闲话官府菜
俗话说“宰相门前七品官”，连相爷府看大门的都能与外阜晋京的地方官们称兄道弟，平起平坐。足见“不到北京不知道官小”是有历史根据的。
京城既然是官宦权贵们云集所在，就短不了场面上的应酬，重头戏就是大吃大喝。无职无衔的求个官做，有衔的求个紫袍玉带官上加官。于是送礼、递帖子、设华筵…一派热热闹闹景象。
俟个一官半职，后半辈子就算有了交代。
“千里去做官，为的吃和穿”。在朝供职，一家老小的吃穿花消都由皇帝从财政里拨给俸禄，再加上利用职务之便捞点外快，搜刮点民脂民膏什么的，总能落个府库殷实，衣食优越。各府私养的家厨班子更是高手云集，家常便饭、大小酒宴无一不能，无所不精。加上府里主子都有“我今入世本为口”的气派，于是别具特色的风味菜肴便被这些天才们轰轰烈烈地一道道臌楸出来。
这些士大夫们的饮食格调波及后世, 经过后人前仆后继。在北京这座饮食名城便形成了一个独特的美食群落------官府菜。
其中除了如雷贯耳的孔府菜、谭家菜，据说民国初年，北京军界有“段家菜”、银行界有“任家菜”、财界有“王家菜”。解放后，曾任北洋政府内务总长兼国务院代总理的朱启钤，曾在京中寓所宴请过周恩来总理，周对“朱家菜”颇为赞许。
曾做过国民政府主席、行政院长的“谭三婆婆”谭延剀（？）死后多年，据说有人于50年代在台北开了一家以他为招牌的另一宗“谭家菜”，名菜有“畏公豆腐”、“畏公鱼翅” （谭，字组庵，号畏庐）。不知道这个传说是真是假，就请台湾的弟兄们考察一下。
笑话一则
清代北京官场中有个关于吃笑话，贡献出来与大家分享：
某位官爷赴宴，入席时还挺斯文，吃着吃者忽然被一道刚上的珍馐摄住了目光，顿时垂涎尺余，偷眼两下，众人也都把眼珠子放在这道菜上，大有“于我心有戚戚焉”的架势。
俗话说“先下手为强，后下手遭殃”，眨眼工夫，此菜被乱箸齐下，只剩“半壁江山”。此公一见，好不心焦，恨不得胃里伸出只手，将它一举拿下。
此公到也有些本事，心虽急脸上却装做若无其事，一本正经的指着这个菜盘环视座中宾客道：“美食不如美器，我观此盘纹样色泽精致非常，必是官窑所制，但不知是那代制成的器物？”说着双手把盘子端到自己的布碟上，煞有介事地查看盘子的质地，然后慢慢翻转过来，好象在寻找盘子底下的烧制年代。直到连汤带菜全折在自己的家伙里，才冲大家恍然一笑道：“眼拙了，原来是本朝的玩意儿，不足贵也！”
《存素堂帐目》中曾记载这样一张备办家宴的菜单：
鸭子6元 油鸡2元4角
大鲫鱼三条1元 海参8角5分
海蛰6角4分 猪肉2元
鸡子二个2角6分 冬笋4角
薏仁米3角 莲子2角6分
江米3角6分 木耳1角5分
发菜3角 白果1角
腐竹3角 干贝3角5分
栗子2角 南荠1角5分
鸭肝4角 油酒1元4角
江米酒、江米面、 橘子四个共1元9角4分，黄酒一斤8角
具考证，此菜单为朱启钤亲笔记载。身为政府内务总长兼国务院代总理的要员竟对家宴的采购安排如此细致，“朱家菜”名声在外也就不足为奇了。当然，也别指望这样的人能坐天下。
凡坐天下者是不拘这些琐事的。朱启钤的远亲朱元璋是个例子吧？
还有一超人，善吃红烧肉与辣椒，也坐了天下。后人总结超人的食谱，结论为：“盖红烧肉补脑子，辣椒增强革命性也”！
朱启钤与朱元璋是不是有亲属关系，烤鸭没烤过，有好事的可以考一考。
第一道菜是“清口菜”，即四个热素菜：香菇冬笋烧瓢菜、金钧笋丝炒豆苗、香椿拌豆腐、炝三鲜，头道菜上完开席，略停五分钟后，开始上第二道“喜味菜”，即四甜碗：冰糖莲籽、冰糖百合、八宝饭、烩三鲜。
吃过头道菜、二味菜后，在未上第三道菜之前，宾主退至休息室，暂休一、二小时，喝茶、抽烟、打麻将、下棋、听听吹拉弹唱等等。休息过后，宾主继续入席，随上第三道菜。正式大菜共有二十个菜。所以又叫“双十件”。品种是：迎风扇、望峰坡、千层梯、玉珠灯笼、鹅毛雪片、花爆金钱、素心菊花、氽丹袋、独百子、落水泉、炸铁伞、玉环锁、爆荔枝、双凤翠、采灵芝、安南台、炸银鱼、鼎炉盖、五料焖味、山鸡油卷。上的时间大约需要四十分钟。
第三道菜上完之后，暂停五分钟，上头道点心：龙须糕、一品烧饼、杏仁茶、素蒸包、小干烙。随上一汤：鲍鱼泡。吃过第三道大菜及点心后，宾主再次退至休息室休息一、二个小时。宴会厅里重新撤换台布、餐具台，再次开席。随上第四道菜，即第二个“双十件”：龙门角、开秦仓、天花板、五关锁、提炉顶、犀牛眼、炸鹿尾、炸血丹、蜜蜂窝、八宝袋、彩凤眼、烩虎眼、凤头冠、金鼎冠、鹿尸、苍龙脱壳、爆炒玲珑、青云登山、红白祺子、拔草还园。上菜时间四十分钟左右。略停十分钟后上第二道点心：金黄糕、香菜托、薏米仁、翡翠烧麦、蒸炸西合。随上两汤：三鲜紫菜汤、里脊丝氽酸菜粉（冬季菜）。用过第四道菜及点心后，宾主第三次退至休息室休息一、二个小时后，宴会厅里重新撤换台布、餐具，随上第五道菜。第五道菜共三十二个：明鱼骨、迎香草、饮涧台、明开夜合，香糟猩唇、五花宝盖、七孔玲台、算盘子、梧桐子、红烧豹胎、千层翻草、百子葫芦、清烩凤髓、天鹅方肉、黄焖熊胆、烩鲤鱼丝、红叶含云、清烩鹿筋、受天百禄、清烧排岔、玻璃方肉、吉祥如意、樱桃红肉、红炖熊掌、锅烧浮筋、冰花松肉、满堂五福、八仙过海、炸龙肝、爆凤尾、炸冻篱、炸鹿茸。上菜时间六十分钟左右，菜全部上齐后，随上米饭、荷叶卷、麻花卷和酸菜干贝丝汤。
至此，“全羊席”的大菜、冷碟、鲜果、甜碗、点心、汤全部上齐。最后，用一大盘把整个羊头、羊尾拼摆在中，并在羊头、羊尾的外面，撒一圈灰蓝色纸花，其意是：“全羊席”至此全部结束。
俗话说“宰相门前七品官”，连相爷府看大门的都能与外阜晋京的地方官们称兄道弟，平起平坐。足见“不到北京不知道官小”是有历史根据的。
京城既然是官宦权贵们云集所在，就短不了场面上的应酬，重头戏就是大吃大喝。无职无衔的求个官做，有衔的求个紫袍玉带官上加官。于是送礼、递帖子、设华筵…一派热热闹闹景象。
俟个一官半职，后半辈子就算有了交代。
“千里去做官，为的吃和穿”。在朝供职，一家老小的吃穿花消都由皇帝从财政里拨给俸禄，再加上利用职务之便捞点外快，搜刮点民脂民膏什么的，总能落个府库殷实，衣食优越。各府私养的家厨班子更是高手云集，家常便饭、大小酒宴无一不能，无所不精。加上府里主子都有“我今入世本为口”的气派，于是别具特色的风味菜肴便被这些天才们轰轰烈烈地一道道臌楸出来。
这些士大夫们的饮食格调波及后世, 经过后人前仆后继。在北京这座饮食名城便形成了一个独特的美食群落------官府菜。
其中除了如雷贯耳的孔府菜、谭家菜，据说民国初年，北京军界有“段家菜”、银行界有“任家菜”、财界有“王家菜”。解放后，曾任北洋政府内务总长兼国务院代总理的朱启钤，曾在京中寓所宴请过周恩来总理，周对“朱家菜”颇为赞许。
曾做过国民政府主席、行政院长的“谭三婆婆”谭延剀（？）死后多年，据说有人于50年代在台北开了一家以他为招牌的另一宗“谭家菜”，名菜有“畏公豆腐”、“畏公鱼翅” （谭，字组庵，号畏庐）。不知道这个传说是真是假，就请台湾的弟兄们考察一下。
笑话一则
清代北京官场中有个关于吃笑话，贡献出来与大家分享：
某位官爷赴宴，入席时还挺斯文，吃着吃者忽然被一道刚上的珍馐摄住了目光，顿时垂涎尺余，偷眼两下，众人也都把眼珠子放在这道菜上，大有“于我心有戚戚焉”的架势。
俗话说“先下手为强，后下手遭殃”，眨眼工夫，此菜被乱箸齐下，只剩“半壁江山”。此公一见，好不心焦，恨不得胃里伸出只手，将它一举拿下。
此公到也有些本事，心虽急脸上却装做若无其事，一本正经的指着这个菜盘环视座中宾客道：“美食不如美器，我观此盘纹样色泽精致非常，必是官窑所制，但不知是那代制成的器物？”说着双手把盘子端到自己的布碟上，煞有介事地查看盘子的质地，然后慢慢翻转过来，好象在寻找盘子底下的烧制年代。直到连汤带菜全折在自己的家伙里，才冲大家恍然一笑道：“眼拙了，原来是本朝的玩意儿，不足贵也！”
《存素堂帐目》中曾记载这样一张备办家宴的菜单：
鸭子6元 油鸡2元4角
大鲫鱼三条1元 海参8角5分
海蛰6角4分 猪肉2元
鸡子二个2角6分 冬笋4角
薏仁米3角 莲子2角6分
江米3角6分 木耳1角5分
发菜3角 白果1角
腐竹3角 干贝3角5分
栗子2角 南荠1角5分
鸭肝4角 油酒1元4角
江米酒、江米面、 橘子四个共1元9角4分，黄酒一斤8角
具考证，此菜单为朱启钤亲笔记载。身为政府内务总长兼国务院代总理的要员竟对家宴的采购安排如此细致，“朱家菜”名声在外也就不足为奇了。当然，也别指望这样的人能坐天下。
凡坐天下者是不拘这些琐事的。朱启钤的远亲朱元璋是个例子吧？
还有一超人，善吃红烧肉与辣椒，也坐了天下。后人总结超人的食谱，结论为：“盖红烧肉补脑子，辣椒增强革命性也”！
朱启钤与朱元璋是不是有亲属关系，烤鸭没烤过，有好事的可以考一考。
第一道菜是“清口菜”，即四个热素菜：香菇冬笋烧瓢菜、金钧笋丝炒豆苗、香椿拌豆腐、炝三鲜，头道菜上完开席，略停五分钟后，开始上第二道“喜味菜”，即四甜碗：冰糖莲籽、冰糖百合、八宝饭、烩三鲜。
吃过头道菜、二味菜后，在未上第三道菜之前，宾主退至休息室，暂休一、二小时，喝茶、抽烟、打麻将、下棋、听听吹拉弹唱等等。休息过后，宾主继续入席，随上第三道菜。正式大菜共有二十个菜。所以又叫“双十件”。品种是：迎风扇、望峰坡、千层梯、玉珠灯笼、鹅毛雪片、花爆金钱、素心菊花、氽丹袋、独百子、落水泉、炸铁伞、玉环锁、爆荔枝、双凤翠、采灵芝、安南台、炸银鱼、鼎炉盖、五料焖味、山鸡油卷。上的时间大约需要四十分钟。
第三道菜上完之后，暂停五分钟，上头道点心：龙须糕、一品烧饼、杏仁茶、素蒸包、小干烙。随上一汤：鲍鱼泡。吃过第三道大菜及点心后，宾主再次退至休息室休息一、二个小时。宴会厅里重新撤换台布、餐具台，再次开席。随上第四道菜，即第二个“双十件”：龙门角、开秦仓、天花板、五关锁、提炉顶、犀牛眼、炸鹿尾、炸血丹、蜜蜂窝、八宝袋、彩凤眼、烩虎眼、凤头冠、金鼎冠、鹿尸、苍龙脱壳、爆炒玲珑、青云登山、红白祺子、拔草还园。上菜时间四十分钟左右。略停十分钟后上第二道点心：金黄糕、香菜托、薏米仁、翡翠烧麦、蒸炸西合。随上两汤：三鲜紫菜汤、里脊丝氽酸菜粉（冬季菜）。用过第四道菜及点心后，宾主第三次退至休息室休息一、二个小时后，宴会厅里重新撤换台布、餐具，随上第五道菜。第五道菜共三十二个：明鱼骨、迎香草、饮涧台、明开夜合，香糟猩唇、五花宝盖、七孔玲台、算盘子、梧桐子、红烧豹胎、千层翻草、百子葫芦、清烩凤髓、天鹅方肉、黄焖熊胆、烩鲤鱼丝、红叶含云、清烩鹿筋、受天百禄、清烧排岔、玻璃方肉、吉祥如意、樱桃红肉、红炖熊掌、锅烧浮筋、冰花松肉、满堂五福、八仙过海、炸龙肝、爆凤尾、炸冻篱、炸鹿茸。上菜时间六十分钟左右，菜全部上齐后，随上米饭、荷叶卷、麻花卷和酸菜干贝丝汤。
至此，“全羊席”的大菜、冷碟、鲜果、甜碗、点心、汤全部上齐。最后，用一大盘把整个羊头、羊尾拼摆在中，并在羊头、羊尾的外面，撒一圈灰蓝色纸花，其意是：“全羊席”至此全部结束。
