很嫩，很软。

第二个原因就是上粉腌肉丝腌得不好，放一点点蛋青，放一点点生抽（目的是留一点底味）放一点生粉，再放一点油，目的是为了肉丝不会因为上粉而粘在一起。

好了，试一下吧， 如果还有什么不明白的咱们再探讨探讨。

:smokin: :smokin: :smokin:

 

[过山车]

加一点点醋也没那么占了

 

[流浪无限]

炒肉从来没加过醋

 

[猫眼晶]

晕~~~~~
我来个专业的~
用不粘锅就不回粘了.
我嘲就不粘.真的~!