请教whitney-关于sponge cake

[happy]

hi whitney,我试做了几次sponge cake, 都没有成功.书都翻了好几本,今天又试了你的方法,还是失败了. 每次总是死死的.没有弹性.你觉得问题可能出在哪里呢?面粉我用的是专做cake的自发粉.另外你用的低筋面粉做cake ,都不用加baking powder吗?
谢谢指点.

 

[whitney]

做sponge cake成功的关键有2点。
第1是打鸡蛋要打到家。检查蛋液打没打到家的方法是用打蛋器挑起蛋液后，你利用挂在打蛋器上的蛋液落下时写个数字比如2，如果你看到这个数字清晰的痕迹，且过一会儿也没有消失，蛋液就打成功了。若你看到数字落下很快就消失的话，说明蛋液还没打好。

第2是面粉与蛋液混合时不要搅拌，用铲子从底翻上来那样轻轻混合面粉。

sponge cake的做法：
1，要使用恢复室温的鸡蛋。若鸡蛋在冰箱冷藏的话，要提前取出。严格秤量材料的
份量，别推测。面粉筛2遍备用。
2，把鸡蛋打散后，加糖搅匀。这时准备一个50~60度的热水盆，把蛋液盆放在上面
,这样可加速打发鸡蛋液。
3，连续打蛋液。这个过程手臂相当累，所以双手交替著操作。打得时候盆稍微倾斜
一点，用打蛋器挑蛋液始终朝一个方向打，就象掀波浪那样。当底下的热水盆不热
了就拿掉，然后继续打蛋液，打到用打蛋器挑起蛋液后，利用挂在打蛋器上的蛋液
落下时写个数字，能清晰地看到数字的痕迹时，蛋液就打成功了。
4，面粉与蛋液混合时不要搅拌，用铲子从底翻上来那样轻轻混合面粉。用同样的方
法混合溶化的黄油(及根据RECIPE添加香草精)。

我使用低筋面粉(CAKE&PASTRY FLOUR)做cake 。照片蛋糕的sponge cake部分都没有加baking powder。我没有用过专做cake的自发粉做蛋糕，对这个不是很了解。

若有问题再切磋！

 

[happy]

谢谢,我准备再试.可能我的面粉的用量有问题.我是用500ml(2 cup)的量杯来量的.你是用什么来量面粉和黄油的呢? 书上的量有时是cup, 有时是克.所以搞糊涂了.

 

[whitney]

不用谢！
我是用小秤秤量面粉和黄油的，这样材料的量很准确。有的做法的量是用CUP表示的，
我都换算成克数，再用小秤秤量。
个人觉得用量杯量的话，难免会有误差。
以上供参考！