烹饪中国菜的"汤"[闲聊]

[北京烤鸭]

什么是吊汤？
把含有蛋白质、脂肪等可溶性营养物质较多的原料，放在水锅中加热，以提取鲜汤，这个过程为吊汤。

吊汤的意义是什么？
吊汤对于菜肴的制做有着相当重要的意义，鲜汤提取的好坏，直接影响菜肴的质量。俗话说：“上灶的汤，唱戏的腔”，就是这个道理。由此可见，鲜汤在烹调技术中是一个重要的环节。
鲜汤不仅在汤菜中决定其质量，而且对菜肴的入味和熟烂具有积极的作用。尤其是象鱼翅、海参、燕菜等本身无味的贵重原料，更离不开鲜汤。

吊汤技术有什么特点？
吊汤技术的特点主要表现在：1）选料讲究。一般采用鸡骨架、排骨等。2）水处理要求较严。3）火候先急后慢。

鲜汤可分几类？
鲜汤一般可分白汤和清汤两类。在白汤中又分为一般白汤和浓白汤。在清汤中又分为一般清汤和高级清汤。
它们的基本区别既有用料上的不同，又有吊汤方法方面的不同。

吊汤的关键是什么？为什么？
（1） 选用鲜味足而无腥膻气味的原料。首先料要新鲜，没有腐败等种味。其次是用肥禽肥畜的瘦肉，腥膻气味较重的一般不适宜吊汤。
（2） 吊汤的原料要凉水下锅，中途不宜加水。如果水沸以后，再投入原料，原料表面骤然受到高温，外层蛋白质凝固，内部的蛋白质就不会大量溶于汤中，汤汁就不能鲜美。中途加水会使原料骤然受冷收缩，也会影响蛋白质和脂肪的溢出。
（3） 吊汤的火候要先用旺火，后用慢火烧。先用旺火是为了迅速提高冷水的温度，原料中的营养物质在水温逐渐升高时，由外而内逐渐受温度的作用，营养物质大量溢出到汤中，然后改为慢火，是为了防止蛋白质在高温的汤中凝固为白色微粒，使汤汁混浊，也是为了防止原料内部的养分不易溢出。因为蛋白质在慢炎烧制下才容易溶于水，因此汤沸后，继续使用旺火，蛋白质在原料内部凝结，就不易溢出。所以即使是吊白汤，也要在水沸后，慢慢长烧。
（4） 汤中的调味品要投放得适当，但不能先放盐。因为盐有渗透作用，最易渗透到原料内部去，使原料内部的水分排出和蛋白质凝固，而影响水溶性蛋白质外溢。此外，葱、姜、料酒等也不能多放。放从了会影响汤汁本身的原有鲜味。酱油也不能早加，更不能多加。酱油中也有很多盐分。

 

[北京烤鸭]

怎样加工一般白汤？
一般白汤亦称毛汤、火锅汤，是用最普通最简单的方法吊的汤。其方法是：将鸡、鸭、猪肉或排骨、猪皮等原料放在火锅或焖罐中，加姜、料酒等，烧沸后去掉汤面上的浮污。将鸡、鸭、肉等原料，用火煮至7成熟取出。剩在汤锅中的猪皮等可以在锅中继续烧煮，至汤呈乳白色即成为白汤。

怎样加工浓白汤？
浓白汤又称奶汤，其制法是：将鸡、鸭的骨架、翅膀、猪脚爪、猪骨等放入锅内，加冷水以旺火煮沸后，去掉沸面上血沫和浮油，然后再加入姜、料酒等，加盖继续用慢火煮到汤稠而色呈乳白色为止。

怎样加工一般清汤？
一般情汤用途较普遍，其制法是：；；将老母鸡洗净后放入锅中，加入冷水，用旺火煮沸，随即改为慢火进行长时间的加热，使鸡体内的蛋白质和脂肪充分溶于汤中。关键是必须慢火，否则汤汁就浑浊而不澄清。净鸡1.5公斤一般可制出2.5公斤左右的汤.

怎样加工高级清汤？
高级清汤是在一般清汤基础上加工而成的,汤汁澄清,汤味更鲜醇.加工方法是:首先用萝或沙布滤去一般清汤中的杂质,再将鸡腿肉去皮制成细泥,加少许葱、姜、蒜、料酒及适量清水搅散，投入到过滤好的清汤中，在用旺火加热的同时，急用勺转动，待鸡泥子在汤中快浮起时，立即改慢火，保持微开，用小眼漏勺将渣子完全捞尽不用，即成澄清的鲜汤。如果要求再高，还可以用鸡脯肉泥子照以上方法重复吊几次，次数越多汤味越鲜美。