● 陈俐颖
个人喜欢阅读《早报周刊》黄卓伦的专题访谈。几乎从每次的访问中,读者不但可以通过平面媒体内窥一个行业的情况,同时粗浅地理解另个行业的苦乐生涯。
上星期天早报周刊《阿伦笑看人间》谈的是中餐馆行业,当然,又令读者们大开眼界。
读完全文,不禁百感交集。身为读者的我们,跟着被访问的五位中餐馆专业人士,从一张张餐桌上看到一些丑恶的新加坡人性。
食客带私酒进餐
其中,最令我感到纳闷的,是21世纪的今天,新加坡的中餐馆老板们还在容忍食客带私酒去进餐!连日本人都懂得抓住新加坡中餐馆的弱点,却不见得这些任职跨国机构的日本食客来到西欧,敢带私酒进餐馆使用。显然,新加坡的餐饮业者必须设定严厉的条规,否则对新加坡的餐饮业永远是个深远的损失。
接班人难寻
访谈中也提及对厨艺有浓厚兴趣的新加坡人不多。受访的餐饮业人士认为接班人难寻,主要是新加坡厨师没道德修养、忘师恩、好高骛远。其次是新加坡年轻人在家有依靠,不怕失业。马来西亚人因为种种生活负担,使他们“可以忍声吞气”,结果,造就了今天的中餐馆人才。
厨艺是人类各种艺术中,历史最悠久、手法最复杂、材料涉及最广泛的艺术,为什么新加坡人普遍上对厨艺没兴趣?依个人的看法是,新加坡美食遍地,加上舒适的生活造成人们的惰性,因此,对厨艺无法建立深厚的兴趣。
西欧餐馆分类
笔者不是餐饮业的内行人,但是,在西欧生活的这些年里,时常出入餐馆,对于西欧的中西餐馆楼面情况,略有观察。
西欧的餐馆分类清楚,有主题,所以,顾客懂得自己选择适合的餐馆。例如:专攻有经济能力的老人的餐馆,气氛营造要好,格调高雅,宁静都是主要条件。好让老人们一杯红酒在手,静静地回忆前尘往事。切忌有专爱打破宁静的顽皮小孩出现。专攻家庭组织的餐馆,必会设置消耗小孩精力的游玩角落,好让家长们可以用餐。这些餐馆一般带有噪音。
另外,又粗略分出大学生餐馆、打牌餐馆,以旅客为对象的餐馆、单身人餐馆、双薪人餐馆,商人餐馆和成瘾者餐馆等等。消费的目的:休闲怡然。
比较西欧的中餐馆和南洋的中餐馆的服务耐性,我们的中餐馆在服务上对待顾客显然以争取利益为先。西欧的中餐馆能让顾客拥有整晚时间去进食;而新加坡好些中餐馆在你定位时,会限制餐桌的使用时间,希望顾客能在两三小时后离席,好让台子给第二轮顾客使用。
照顾桌面整洁
西餐和中餐的不同,西餐在端到顾客眼前时,已为顾客做了许多清理工作(食用蚌类和带骨肉类除外);而中餐佳肴中的海鲜类,螃蟹、虾和鱼的菜肴常常是全尸上桌,顾客吃过,难免给桌面留下一大堆垃圾。
笔者有个建议:倘若中餐馆想让侍应生在收拾桌面上节省工夫,应该效仿西餐馆的做法,为顾客们提供中型碗具,这一来,顾客们便能边吃边照顾桌面整洁,把废物随手丢进碗具里。餐馆方面节省了人力,顾客方面餐桌不至于狼藉不堪,保持优雅的进食姿态。
西欧人在进食时,口中有食物时绝不会说话。用餐时,不会高谈阔论打扰旁人进食。用餐后,他们都会略整理餐具。不管男女,一般上他们无法容忍餐碟和餐桌太乱。尤其是自助餐馆,我曾在高速公路的自助餐馆亲眼看到不少顾客在离去前,先把桌面收拾干净。其中,还有一位中过风,半边身子不大方便的老人,坚持帮助老伴收拾餐桌。
敬业与薪水
严肃的高级餐馆,有优雅得像绅士的侍者,说话时发音标准。一般的中档餐饮业的侍者待客手腕是不亢不卑,精神抖擞,轻松愉快。在周末,餐馆会加入在籍学生劳动,从高等中学到大学生都有。他们在招待和收拾餐具时,都不会发出太多的杂音。一般上,中型餐馆的老板喜欢参与工作,亲力亲为。这主要是为了节省员工开支,因为荷兰的人力薪酬昂贵。员工都显得对公司有归属感,这点,跟他们敬业乐业和所得薪水有很大的关系吧?
西欧的中餐馆有许多厨师和楼面服务员的工作时间长,一天里12至15小时是常有的现象。有人曾在中文电台上说,日做夜睡,他们从来没逛过生活以外的大街小巷。
荷兰城市里的中餐馆营业时间,至少从正午12点至午夜12点,顾客如流。乡村小镇的中餐馆营业时间则由下午1时前后至晚间十时关门。异乡的华人办喜筵寿庆,如果大事铺张,摆宴请客的话,一般上酒席要晚上11点以后才开席,一直吃到凌晨一两点才散。侍者们收拾一番,就非三点左右不能下班。有时,顾客们兴致高,开麻将桌赌一把,就要摸到四点多。如果餐馆老板收到大宗生意,侍者们都有心理准备,自然服侍奉陪,不能说我要回家睡觉。当然,小费自然丰厚。由此看来,新加坡的中餐馆服务员的服务时间,远远比西欧的中餐馆服务员来得短。
投诉不忘面子
刁难的顾客永远是餐饮业的一颗毒瘤。虽然我没碰过有人在餐馆跟领班大声吵架,连小声吵架的顾客也没有。投诉事件当然不乏,连荷兰人自己都说他们是个爱投诉的群族。在餐馆里,顾客有不满,投诉的手段是不忘自己的面子,因此,斯文地沉着脸仔细解释他们的不满。至于吃霸王餐的无耻赖客,显然很多。据调查报告显示,每年损失荷兰餐饮业几百万欧元是事实。
算虾头的新加坡女顾客为人尖酸刻薄小气之极,也许生活太寂寞,爱争取全场注意力,为了避免这种顾客以后有机会据理力争,酒楼经理不妨用百克单位取代数字单位的计算。
我相信,许多人读了五位中餐馆专业人士的畅谈,都会咋舌。我们的礼貌运动推行了25年,想追求优雅社会少说有15年,到现在,中餐馆食客还在坚持带私酒,上餐馆行为举止粗鲁野蛮。就如文中频频笑说,新加坡人的素养和文化不足……这绝对不是光说爽而已;或者用来讽刺以求泄积怨,其中仍是许多人的心头隐忧。
个人喜欢阅读《早报周刊》黄卓伦的专题访谈。几乎从每次的访问中,读者不但可以通过平面媒体内窥一个行业的情况,同时粗浅地理解另个行业的苦乐生涯。
上星期天早报周刊《阿伦笑看人间》谈的是中餐馆行业,当然,又令读者们大开眼界。
读完全文,不禁百感交集。身为读者的我们,跟着被访问的五位中餐馆专业人士,从一张张餐桌上看到一些丑恶的新加坡人性。
食客带私酒进餐
其中,最令我感到纳闷的,是21世纪的今天,新加坡的中餐馆老板们还在容忍食客带私酒去进餐!连日本人都懂得抓住新加坡中餐馆的弱点,却不见得这些任职跨国机构的日本食客来到西欧,敢带私酒进餐馆使用。显然,新加坡的餐饮业者必须设定严厉的条规,否则对新加坡的餐饮业永远是个深远的损失。
接班人难寻
访谈中也提及对厨艺有浓厚兴趣的新加坡人不多。受访的餐饮业人士认为接班人难寻,主要是新加坡厨师没道德修养、忘师恩、好高骛远。其次是新加坡年轻人在家有依靠,不怕失业。马来西亚人因为种种生活负担,使他们“可以忍声吞气”,结果,造就了今天的中餐馆人才。
厨艺是人类各种艺术中,历史最悠久、手法最复杂、材料涉及最广泛的艺术,为什么新加坡人普遍上对厨艺没兴趣?依个人的看法是,新加坡美食遍地,加上舒适的生活造成人们的惰性,因此,对厨艺无法建立深厚的兴趣。
西欧餐馆分类
笔者不是餐饮业的内行人,但是,在西欧生活的这些年里,时常出入餐馆,对于西欧的中西餐馆楼面情况,略有观察。
西欧的餐馆分类清楚,有主题,所以,顾客懂得自己选择适合的餐馆。例如:专攻有经济能力的老人的餐馆,气氛营造要好,格调高雅,宁静都是主要条件。好让老人们一杯红酒在手,静静地回忆前尘往事。切忌有专爱打破宁静的顽皮小孩出现。专攻家庭组织的餐馆,必会设置消耗小孩精力的游玩角落,好让家长们可以用餐。这些餐馆一般带有噪音。
另外,又粗略分出大学生餐馆、打牌餐馆,以旅客为对象的餐馆、单身人餐馆、双薪人餐馆,商人餐馆和成瘾者餐馆等等。消费的目的:休闲怡然。
比较西欧的中餐馆和南洋的中餐馆的服务耐性,我们的中餐馆在服务上对待顾客显然以争取利益为先。西欧的中餐馆能让顾客拥有整晚时间去进食;而新加坡好些中餐馆在你定位时,会限制餐桌的使用时间,希望顾客能在两三小时后离席,好让台子给第二轮顾客使用。
照顾桌面整洁
西餐和中餐的不同,西餐在端到顾客眼前时,已为顾客做了许多清理工作(食用蚌类和带骨肉类除外);而中餐佳肴中的海鲜类,螃蟹、虾和鱼的菜肴常常是全尸上桌,顾客吃过,难免给桌面留下一大堆垃圾。
笔者有个建议:倘若中餐馆想让侍应生在收拾桌面上节省工夫,应该效仿西餐馆的做法,为顾客们提供中型碗具,这一来,顾客们便能边吃边照顾桌面整洁,把废物随手丢进碗具里。餐馆方面节省了人力,顾客方面餐桌不至于狼藉不堪,保持优雅的进食姿态。
西欧人在进食时,口中有食物时绝不会说话。用餐时,不会高谈阔论打扰旁人进食。用餐后,他们都会略整理餐具。不管男女,一般上他们无法容忍餐碟和餐桌太乱。尤其是自助餐馆,我曾在高速公路的自助餐馆亲眼看到不少顾客在离去前,先把桌面收拾干净。其中,还有一位中过风,半边身子不大方便的老人,坚持帮助老伴收拾餐桌。
敬业与薪水
严肃的高级餐馆,有优雅得像绅士的侍者,说话时发音标准。一般的中档餐饮业的侍者待客手腕是不亢不卑,精神抖擞,轻松愉快。在周末,餐馆会加入在籍学生劳动,从高等中学到大学生都有。他们在招待和收拾餐具时,都不会发出太多的杂音。一般上,中型餐馆的老板喜欢参与工作,亲力亲为。这主要是为了节省员工开支,因为荷兰的人力薪酬昂贵。员工都显得对公司有归属感,这点,跟他们敬业乐业和所得薪水有很大的关系吧?
西欧的中餐馆有许多厨师和楼面服务员的工作时间长,一天里12至15小时是常有的现象。有人曾在中文电台上说,日做夜睡,他们从来没逛过生活以外的大街小巷。
荷兰城市里的中餐馆营业时间,至少从正午12点至午夜12点,顾客如流。乡村小镇的中餐馆营业时间则由下午1时前后至晚间十时关门。异乡的华人办喜筵寿庆,如果大事铺张,摆宴请客的话,一般上酒席要晚上11点以后才开席,一直吃到凌晨一两点才散。侍者们收拾一番,就非三点左右不能下班。有时,顾客们兴致高,开麻将桌赌一把,就要摸到四点多。如果餐馆老板收到大宗生意,侍者们都有心理准备,自然服侍奉陪,不能说我要回家睡觉。当然,小费自然丰厚。由此看来,新加坡的中餐馆服务员的服务时间,远远比西欧的中餐馆服务员来得短。
投诉不忘面子
刁难的顾客永远是餐饮业的一颗毒瘤。虽然我没碰过有人在餐馆跟领班大声吵架,连小声吵架的顾客也没有。投诉事件当然不乏,连荷兰人自己都说他们是个爱投诉的群族。在餐馆里,顾客有不满,投诉的手段是不忘自己的面子,因此,斯文地沉着脸仔细解释他们的不满。至于吃霸王餐的无耻赖客,显然很多。据调查报告显示,每年损失荷兰餐饮业几百万欧元是事实。
算虾头的新加坡女顾客为人尖酸刻薄小气之极,也许生活太寂寞,爱争取全场注意力,为了避免这种顾客以后有机会据理力争,酒楼经理不妨用百克单位取代数字单位的计算。
我相信,许多人读了五位中餐馆专业人士的畅谈,都会咋舌。我们的礼貌运动推行了25年,想追求优雅社会少说有15年,到现在,中餐馆食客还在坚持带私酒,上餐馆行为举止粗鲁野蛮。就如文中频频笑说,新加坡人的素养和文化不足……这绝对不是光说爽而已;或者用来讽刺以求泄积怨,其中仍是许多人的心头隐忧。