香槟传奇
南方周末 2004-01-20 15:51:02
“香槟”是法文Champagne的音译，因为香槟的存在，法国北部的马恩、奥布和埃纳省的一部分现在被统称为香槟地区。北纬49度的香槟地区气候寒冷，阳光充足，土壤富含白垩，在这样的气候条件下种植的葡萄是酿造香槟酒的最佳品种。
□本报记者 王寅文／图
香槟地区，最出名的就是香槟酒了。
香槟的产生有着一段传奇故事。17世纪末期，奥特维雷修道院的唐・贝里侬修士偶然发现，没有完成发酵的葡萄酒在装瓶后酒会产生气泡，气泡的压力导致玻璃瓶爆裂。经过多年的研究，唐・贝里侬修士用软木塞成功地将酒的气泡封闭在酒瓶之内，并且将掺有冰糖的葡萄酒加到混浊灰色的葡萄酒中，使酒色变得透明，酿造出品质稳定的冒泡葡萄酒。后来一位经常到修道院告解婚外情的男爵夫人，把这种新奇的酒带进凡尔赛宫，“太阳王”路易十四品尝之后龙颜大悦，于是香槟的名声不胫而走，从此传遍江湖。
唐・贝里侬修士此后被尊为香槟的创始者，不仅奥特维雷修道院还保留着唐・贝里侬修士的实验室，而且以唐・贝里侬名字命名的高级香槟还在生产，生产该品牌的酩悦（Moet＆Chandon）公司的庭院里树立着身穿僧侣服的唐・贝里侬手持酒瓶的铜像。
香槟的酿造方法与其它的葡萄酒颇为不同。香槟独特的气泡来自酒瓶中的二次发酵，当葡萄酿成干白酒之后，加入糖和酵母，随即装瓶加上软木塞，放在白垩岩的地下酒窖，让发酵缓慢地进行。完成发酵之后的香槟至少需要在酒窖中再培养一年。工人会定期用手将倒插在木架上的香槟瓶体旋转，酒渣慢慢地汇聚到瓶口。到了一定的时间，方才开瓶，利用瓶内气泡的压力将酒渣清除。
迷人的气泡是香槟的标志之一。根据欧盟的有关规定，只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称“香槟酒”，其他地区产的此类葡萄酒只能叫“气泡葡萄酒”。香槟区葡萄酒协会的官员介绍说，他们成立了专门的部门，对世界各地盗用“香槟”的商业行为进行诉讼，这样的诉讼已经有300起之多。
香槟的秘密还来自香槟地区特殊的土壤。7000万年前形成的白色石灰岩，松软吸水，十分适合香槟葡萄的生长。香槟地区采用的葡萄品种多为红葡萄的黑比诺（PinotNoir）和白葡萄的夏多内（Chardonnay）。一般在开花之后的100天收获葡萄。相关的法律规定，收获葡萄只能手工采摘。每年收获的9月，是葡萄园一年中最为热闹的时节。
香槟地区特殊的石灰岩土质还为香槟的储存提供了保证，酒厂的酒窖大都深处地下的石灰岩土质之中。参观香槟酒厂，其实就是参观神秘的酒窖，这在当地已经是一个特色旅游项目：购买票价在5欧元左右的门票后，在说英文的导游小姐的带领下，参观香槟酒博物馆，看一场介绍香槟历史的电影，穿上厚厚的大衣参观酒窖和流水线，品尝香槟，购买纪念品。
泰廷爵（Taittinger）是兰斯数得着的香槟酒厂，建在一座毁于法国大革命时期的修道院旧址上。原来的修道院从13世纪就开始酿酒，但当时的酒并无气泡。泰廷爵最值得自豪的是酒厂下有一座长达4公里的酒窖。微弱的灯光照亮迷宫般的通道，在通道靠墙的两侧是一排排“品”字形的香槟酒架。酒窖开挖于不同的时期，最早可追溯到公元4世纪的古罗马时代。罗马人为了战事需要，取土修建工事，为了防止塌方，他们采用的是独特的井式结构的取土方式，挖掘到了一定的深度，井沿呈阶梯状向四周扩展，从下往上望去，垂直的井筒如同金字塔形状。此外，酒厂还沿用了修道院当年遗留的酒窖存放香槟。由于酒窖需要恒定的温度和湿度，墙壁上到处长满了淡绿色的霉斑，泥土的颜色和绿色的霉斑混合在一起，远远望去如同一块块图案奇妙的地毯。
香槟地区的每一家酒厂，都有着或大或小的酒窖。在绵延数百公里的地下岩洞里，储藏着的数亿万瓶品质上佳的香槟，就像液体的黄金在黑暗中闪闪发光。
在香槟地区品尝香槟，首选不是兰斯，而是艾贝涅（Epernay）。
兰斯到艾贝涅有火车相通，但如果不是从兰斯驾车去往艾贝涅，实在有些得不偿失，因为那样将错过著名的“香槟之路”，失去饱览香槟乡村美丽景色的大好时机。
从兰斯驱车前往艾贝涅，要穿越兰斯山。葡萄园密布的兰斯山占地5万余公顷，是一处丘陵起伏的原野。蜿蜒曲折的山路穿过一座座外形圆润的山丘，这些小山丘向阳的山坡上种满了葡萄。过了收获季节的葡萄园，看不见一个酒农，只有微风吹过枯黄低矮的葡萄藤。天际线上只有两种颜色：蓝天和浅褐色的原野。田野和森林之间星散地分布着宁静的村庄，在这些遍布红色和米色瓦片屋顶的村庄里，与香槟酒有关的主题是最常见的装饰，在交叉路口，经常可以看见贴有酒标的木制大酒桶赫然而立。
艾贝涅是一个人口仅有3万的小城。倾斜的街道，古旧的房屋，秀丽的教堂，一切修饰得整整齐齐、井然有序。
“在艾贝涅品尝香槟，就像在萨尔茨堡听莫扎特的音乐一样。”这是艾贝奈旅游宣传手册上的广告语。艾贝涅人确实有资格这样骄傲，这里不仅是香槟酒的发祥地，还是香槟酒的首都。城中的香槟大街集中了20多家香槟酒厂，是香槟地区酒厂最密集的区域，年产量最大的香槟酒厂就在这座城市里。香槟区葡萄酒协会也在艾贝涅。
昂贵的香槟无疑是优良品质的代名词，连法国评论家评价雨果的作品也拿香槟来比喻：“雨果的散文就像香槟地区出产的香槟酒，甘甜、醇厚，回味无穷！”
鉴赏香槟和葡萄酒的方式颇为不同。在香槟区葡萄酒协会明亮的品酒室里，在乡村别墅的餐桌上，热情的主人介绍了香槟之道。
在饮用香槟酒之前，最好先冰镇3小时，因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍，以冰到7－10度之间最为适宜。冰镇之后清冽的香槟口感更好。香槟酒瓶的瓶底有深深的凹凸，法国人喜欢将拇指伸入凹槽，其余四个手指托住瓶体，潇洒地单手倒酒。
饮用香槟要用经干布擦亮的干净酒杯，因为附着在杯壁上的纤维会影响气泡上升。酒杯以凡尔赛杯和郁金香杯最为理想，这样的直身杯和敞口杯杯身纤长，可以使酒中的气泡上升过程更长，气泡从杯底升腾而起的线条更长。
轻轻晃动酒杯，在舌尖触摸香槟之前，让香槟和空气充分接触，观看杯中的香槟气泡次第上升，嗅闻迷人而变化多端的酒香，是一桩乐事。邱吉尔曾经这样说过：“胜利时固应畅饮，挫败时亦宜引为慰藉。”
不同品牌和年代的香槟有着不同的口感，或浓或淡，有的香气浓郁，有的充满芳草和果实的味道，有的则有土地粗犷的味道，人均年消费3瓶半的法国人善于根据香槟不同的口感搭配不同的菜肴。
香槟的色泽也各有千秋，有的是宝石和美玉的颜色，有的是晶莹的果绿色。大部分香槟酒都是白葡萄酿制的白色酒。但是也有例外，那就是有着妩媚浪漫色彩的粉红香槟。粉红香槟是将黑葡萄的果皮放入第一道葡萄汁酿制成的。内行的法国人会将盛有粉红香槟的酒杯对着阳光，酒杯中的液体映射出三文鱼肉色光芒者为上品。
当然，喝香槟最美妙的是打开酒瓶的那一瞬间。F1赛车场上庆祝仪式那样猛烈摇晃酒瓶，将香槟四处喷射的情景，在日常的餐桌上是绝对不可能出现的。你能看见的是主人摘掉金属罩，握住软木瓶塞轻轻旋转瓶身的动作，听见的是瓶塞脱离酒瓶时那轻柔得难以察觉的声音。
这时，法国人会端起酒杯，幽幽地说一句：“那是女人的叹息。”
南方周末 2004-01-20 15:51:02
“香槟”是法文Champagne的音译，因为香槟的存在，法国北部的马恩、奥布和埃纳省的一部分现在被统称为香槟地区。北纬49度的香槟地区气候寒冷，阳光充足，土壤富含白垩，在这样的气候条件下种植的葡萄是酿造香槟酒的最佳品种。
□本报记者 王寅文／图
香槟地区，最出名的就是香槟酒了。
香槟的产生有着一段传奇故事。17世纪末期，奥特维雷修道院的唐・贝里侬修士偶然发现，没有完成发酵的葡萄酒在装瓶后酒会产生气泡，气泡的压力导致玻璃瓶爆裂。经过多年的研究，唐・贝里侬修士用软木塞成功地将酒的气泡封闭在酒瓶之内，并且将掺有冰糖的葡萄酒加到混浊灰色的葡萄酒中，使酒色变得透明，酿造出品质稳定的冒泡葡萄酒。后来一位经常到修道院告解婚外情的男爵夫人，把这种新奇的酒带进凡尔赛宫，“太阳王”路易十四品尝之后龙颜大悦，于是香槟的名声不胫而走，从此传遍江湖。
唐・贝里侬修士此后被尊为香槟的创始者，不仅奥特维雷修道院还保留着唐・贝里侬修士的实验室，而且以唐・贝里侬名字命名的高级香槟还在生产，生产该品牌的酩悦（Moet＆Chandon）公司的庭院里树立着身穿僧侣服的唐・贝里侬手持酒瓶的铜像。
香槟的酿造方法与其它的葡萄酒颇为不同。香槟独特的气泡来自酒瓶中的二次发酵，当葡萄酿成干白酒之后，加入糖和酵母，随即装瓶加上软木塞，放在白垩岩的地下酒窖，让发酵缓慢地进行。完成发酵之后的香槟至少需要在酒窖中再培养一年。工人会定期用手将倒插在木架上的香槟瓶体旋转，酒渣慢慢地汇聚到瓶口。到了一定的时间，方才开瓶，利用瓶内气泡的压力将酒渣清除。
迷人的气泡是香槟的标志之一。根据欧盟的有关规定，只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称“香槟酒”，其他地区产的此类葡萄酒只能叫“气泡葡萄酒”。香槟区葡萄酒协会的官员介绍说，他们成立了专门的部门，对世界各地盗用“香槟”的商业行为进行诉讼，这样的诉讼已经有300起之多。
香槟的秘密还来自香槟地区特殊的土壤。7000万年前形成的白色石灰岩，松软吸水，十分适合香槟葡萄的生长。香槟地区采用的葡萄品种多为红葡萄的黑比诺（PinotNoir）和白葡萄的夏多内（Chardonnay）。一般在开花之后的100天收获葡萄。相关的法律规定，收获葡萄只能手工采摘。每年收获的9月，是葡萄园一年中最为热闹的时节。
香槟地区特殊的石灰岩土质还为香槟的储存提供了保证，酒厂的酒窖大都深处地下的石灰岩土质之中。参观香槟酒厂，其实就是参观神秘的酒窖，这在当地已经是一个特色旅游项目：购买票价在5欧元左右的门票后，在说英文的导游小姐的带领下，参观香槟酒博物馆，看一场介绍香槟历史的电影，穿上厚厚的大衣参观酒窖和流水线，品尝香槟，购买纪念品。
泰廷爵（Taittinger）是兰斯数得着的香槟酒厂，建在一座毁于法国大革命时期的修道院旧址上。原来的修道院从13世纪就开始酿酒，但当时的酒并无气泡。泰廷爵最值得自豪的是酒厂下有一座长达4公里的酒窖。微弱的灯光照亮迷宫般的通道，在通道靠墙的两侧是一排排“品”字形的香槟酒架。酒窖开挖于不同的时期，最早可追溯到公元4世纪的古罗马时代。罗马人为了战事需要，取土修建工事，为了防止塌方，他们采用的是独特的井式结构的取土方式，挖掘到了一定的深度，井沿呈阶梯状向四周扩展，从下往上望去，垂直的井筒如同金字塔形状。此外，酒厂还沿用了修道院当年遗留的酒窖存放香槟。由于酒窖需要恒定的温度和湿度，墙壁上到处长满了淡绿色的霉斑，泥土的颜色和绿色的霉斑混合在一起，远远望去如同一块块图案奇妙的地毯。
香槟地区的每一家酒厂，都有着或大或小的酒窖。在绵延数百公里的地下岩洞里，储藏着的数亿万瓶品质上佳的香槟，就像液体的黄金在黑暗中闪闪发光。
在香槟地区品尝香槟，首选不是兰斯，而是艾贝涅（Epernay）。
兰斯到艾贝涅有火车相通，但如果不是从兰斯驾车去往艾贝涅，实在有些得不偿失，因为那样将错过著名的“香槟之路”，失去饱览香槟乡村美丽景色的大好时机。
从兰斯驱车前往艾贝涅，要穿越兰斯山。葡萄园密布的兰斯山占地5万余公顷，是一处丘陵起伏的原野。蜿蜒曲折的山路穿过一座座外形圆润的山丘，这些小山丘向阳的山坡上种满了葡萄。过了收获季节的葡萄园，看不见一个酒农，只有微风吹过枯黄低矮的葡萄藤。天际线上只有两种颜色：蓝天和浅褐色的原野。田野和森林之间星散地分布着宁静的村庄，在这些遍布红色和米色瓦片屋顶的村庄里，与香槟酒有关的主题是最常见的装饰，在交叉路口，经常可以看见贴有酒标的木制大酒桶赫然而立。
艾贝涅是一个人口仅有3万的小城。倾斜的街道，古旧的房屋，秀丽的教堂，一切修饰得整整齐齐、井然有序。
“在艾贝涅品尝香槟，就像在萨尔茨堡听莫扎特的音乐一样。”这是艾贝奈旅游宣传手册上的广告语。艾贝涅人确实有资格这样骄傲，这里不仅是香槟酒的发祥地，还是香槟酒的首都。城中的香槟大街集中了20多家香槟酒厂，是香槟地区酒厂最密集的区域，年产量最大的香槟酒厂就在这座城市里。香槟区葡萄酒协会也在艾贝涅。
昂贵的香槟无疑是优良品质的代名词，连法国评论家评价雨果的作品也拿香槟来比喻：“雨果的散文就像香槟地区出产的香槟酒，甘甜、醇厚，回味无穷！”
鉴赏香槟和葡萄酒的方式颇为不同。在香槟区葡萄酒协会明亮的品酒室里，在乡村别墅的餐桌上，热情的主人介绍了香槟之道。
在饮用香槟酒之前，最好先冰镇3小时，因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍，以冰到7－10度之间最为适宜。冰镇之后清冽的香槟口感更好。香槟酒瓶的瓶底有深深的凹凸，法国人喜欢将拇指伸入凹槽，其余四个手指托住瓶体，潇洒地单手倒酒。
饮用香槟要用经干布擦亮的干净酒杯，因为附着在杯壁上的纤维会影响气泡上升。酒杯以凡尔赛杯和郁金香杯最为理想，这样的直身杯和敞口杯杯身纤长，可以使酒中的气泡上升过程更长，气泡从杯底升腾而起的线条更长。
轻轻晃动酒杯，在舌尖触摸香槟之前，让香槟和空气充分接触，观看杯中的香槟气泡次第上升，嗅闻迷人而变化多端的酒香，是一桩乐事。邱吉尔曾经这样说过：“胜利时固应畅饮，挫败时亦宜引为慰藉。”
不同品牌和年代的香槟有着不同的口感，或浓或淡，有的香气浓郁，有的充满芳草和果实的味道，有的则有土地粗犷的味道，人均年消费3瓶半的法国人善于根据香槟不同的口感搭配不同的菜肴。
香槟的色泽也各有千秋，有的是宝石和美玉的颜色，有的是晶莹的果绿色。大部分香槟酒都是白葡萄酿制的白色酒。但是也有例外，那就是有着妩媚浪漫色彩的粉红香槟。粉红香槟是将黑葡萄的果皮放入第一道葡萄汁酿制成的。内行的法国人会将盛有粉红香槟的酒杯对着阳光，酒杯中的液体映射出三文鱼肉色光芒者为上品。
当然，喝香槟最美妙的是打开酒瓶的那一瞬间。F1赛车场上庆祝仪式那样猛烈摇晃酒瓶，将香槟四处喷射的情景，在日常的餐桌上是绝对不可能出现的。你能看见的是主人摘掉金属罩，握住软木瓶塞轻轻旋转瓶身的动作，听见的是瓶塞脱离酒瓶时那轻柔得难以察觉的声音。
这时，法国人会端起酒杯，幽幽地说一句：“那是女人的叹息。”
