【菜 名】 天下第一鲜
【所属菜系】 上海菜
【特 点】 看个体似银斧灿灿，看全部则玉色溶溶，堪为以美、形美、味更美的珍馐。
【原 料】
文蛤肉250克 葱花5克 姜末5克 黄酒15克 精盐5克 生油40克
【制作过程】
1． 先将文蛤壳劈开，用力将文蛤肉及衣裳膜从壳上一道刮下，洗后带水放在碗内，不要放在竹篮里，以免水分沥干。 2． 将文蛤肉、葱花、姜天、黄酒、盐等放在一起。 3． 炒锅上火，倒入生油，待油温至九成热时，将准备好的文蛤肉等一起倒入油锅，快速翻炒几下即成。
注意： 1． 将衣膜从文蛤壳上刮下时，衣膜不可弄破，一破就包不住水，做成菜就不鲜嫩了。洗涤或刮肉都不可离开水，刮肉时要在水中用刀轻轻将蛤肉连衣膜始终顺着一个方向刮下，反之，泥沙进入衣膜，就洗不干净了。 2． 炒文蛤内需旺火急炒，使之受聚热，表面蛋白迅速凝固，鲜汁不易渗出。 3． 如另有配料，必须先炒好配料。在起锅时再将炒好的配料倒入颠翻出勺，即成。
【所属菜系】 上海菜
【特 点】 看个体似银斧灿灿，看全部则玉色溶溶，堪为以美、形美、味更美的珍馐。
【原 料】
文蛤肉250克 葱花5克 姜末5克 黄酒15克 精盐5克 生油40克
【制作过程】
1． 先将文蛤壳劈开，用力将文蛤肉及衣裳膜从壳上一道刮下，洗后带水放在碗内，不要放在竹篮里，以免水分沥干。 2． 将文蛤肉、葱花、姜天、黄酒、盐等放在一起。 3． 炒锅上火，倒入生油，待油温至九成热时，将准备好的文蛤肉等一起倒入油锅，快速翻炒几下即成。
注意： 1． 将衣膜从文蛤壳上刮下时，衣膜不可弄破，一破就包不住水，做成菜就不鲜嫩了。洗涤或刮肉都不可离开水，刮肉时要在水中用刀轻轻将蛤肉连衣膜始终顺着一个方向刮下，反之，泥沙进入衣膜，就洗不干净了。 2． 炒文蛤内需旺火急炒，使之受聚热，表面蛋白迅速凝固，鲜汁不易渗出。 3． 如另有配料，必须先炒好配料。在起锅时再将炒好的配料倒入颠翻出勺，即成。
