前辈们..谁能教我做KIM CHEE?
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朝鲜泡菜――马上就可以试试看
文章来源: 老馋猫 于 2001-3-7 8:18:00:
原料：
大白菜一棵，苹果1个，胡萝卜0.5斤，葱２棵，姜４－５片，蒜１－２瓣，盐，糖，辣椒粉（最好无籽）0.2斤，工研酢。
加工：
白菜叶洗净，用手撕成小块（手撕比刀切的要好吃哦），胡萝卜去皮切斜象眼片（也可以用食品加工切花形状），放入容器中，放一层，撒一层盐，放满后，上置重物，停放过夜。次日，再压出菜汁盐水，用清水洗净，控干。将白菜，胡萝卜、苹果、葱、姜蒜末等放在干净盆中，放入辣椒粉、少许味精拌匀，并用干净盘子压实，上罩干净纱布，室温下发酵至酸香扑鼻为止（约１－２天，冬天需在暖器旁发酵一天以上），存入冰箱。酸、辣、鲜、脆，清淡爽口的朝鲜泡菜便可食用。
说明：
加糖是为了发酵喂细菌的。辣椒粉最好用韩国产，中国产的磨碎辣椒时不除籽，相当便宜但不好。工研酢可加可不加，加入少量，发酵加快。酸度应来自自然发酵，而非外加的醋。朝鲜泡菜可直接食用，也可用来炒菜。
老馋猫的建议与忠告：
如果你有创意，也可以因地制宜地选择一些当地的菜来腌制一下，说不定你又发明了一种新式泡菜――加州泡菜、夏威夷泡菜。不过，第一次出手，我建议你要少量试制，免得做砸锅了，不但造成不必要的经济损失，还有可能被家里那些保守派嘲笑。
另外，还要注意卫生，否则发酵出臭菜。如果真的发臭，就只好偷偷扔掉了，下次重打锣鼓另开张，但一定一定记住要注意卫生，相信你会很快成为一名合格的腌菜手的！
文章来源: 老馋猫 于 2001-3-7 8:18:00:
原料：
大白菜一棵，苹果1个，胡萝卜0.5斤，葱２棵，姜４－５片，蒜１－２瓣，盐，糖，辣椒粉（最好无籽）0.2斤，工研酢。
加工：
白菜叶洗净，用手撕成小块（手撕比刀切的要好吃哦），胡萝卜去皮切斜象眼片（也可以用食品加工切花形状），放入容器中，放一层，撒一层盐，放满后，上置重物，停放过夜。次日，再压出菜汁盐水，用清水洗净，控干。将白菜，胡萝卜、苹果、葱、姜蒜末等放在干净盆中，放入辣椒粉、少许味精拌匀，并用干净盘子压实，上罩干净纱布，室温下发酵至酸香扑鼻为止（约１－２天，冬天需在暖器旁发酵一天以上），存入冰箱。酸、辣、鲜、脆，清淡爽口的朝鲜泡菜便可食用。
说明：
加糖是为了发酵喂细菌的。辣椒粉最好用韩国产，中国产的磨碎辣椒时不除籽，相当便宜但不好。工研酢可加可不加，加入少量，发酵加快。酸度应来自自然发酵，而非外加的醋。朝鲜泡菜可直接食用，也可用来炒菜。
老馋猫的建议与忠告：
如果你有创意，也可以因地制宜地选择一些当地的菜来腌制一下，说不定你又发明了一种新式泡菜――加州泡菜、夏威夷泡菜。不过，第一次出手，我建议你要少量试制，免得做砸锅了，不但造成不必要的经济损失，还有可能被家里那些保守派嘲笑。
另外，还要注意卫生，否则发酵出臭菜。如果真的发臭，就只好偷偷扔掉了，下次重打锣鼓另开张，但一定一定记住要注意卫生，相信你会很快成为一名合格的腌菜手的！
日尼禾尔
新手上路
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- 2003-10-08
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四川泡菜
作法：选一乾净大玻璃瓶，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大
块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（
或以卷心菜代）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将瓶盖揭
开，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸，此时即可取出所泡的菜
食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若干次，方能成为味醇的酸水。有条
件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产
。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。唯此时须将瓶放入冰箱内。注意：作
泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感
到盐水不够酸，可从冰箱中取出并打开瓶盖，让其发食孝。又若盐水过酸，则宜
倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴
或放进冰箱中。
一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。若想
追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡
一夜，然后再放入泡菜瓶中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸
），微辣且粹。黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在
室温下一夜可食。
久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，
即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
作法：选一乾净大玻璃瓶，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大
块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（
或以卷心菜代）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将瓶盖揭
开，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸，此时即可取出所泡的菜
食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若干次，方能成为味醇的酸水。有条
件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产
。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。唯此时须将瓶放入冰箱内。注意：作
泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感
到盐水不够酸，可从冰箱中取出并打开瓶盖，让其发食孝。又若盐水过酸，则宜
倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴
或放进冰箱中。
一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。若想
追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡
一夜，然后再放入泡菜瓶中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸
），微辣且粹。黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在
室温下一夜可食。
久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，
即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
