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- 2003-09-20
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西安――古朴秦风关西菜
如果是因为陕菜没有入流八大菜系，而忽视了陕西的风味特色，那就大错特错了。在西安，美食和其悠久的历史一样吊足了人们的胃口。陕菜在调味上注重酸辣鲜香，对蒸、炖、煨、汆、炝、炒等烹饪方法较为擅长，风味上有浓郁醇厚与清淡爽口兼备的特点。陕西人爱吃辣，因此在陕西还有“油泼辣子一道菜”的说法。在西安吃饭，最大的感触就是实惠，一顿饭１０元以内绝对能吃得很好了，一些小吃则更是便宜得很！
羊肉泡馍
羊肉泡馍煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍?饼＿掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。类似于另一道西安小吃“水盆羊肉”；“干拔”，煮好碗中不见汤，能戳住筷子；另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白?这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示。
掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小。干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
肉夹馍
西安肉夹馍实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉、白吉馍。做腊汁肉要选用上等硬肋肉，加盐、姜、桂皮、丁香、大香等２０多种调料煮成。陈汤煨制，较少加水。
正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍?从两侧咬起。水平持馍?可以使腊汁肉汁充分浸入馍中?不致流出?如从白吉馍中间咬起?腊汁会从两侧挤出。
陕西凉皮
陕西凉皮，又称酿皮，根据原料不同分为米皮和面皮，因地域不同又分为秦镇凉皮和汉中凉皮。秦镇凉皮辣椒油制作考究。
灌汤包子
贾三家的灌汤包子是西安最有名的灌汤包子。灌汤包子的传统吃法是包子配八宝稀饭或米粥，包子有羊肉馅、牛肉馅的，吃灌汤包子时，先轻轻用筷头扒拉开包子皮儿，慢慢吮去美味的汤汁，蘸上调料再吃整个包子。这样，一个包子吃出了两种味道。灌汤包子做起来很有讲究，包子皮筋道、中间的肉汤是用牛骨髓慢火炖出来的，所以味道非常鲜美。
吃游指南
西安最负盛名的两家泡馍馆
老孙家泡馍馆
地址：西安市东大街３６４号
同盛祥泡馍馆
地址：西安市钟鼓楼广场
西安最有代表性的陕菜饭店
西安饭庄
陕菜的集大成者，尤其是其著名的“长安八景宴”，以西安传统的八处景观为原型，色香味俱佳，真正代表了陕西菜系的特色。
地址：西安市东大街２９８号
文豪杂粮食府
地址：南二环中段陕西体育场Ｄ座
五一饭店
地址：西安市东大街３５１号
成都――豪爽火辣四川菜
在成都，几乎每条街上都能找出一些很不错的小店，品尝到具有浓郁四川特色的小吃。这些店面不大，却让你大长小吃的见识。
走入小巷，红红辣辣的“串串香”，算说是集大成了。超市一样的菜架上，上百品种，一张张薄肉片，一根根的新鲜蔬菜用细竹条串起来。在成都这些街边小店中烫一餐“串串香”几元钱就可以让你心满意足。
东门大桥不远的“吴记怪味面”，虽在老街边，门头也仅有两个铺面，常常是顾客满座，招牌面食怪味面，勾味中酸辣甜咸皆有，油酥的花生米，火煨的粑肘，香脆牛肉，还有几块红烧小排骨，配搭起来做面头，香袭了一条街。成都人的生意也是做得很妙的。吃一碗面可要一两，多为１．５元，也可来二两牛肉面外加一大勺红烧肉，再多给１元。
吃游指南
成都最正宗的老字号名吃
担担面、炖鸡汤：乘４路车，在“八宝街”站下车，红光电影院旁。这里的担担面、炖鸡汤被当地人称为最正宗的。
麻婆豆腐：当然是百年老字号陈麻婆豆腐最正宗，这里是资格最老的麻婆豆腐，亦是此菜的发祥地。乘２７路、５路，在“青羊宫”站下车。
钟水饺、赖汤圆：乘４路车，在蜀都大厦下车。这两个是成都小吃的老招牌，到蜀都大厦后就不远了，只有三十步不到，别人都会为你指路的。
谭鱼头：谭鱼头在中国各大城市的分店有差不多上百家了，成都青羊宫的一家是总店，味道是最正宗、最地道、最有老资格。乘５路、２７路等公交车，在“青羊宫”下车。
麻辣烫：一到晚上，成都各小街小巷到处摆满了小桌子小凳子卖麻辣烫，味道都很不错。
上海――温婉含蓄本帮菜
上海菜近年来泛指苏、浙、沪这三地的菜肴流派的集合，这其中的各个派别存在着差异。事实上，真正的上海菜应该是“本帮菜”。本帮菜，即上海本地的家常菜，是最正宗的上海口味。
上海菜的精致常常让很多北方食客大为不解，很多北方人对上海饭馆里的菜量十分不满。可是上海菜的精细也体现在此，往往一道上海菜从原料到上盘，每一道工序都费时费事，经过很多加工处理，若是一下子端上一大盘，吃不完岂不是暴殄天物了？所以，到上海一定要做只能计较味道、不能计较菜量的准备。
到上海，一定要去城隍庙。因为那里云集了上海所有的小吃、名吃，著名的南翔小笼包就出自那里。在城隍庙的南翔小笼包店门前，经常能看见一队一队的人在等着购买，由于购买的人实在太多，买到的食客往往都是手端着盘子站在一边吃。南翔小笼包讲究的是面皮筋道、馅料鲜美、汁多肉嫩，一口咬下满口生津。
在上海，要想吃最正宗的老字号本帮菜，最好的地方就是城隍庙里的上海老饭店。上海老饭店始建于１９世纪７０年代，经营的上海菜以正宗叫座，如今在全国已经有多家分店、连锁店。店内经营的糖醋小排、油爆河虾等本帮菜的品种之全，是如今上海其他饭店难以达到的。
晨报记者 宣懿／文 程玉扬 郭铁流／摄
吃游指南
上海几条著名的美食街
云南路――上海人下馆子去得最多的一条路，也是上海较早的美食街。不仅有多家饭店，就连弄口过街楼下也开始设立摊位供应宵夜。汇集有长安饺子楼、金陵酒家、三和楼菜馆、老正兴菜馆等等。
乍浦路――虹口著名的美食街，紧邻四川北路，汇聚了各地特色菜肴的饭馆、酒楼，消费层次较高。
城隍庙――城隍庙的小吃街，汇集了上海所有的小吃，无论是本地人还是外地来沪的食客，要想品尝上海的小吃，到城隍庙来是最合适的。除此，这里还有许多经营上海本帮菜的饭馆，比如上海老饭店、绿波廊等等。
陆家嘴美食城――浦东地区汇集了各地包括上海本帮菜的地方，一到晚上灯火通明。著名餐馆有：沈家花园、爱晚亭等等。
广州――亦奢亦俭广东菜
在广州，对吃的心理落差会很大。因为，广州的美味要么就是极尽豪奢，要么就是价格非常低廉，很少有那种中间价的。
广东人喜欢讲究情调，早晨起来喝茶、晚上还要来个宵夜，这已经形成了一种吃的文化。周末时，约上三五知己，边吃早点边聊天，这已成了一种习惯。
云吞面：是对馄饨的俗称，在上下九路、西华路、人民路一带有很多这种卖云吞面的小吃店。
肠粉：广州的一种特色小吃，是广州人爱吃的小食，也是广州大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。因形似猪肠，广州人也称之为猪肠粉。
及第粥：伍湛记为民国时期著名小食店，坐落在荔湾文昌巷，它的粥类以及第粥最为出名，粥底有腐竹白果大地鱼等，粥色白鲜明，米水交融，味鲜香醇。
双皮奶：南信双皮奶是南信牛奶甜品店的招牌食品。炖好后牛奶双层凝固，色洁白，呈膏状。
龟苓膏：广州人怕上火，因此最爱吃龟苓膏。广州人自制的龟苓膏呈棕褐色，为胶状，容器是什么形状它便是什么形状，一小钵一小钵，加蜜后显得晶莹，入口甜，回味苦。据说越苦越好，可以清热败火，多吃为宜。
吃游指南
广州最高档的几家粤菜馆
东海海鲜酒家
地址：天河北２３３号中信广场商场三楼；流花路１０９号之９ 达宝广场
利苑
地址：建设六马路３３号宜安广场四楼；体育东路１１２号百福广场二楼
凯悦酒家
地址：天河林和西路１号楼六楼
新荔枝湾酒家
地址：麓胡路７－９号；二沙岛晴波路１５号
广州的几家老字号
广州酒家
地址：文昌南路２号
莲香楼
地址：第铺路６７号
西关人家
地址：德星路９号荔湾广场南塔四层
荔湾名食家
地址：第铺路９９号
如果是因为陕菜没有入流八大菜系，而忽视了陕西的风味特色，那就大错特错了。在西安，美食和其悠久的历史一样吊足了人们的胃口。陕菜在调味上注重酸辣鲜香，对蒸、炖、煨、汆、炝、炒等烹饪方法较为擅长，风味上有浓郁醇厚与清淡爽口兼备的特点。陕西人爱吃辣，因此在陕西还有“油泼辣子一道菜”的说法。在西安吃饭，最大的感触就是实惠，一顿饭１０元以内绝对能吃得很好了，一些小吃则更是便宜得很！
羊肉泡馍
羊肉泡馍煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍?饼＿掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。类似于另一道西安小吃“水盆羊肉”；“干拔”，煮好碗中不见汤，能戳住筷子；另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白?这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示。
掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小。干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
肉夹馍
西安肉夹馍实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉、白吉馍。做腊汁肉要选用上等硬肋肉，加盐、姜、桂皮、丁香、大香等２０多种调料煮成。陈汤煨制，较少加水。
正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍?从两侧咬起。水平持馍?可以使腊汁肉汁充分浸入馍中?不致流出?如从白吉馍中间咬起?腊汁会从两侧挤出。
陕西凉皮
陕西凉皮，又称酿皮，根据原料不同分为米皮和面皮，因地域不同又分为秦镇凉皮和汉中凉皮。秦镇凉皮辣椒油制作考究。
灌汤包子
贾三家的灌汤包子是西安最有名的灌汤包子。灌汤包子的传统吃法是包子配八宝稀饭或米粥，包子有羊肉馅、牛肉馅的，吃灌汤包子时，先轻轻用筷头扒拉开包子皮儿，慢慢吮去美味的汤汁，蘸上调料再吃整个包子。这样，一个包子吃出了两种味道。灌汤包子做起来很有讲究，包子皮筋道、中间的肉汤是用牛骨髓慢火炖出来的，所以味道非常鲜美。
吃游指南
西安最负盛名的两家泡馍馆
老孙家泡馍馆
地址：西安市东大街３６４号
同盛祥泡馍馆
地址：西安市钟鼓楼广场
西安最有代表性的陕菜饭店
西安饭庄
陕菜的集大成者，尤其是其著名的“长安八景宴”，以西安传统的八处景观为原型，色香味俱佳，真正代表了陕西菜系的特色。
地址：西安市东大街２９８号
文豪杂粮食府
地址：南二环中段陕西体育场Ｄ座
五一饭店
地址：西安市东大街３５１号
成都――豪爽火辣四川菜
在成都，几乎每条街上都能找出一些很不错的小店，品尝到具有浓郁四川特色的小吃。这些店面不大，却让你大长小吃的见识。
走入小巷，红红辣辣的“串串香”，算说是集大成了。超市一样的菜架上，上百品种，一张张薄肉片，一根根的新鲜蔬菜用细竹条串起来。在成都这些街边小店中烫一餐“串串香”几元钱就可以让你心满意足。
东门大桥不远的“吴记怪味面”，虽在老街边，门头也仅有两个铺面，常常是顾客满座，招牌面食怪味面，勾味中酸辣甜咸皆有，油酥的花生米，火煨的粑肘，香脆牛肉，还有几块红烧小排骨，配搭起来做面头，香袭了一条街。成都人的生意也是做得很妙的。吃一碗面可要一两，多为１．５元，也可来二两牛肉面外加一大勺红烧肉，再多给１元。
吃游指南
成都最正宗的老字号名吃
担担面、炖鸡汤：乘４路车，在“八宝街”站下车，红光电影院旁。这里的担担面、炖鸡汤被当地人称为最正宗的。
麻婆豆腐：当然是百年老字号陈麻婆豆腐最正宗，这里是资格最老的麻婆豆腐，亦是此菜的发祥地。乘２７路、５路，在“青羊宫”站下车。
钟水饺、赖汤圆：乘４路车，在蜀都大厦下车。这两个是成都小吃的老招牌，到蜀都大厦后就不远了，只有三十步不到，别人都会为你指路的。
谭鱼头：谭鱼头在中国各大城市的分店有差不多上百家了，成都青羊宫的一家是总店，味道是最正宗、最地道、最有老资格。乘５路、２７路等公交车，在“青羊宫”下车。
麻辣烫：一到晚上，成都各小街小巷到处摆满了小桌子小凳子卖麻辣烫，味道都很不错。
上海――温婉含蓄本帮菜
上海菜近年来泛指苏、浙、沪这三地的菜肴流派的集合，这其中的各个派别存在着差异。事实上，真正的上海菜应该是“本帮菜”。本帮菜，即上海本地的家常菜，是最正宗的上海口味。
上海菜的精致常常让很多北方食客大为不解，很多北方人对上海饭馆里的菜量十分不满。可是上海菜的精细也体现在此，往往一道上海菜从原料到上盘，每一道工序都费时费事，经过很多加工处理，若是一下子端上一大盘，吃不完岂不是暴殄天物了？所以，到上海一定要做只能计较味道、不能计较菜量的准备。
到上海，一定要去城隍庙。因为那里云集了上海所有的小吃、名吃，著名的南翔小笼包就出自那里。在城隍庙的南翔小笼包店门前，经常能看见一队一队的人在等着购买，由于购买的人实在太多，买到的食客往往都是手端着盘子站在一边吃。南翔小笼包讲究的是面皮筋道、馅料鲜美、汁多肉嫩，一口咬下满口生津。
在上海，要想吃最正宗的老字号本帮菜，最好的地方就是城隍庙里的上海老饭店。上海老饭店始建于１９世纪７０年代，经营的上海菜以正宗叫座，如今在全国已经有多家分店、连锁店。店内经营的糖醋小排、油爆河虾等本帮菜的品种之全，是如今上海其他饭店难以达到的。
晨报记者 宣懿／文 程玉扬 郭铁流／摄
吃游指南
上海几条著名的美食街
云南路――上海人下馆子去得最多的一条路，也是上海较早的美食街。不仅有多家饭店，就连弄口过街楼下也开始设立摊位供应宵夜。汇集有长安饺子楼、金陵酒家、三和楼菜馆、老正兴菜馆等等。
乍浦路――虹口著名的美食街，紧邻四川北路，汇聚了各地特色菜肴的饭馆、酒楼，消费层次较高。
城隍庙――城隍庙的小吃街，汇集了上海所有的小吃，无论是本地人还是外地来沪的食客，要想品尝上海的小吃，到城隍庙来是最合适的。除此，这里还有许多经营上海本帮菜的饭馆，比如上海老饭店、绿波廊等等。
陆家嘴美食城――浦东地区汇集了各地包括上海本帮菜的地方，一到晚上灯火通明。著名餐馆有：沈家花园、爱晚亭等等。
广州――亦奢亦俭广东菜
在广州，对吃的心理落差会很大。因为，广州的美味要么就是极尽豪奢，要么就是价格非常低廉，很少有那种中间价的。
广东人喜欢讲究情调，早晨起来喝茶、晚上还要来个宵夜，这已经形成了一种吃的文化。周末时，约上三五知己，边吃早点边聊天，这已成了一种习惯。
云吞面：是对馄饨的俗称，在上下九路、西华路、人民路一带有很多这种卖云吞面的小吃店。
肠粉：广州的一种特色小吃，是广州人爱吃的小食，也是广州大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。因形似猪肠，广州人也称之为猪肠粉。
及第粥：伍湛记为民国时期著名小食店，坐落在荔湾文昌巷，它的粥类以及第粥最为出名，粥底有腐竹白果大地鱼等，粥色白鲜明，米水交融，味鲜香醇。
双皮奶：南信双皮奶是南信牛奶甜品店的招牌食品。炖好后牛奶双层凝固，色洁白，呈膏状。
龟苓膏：广州人怕上火，因此最爱吃龟苓膏。广州人自制的龟苓膏呈棕褐色，为胶状，容器是什么形状它便是什么形状，一小钵一小钵，加蜜后显得晶莹，入口甜，回味苦。据说越苦越好，可以清热败火，多吃为宜。
吃游指南
广州最高档的几家粤菜馆
东海海鲜酒家
地址：天河北２３３号中信广场商场三楼；流花路１０９号之９ 达宝广场
利苑
地址：建设六马路３３号宜安广场四楼；体育东路１１２号百福广场二楼
凯悦酒家
地址：天河林和西路１号楼六楼
新荔枝湾酒家
地址：麓胡路７－９号；二沙岛晴波路１５号
广州的几家老字号
广州酒家
地址：文昌南路２号
莲香楼
地址：第铺路６７号
西关人家
地址：德星路９号荔湾广场南塔四层
荔湾名食家
地址：第铺路９９号
