佳肴珍馐 节日菜谱开您胃口 [推荐]

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螃蟹味飘香

　　眼下正是吃螃蟹的好季节。
　　吃蟹前?最好先要挑选个大、肢全、活动力强的。死蟹万万不能吃，死蟹由于蛋白质分解?肉体腐败变质?细菌繁殖迅速。
　　讲究一点的?要用线将蟹扎牢?入锅蒸熟而食?谓之“清蒸蟹”。下锅前?将蟹洗涤干净?下锅时放些中药紫苏或生姜、黄酒、微量食盐同煮?以避寒解腥。食时用醋、煮熟的酱油、姜丝、白糖拌匀为作料?并有一套专门工具л剪刀、夹、刺、榔头等?把蟹轻敲细剥?蘸上作料品尝。

　　●三个步骤很关键：
　　选蟹　挑选蟹壳硬、发青、蟹肢完整、有活力的蟹。“九雌十雄”这是指阴历九月吃雌蟹，此时雌蟹成熟度最好，蟹黄丰富；十月吃雄蟹，此时蟹膏丰富。一般以５００克４至６只的个体为理想。
　　洗蟹　蟹的两只大螯上生满茸毛。清洗时要将污泥刷净，特别是蟹腹螯肢要刷彻底。洗后放入清水中，让其在里面游“自由泳”，等待捞出上锅。
　　蒸蟹　家庭食用以蒸为主。蒸时蟹因受热挣扎，蒸死时腹部向下，黄膏流出，丢失了不少营养。一般蒸２０至３０分钟。蟹体内寄生着肺吸虫囊幼，若未煮透，吃后易感染肺吸虫病。要即吃即蒸，吃多少蒸多少，最好不吃剩蟹。

　　●实际操练：
　　清蒸大闸蟹
　　制法：将活大闸蟹用毛刷子刷去身上脚上的脏物，洗清后用绳子扎紧，放笼格内大气蒸熟，取出，吃时蘸姜醋料。姜醋料配方：去皮生姜斩细末２５克、白砂糖２调羹、米醋５０克拌和即成。（注意：此蟹不宜多食，一是性寒、二是易磨破嘴皮子）
蟹肉豆腐
　　原料：熟蟹肉７５克、豆腐２盒
　　调料：葱姜汁２调羹、料酒５０克、盐５克、味精２克、胡椒粉少许、清油７５克、葱油调羹、水淀粉５０克、白汤３００克。
　　制法：活蟹蒸熟，用牙签拆下蟹肉蟹黄，豆腐改刀成长宽各２厘米的正方块。 豆腐块放沸水锅焯水后倒出待用，空锅加清油烧热加入蟹肉蟹黄煸炒一下，喷料酒和葱姜汁，加入白汤、盐、胡椒粉、味精烧开，再烧一会儿，勾玻璃芡，淋葱油即成。

 

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火锅涮新意

　　天一凉，火锅就成了最有人气的美味。火锅种类变化多端，何不撷大江南北之众长，尝东西南北之口味，把火锅涮出花样来。

　　涮羊肉:
　　顾名思义就是以羊肉为主，一般来说使用传统的炭火铜锅最具风味，涮羊肉的蘸料配方较为特殊，颇得咱北京人的欢心。
　　酸菜白肉锅：
　　通常以五花肉和自渍的酸白菜为主，蘸料和涮羊肉一样。真正东北的酸菜白肉锅还应加上血肠，在东北的冬天，是没有人能缺了它的。
　　牛肉丸子锅：
　　是以传统的炭火铜锅为主，红烧牛、羊肉与牛肉丸子为主要内容。
　　麻辣锅、鸳鸯锅：
　　四川人发明的麻辣锅，原为毛肚火锅，以涮毛肚为主，极辣与极麻，后来传到别的地区，并不以毛肚为主，各式材料皆可入锅，称之为麻辣锅。而“鸳鸯锅”的出现则是给许多不吃辣的人多重选择。在四川，传统用的锅子是生铁锅，在桌子中间，无论多少人吃过，汤都不换，只加汤，蘸料是简单的麻油，因为锅底的口味实在是太重了。
　　打边炉：
　　广东人重汤头，因此粤式的打边炉自然也以好的高汤为底，加上各式海鲜、山珍入味，蘸料则以沙茶酱为主。各式沙锅、煲仔，则以豆腐乳与生抽な广东说法：酱油に为蘸料。在潮州、汕头一带，以各式丸子为火锅，尤其是牛肉丸子，极有咬劲，风味特殊。

 

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中餐露手艺

　　推荐几道中餐的做法，可以尝试：

　　●西洋烩鸡
　　原料： 鸡、洋葱、蘑菇、番茄汁、青椒丝、火腿
　　操练细则：１．将鸡洗净切成块，撒盐、胡椒粉、味精、面粉，煎盘上炉，加入色拉油烧至１６０℃左右，将鸡放入，煎至两面金黄熟透，加酒稍烧后入盘。２．将煎盘加油至热，洋葱切丝放入煎盘内炒香，青椒丝加入炒熟；火腿切丝，磨菇切片稍炒，最后加入番茄汁烧至出油为止，再加入鸡汤汁、盐、胡椒粉味精、白糖等调口味，烧在鸡上即可。

　　●鱼香牛肉丝
　　原料：牛肉丝（２００克）、笋丝（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精
　　操练细则：１．将牛肉丝放入用鸡蛋清、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛肉丝搅散，不被粘住），沥去油。２．将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味精放入。

　　●过桥米线
　　原料：肥母鸡半只（约７５０克），老鸭半只（约７５０克），猪筒子骨３根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各５０克，豆腐皮１张，韭菜２５克，葱头１０克，味精１克，芝麻油５克，猪油或鸡鸭油５０克，芝麻辣椒油２５克，精盐１．５克，优质稻米４００克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
　　操练细则：１、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水２０００克，焖烧３小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另做别用），取汤待用。２、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫２分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用。葱头、芫荽用水洗净，切成０．５厘米长的小段，分别盛在小盘中。３、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用１５０克。４、食用时，用高深的大碗，放入２０克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

 

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西餐添情趣

　　吃西餐不必非去昂贵的西餐馆，自己在家操练也能做出不差的味道。

　　●法式烩土豆
　　原料：土豆５００克，洋葱４０克、黄油２５克、蒜少许，浓蔬菜汤１２５克、香叶２片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许，切碎的芹菜少许。
　　操练细则：１．土豆用水洗净，去皮后切成丁，洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。２．用厚底铝锅，置于火上，烧溶黄油，然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明，把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后，加入蔬菜汤，香叶，少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少，可以再加一些，但不要太多，约微沸４５分钟，要不停地搅拌，勿使其糊底。到土豆熟时，再放些植物油和酒，混合好即可，装盘时撒上一些芹菜末。

　　●意式烩大虾
　　原料：大虾肉１０００克，意大利面条７５０克，奶油少司１０００克，黄油１５０克，油１００克，柠檬５０克，盐１５克，青椒１５０　　克，番茄酱１５０克。
操练细则：１．意大利面条煮熟，用凉水浸控干。２．大虾肉切段用油煎熟，葱头切丁用黄油炒黄，加番茄酱炒到油呈红色时，放盐，柠檬汁调好口味，把虾段放入烩。３．意大利面条用黄油炒透，放盘中间成凹形将烩虾放入，上面浇奶油少司（稠些），再在奶油少司上贴青菜叶及削成花形的青、红椒片点缀。
　　●鸡蛋青椒沙拉
　　原料：青椒１０００克，鸡蛋４００克，葱头１００克，生菜油５０克，盐１５克，芥末酱１５克，胡椒粉１０克，醋精１０克。
操练细则：１．葱头切末加生菜油，盐，醋精，胡椒粉，芥末酱，用适量的冷开水调匀成少司２．青椒去蒂，籽洗净，消毒切丝放入盘中央，老鸡蛋去皮切丁，撒在青椒上面，浇上少司即可。

　　●莫斯科红菜汤
　　原料：熟牛肉４００克，牛肉汤２５００克，红菜头４００克，葱头１５０克，胡萝卜１５０克，洋白菜４００克，糖７５克，醋精２０克，盐２０克，干辣椒１克，香味２片，胡椒粒２．５克，油炒面２５克，牛油２５０克，番茄酱２００克，奶油１５０克，小茴香２５克，大蒜２５克，鲜西红柿１５克，小泥肠１５克，火腿１５克。
操练细则：１．先将红菜，葱头，胡萝卜全都切成丝，加盐，糖醋精腌１小时左右，放上牛油，香味，胡椒粒，干辣椒焖到六成熟，放上番茄酱焖至油呈红色，放洗净切丝的洋白菜，加入牛肉汤煮沸。２．用油炒面调剂浓度，加盐，糖，醋精调剂口味放上西红柿块和大蒜末。３．把牛肉切片，火腿切片，小肠半根用牛肉汤煨之。４．起汤时在盘内放牛肉，火腿各１片，半根小肠，盛上汤，浇上奶油，撒上小茴香末（如果色不够红可加一些煮红菜头皮加醋精红滤的红汤即可）。

 

[moose]

delicious.

 

[樱桃小番~]

好~~~我喜欢广东餐