肥猫
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吃之七种---------吃烤鸭
说道鸡鸭鱼肉，鸭这一道确是不可不提。
咱们国家东南西北都吃鸭，也都各有特色。东有南京板鸭，西有重庆啤酒鸭，南有
广东烧鸭，北就是北京的烤鸭了。前三个地方吃鸭，鸭都是作为一个菜上桌的，但
北京烤鸭则不同，一般来讲，吃就专吃鸭子。当然，现在人民生活好了，也爱讲排
场，于是又多点几个别的菜点缀，其实按老刀话讲，就是画蛇添足，绿叶抢了红花
的风头。还是专专心心的吃鸭的好。
说道烤鸭，不能不提到北京人对中国饮食文化的贡献。黄河以北除了鲁菜成了菜系，
别的都是大杂汇。有人说北京人好吃，会吃，这绝对是捧他们。但不能否认的是，
北京人发明的涮羊肉和烤鸭，绝对能在中华菜谱上站一席之地。我相信他们也挺以
此为荣的，要不怎么的从北京出来的弟兄们一说话都鸭鸭的。
烤鸭其实挺简单，片好的鸭子，春饼，甜面酱，黄瓜，大葱，最后给一碗鸭架汤，
有的店鸭汤里还放点冬瓜，这就是全部了。看似简单，其实每样都有讲究，首先是
鸭子，北京填鸭最好，肥瘦恰当，当然要用活鸭。烤时用果木，文火。所谓“文火”
就是不见火苗子或是火很小的火，这样烤出来的肉嫩，香，当然时间就要很长。记
得七九年看记录片，陈幕华访问非洲几国，某国招待她，给上了只烤全羊，一下飞
机就开始烤，电影上演的，又是刷油，又是转个的，烤到晚饭才烤得，下面用的就
是文火。春饼还是山东人烙的好，所以有些鲁菜馆也上烤鸭，鸭子虽然烤的不怎么
样，饼可是一流。面酱一定要用甜面酱，上了黄酱就完蛋了。黄瓜和葱是用来杀口，
所以一定要新鲜，葱要用葱白儿。
粉碎四人帮的时候跟老娘出差到北京，围着纪念碑转了几圈后，到了中午进食的点，
就近便来到全聚德。老娘带我进去，看了一眼就出来了，对我说：两块多钱，太贵
了.....老刀那时候也不小了，这句话就记了这么多年，同时也就记住了烤鸭
可是个贵重的东西，进饭馆就不一般了，进饭馆吃烤鸭那就绝对是件大事！
我们天津也有卖烤鸭的，叫“天津烤鸭店”。大家都看过人艺的话剧“第一楼”吧，
说的就是全聚德的故事。里面大掌柜的弟弟二当家的到天津开了个分店，就是“天
津烤鸭店”的前身。毛爷爷五几年的时候来天津考查工作，还在这里吃过鸭子，就
势还给题了店名儿，可见那顿是吃的不错了。
九十年代初老刀大学刚毕业的时候，口袋里有了点银子了，才第一次吃烤鸭，来的
就是这家店。那次是我们四，五个同学聚会，进得店里一看，也是大圆桌，(所谓
“也”字，指的是跟我们天大食堂一样，全是十个人的大桌。)不同的是人家铺了桌
布，而且还是塑料的！(在老刀那时候看来，塑料的可是比棉布的高级多了。)。哪
能一播人就占一个桌子呢，大家都是拼桌。可巧的是和我们凑的也是熟人，是我们
大学教政治的老师，教过我们“革命史”。大夥儿一见面自然挺亲热，老头儿也没
了以前上课点名时的严肃，随和的差点儿都认不出来了。我相信当时受宠若惊的可
不只我一个，那哥几个也比平常明显话多了，一个个兴奋的那样儿！当然等鸭子上
来大夥儿就都不说话了，全闷头吃上了。老刀吃鸭子的路子就是从那次开始养成的，
一般是三片肉，两条黄瓜，葱酱若干，保证三口消灭！一只鸭子堪堪吃完，等服务
员上来问上不上汤的时候，大夥儿大眼瞪小眼，好象都没吃饱。好在人家服务员善
解人意，其实估计也是见多了，问要不要再来点鸭油包。
后来时代进步了，“天津烤鸭店”也与时具进，叫了天津烤鸭集团，居然推出了烤
鸭快餐，全改用塑料盒装了，味儿也不行了，服务员催促点菜的热情程度也叫人受
不，优良的革命老传统算是全丢了。
夏天的时候回了趟国，在门口的全聚德天津分店又回味了一次，味道也真是不怎么
地了，除了片鸭子的又文明了一层，居然带了副塑料手套！不过也别说，也有新得，
两毛钱一个的酱鸭头，老刀一人就吃了六个！
说道鸡鸭鱼肉，鸭这一道确是不可不提。
咱们国家东南西北都吃鸭，也都各有特色。东有南京板鸭，西有重庆啤酒鸭，南有
广东烧鸭，北就是北京的烤鸭了。前三个地方吃鸭，鸭都是作为一个菜上桌的，但
北京烤鸭则不同，一般来讲，吃就专吃鸭子。当然，现在人民生活好了，也爱讲排
场，于是又多点几个别的菜点缀，其实按老刀话讲，就是画蛇添足，绿叶抢了红花
的风头。还是专专心心的吃鸭的好。
说道烤鸭，不能不提到北京人对中国饮食文化的贡献。黄河以北除了鲁菜成了菜系，
别的都是大杂汇。有人说北京人好吃，会吃，这绝对是捧他们。但不能否认的是，
北京人发明的涮羊肉和烤鸭，绝对能在中华菜谱上站一席之地。我相信他们也挺以
此为荣的，要不怎么的从北京出来的弟兄们一说话都鸭鸭的。
烤鸭其实挺简单，片好的鸭子，春饼，甜面酱，黄瓜，大葱，最后给一碗鸭架汤，
有的店鸭汤里还放点冬瓜，这就是全部了。看似简单，其实每样都有讲究，首先是
鸭子，北京填鸭最好，肥瘦恰当，当然要用活鸭。烤时用果木，文火。所谓“文火”
就是不见火苗子或是火很小的火，这样烤出来的肉嫩，香，当然时间就要很长。记
得七九年看记录片，陈幕华访问非洲几国，某国招待她，给上了只烤全羊，一下飞
机就开始烤，电影上演的，又是刷油，又是转个的，烤到晚饭才烤得，下面用的就
是文火。春饼还是山东人烙的好，所以有些鲁菜馆也上烤鸭，鸭子虽然烤的不怎么
样，饼可是一流。面酱一定要用甜面酱，上了黄酱就完蛋了。黄瓜和葱是用来杀口，
所以一定要新鲜，葱要用葱白儿。
粉碎四人帮的时候跟老娘出差到北京，围着纪念碑转了几圈后，到了中午进食的点，
就近便来到全聚德。老娘带我进去，看了一眼就出来了，对我说：两块多钱，太贵
了.....老刀那时候也不小了，这句话就记了这么多年，同时也就记住了烤鸭
可是个贵重的东西，进饭馆就不一般了，进饭馆吃烤鸭那就绝对是件大事！
我们天津也有卖烤鸭的，叫“天津烤鸭店”。大家都看过人艺的话剧“第一楼”吧，
说的就是全聚德的故事。里面大掌柜的弟弟二当家的到天津开了个分店，就是“天
津烤鸭店”的前身。毛爷爷五几年的时候来天津考查工作，还在这里吃过鸭子，就
势还给题了店名儿，可见那顿是吃的不错了。
九十年代初老刀大学刚毕业的时候，口袋里有了点银子了，才第一次吃烤鸭，来的
就是这家店。那次是我们四，五个同学聚会，进得店里一看，也是大圆桌，(所谓
“也”字，指的是跟我们天大食堂一样，全是十个人的大桌。)不同的是人家铺了桌
布，而且还是塑料的！(在老刀那时候看来，塑料的可是比棉布的高级多了。)。哪
能一播人就占一个桌子呢，大家都是拼桌。可巧的是和我们凑的也是熟人，是我们
大学教政治的老师，教过我们“革命史”。大夥儿一见面自然挺亲热，老头儿也没
了以前上课点名时的严肃，随和的差点儿都认不出来了。我相信当时受宠若惊的可
不只我一个，那哥几个也比平常明显话多了，一个个兴奋的那样儿！当然等鸭子上
来大夥儿就都不说话了，全闷头吃上了。老刀吃鸭子的路子就是从那次开始养成的，
一般是三片肉，两条黄瓜，葱酱若干，保证三口消灭！一只鸭子堪堪吃完，等服务
员上来问上不上汤的时候，大夥儿大眼瞪小眼，好象都没吃饱。好在人家服务员善
解人意，其实估计也是见多了，问要不要再来点鸭油包。
后来时代进步了，“天津烤鸭店”也与时具进，叫了天津烤鸭集团，居然推出了烤
鸭快餐，全改用塑料盒装了，味儿也不行了，服务员催促点菜的热情程度也叫人受
不，优良的革命老传统算是全丢了。
夏天的时候回了趟国，在门口的全聚德天津分店又回味了一次，味道也真是不怎么
地了，除了片鸭子的又文明了一层，居然带了副塑料手套！不过也别说，也有新得，
两毛钱一个的酱鸭头，老刀一人就吃了六个！
