美食经――鱼篇
・傅 荻・
去国别家多年虽然在学识方面的长进有限，吃喝的心得却积累了不少。先从我
的偏爱－－鱼说起。小时候生长在东北，别提活鱼了，能吃到的死鱼都非常有限，
大致有带鱼，平鱼，鲫鱼，黄花鱼，青鱼，草鱼（好象小刺特别多），墨斗鱼（乌
贼），还有一年省城满街都是的短短胖胖的“扒皮鱼”（肉质偏老，叫橡皮鱼倒更
合适些）。为了去腥，最常见的做法无外乎用足了葱姜蒜的红烧、糖醋，或如果是
小鱼，清炖。至今记忆犹新的是童年的我就着透明的鱼冻喝又香又稠的东北大米粥
，仔仔细细地吃鱼，认认真真地吐刺。其中滋味，岂是任何文字所能够表达的？
不记得在高中寄宿学校的食堂里吃过任何鱼。在南方小城的大学食堂里虽然偶
有鱼卖，但那是一手饭盆，一手汤匙，从食堂到宿舍边走边吃的日子，没有吃鱼的
环境或心态。顶多是在节日聚餐时或逛街“下馆子”时打打牙祭，过过腥瘾。其间
认识了一道徽菜，红烧划水，从此吃鱼偏爱鱼尾。
第一次品味正宗粤菜清蒸活鱼，是在八十年代中期的深圳。当时与两位同学借
着暑期实习的机会去深圳搞调研，不曾想拿着北京的红头介绍信就会有人请客吃饭
。印象最深的一道菜就是简简单单的一条清蒸鱼：没有浓重的酱醋姜蒜，只有清清
的汤上浮一层薄薄的油，还有几丝青绿相间的葱花点缀。其鲜其美在我却是一种从
未体验过的全新境界。席间东道主的半客家话半广东话的言谈并没有听懂几句，但
就这样在半聋半哑之间初次领教了粤菜的真谛。
大学毕业后到美国继续求学，东吃西喝之余，发现美国人民是大大的重肉轻鱼
。各式牛排吃得花样翻新，一般餐馆里有鱼的主菜却非常有限，而且大多是抛头去
尾，剔骨无刺的鱼柳或鱼块。这种黄油淋漓的鱼胸脯吃起来，感觉上大打折扣。各
地的中餐馆水准也非常的参差不齐。有些小地方的中餐馆里菜单上除了鱼香根本就
看不到别的鱼字。即便偶尔能搜罗出一两条来也不知是登陆了多少时日的鱼标本，
往往要用油炸，浓汁来迷惑味觉。我曾一度以有什么样的鱼菜来判断一家中餐馆的
可吃性。正是在这段举箸无鱼的日子里，结识了来自东洋的生鱼片和寿司。
最初听说生鱼片这个名词还是在八十年代初期媒体对“聂棋圣”的报道里。据
说他在数次中日擂台大赛之前，只吃一点生鱼片和几片西瓜，然后便把那些八段九
段的东洋棋手打得个稀哩哗啦。心想这生鱼片肯定是个好东西，又够能量，又富营
养，将来有机会一定要鉴赏鉴赏。八十年代末的美国，也许是出于对日本经济实力
的重视，居然很流行了一段日本料理热。在美国大众心里，日式料理基本等同于寿
司和生鱼片。顾名思义，生鱼片其实就是从冷冻过的生鱼身上精选切下来的一寸长
短的鱼片，涂上一点绿绿的芥末，在盛有芥末、酱油的精致的小碟子里翻个身，便
可以直接入口。新鲜凉滑的鱼片，配上辛辣的芥末酱油，交和着融化在口中，产生
的是一种别有的快感和刺激。当然要想吃出这种意境，对生鱼片的选料，主刀师父
的刀功等要求都是非常之高的。
九四年搬迁到纽约之后的一件幸事就是吃喝的视野大为放宽。而且这里不仅有
来自世界各地的美味，也有非常正宗的中餐馆包括粤菜馆，川菜馆和上海菜馆。有
一段日子我迷上了五粮液餐馆里的豆瓣全鱼，馋急了的时候，随便拉着一位朋友去
叫上一条鱼，配一盘炝青江菜，总能吃得个一干二净，留不下一点猫食。在遍布唐
人街的广东馆子里久来久往，除了喝惯了一口老火煲汤之外，还学会了一鱼两（三
）吃。当然是要游水的活鱼，根据品种大小，决定几吃。第一道总是煲得白白的姜
味鱼头汤，里面配有一点嫩嫩的豆腐，绿绿的芥菜胆或其它时菜，喝下去感觉既开
胃又滋补。第二道便是清蒸鱼身（尾），一如既往的鲜美清淡。如果鱼特别大还可
以再炒出一盘椒盐鱼球什么的。
近两年回国的机会渐多，所到之处，自然都会留意品尝一下当地的美味。杭州
的西湖醋鱼一直是名气比较大的，但我更为欣赏的却是钱塘江边的另一道名菜宋嫂
鱼羹。此羹由嫩嫩的鱼柳配以豆腐，火腿，笋丝，姜丝，微酸微辣，每勺入口都平
增一分清爽。其它各地的鲜美鱼肴，也是数不胜数。例如湘菜里的剁椒鱼头，川菜
里的水煮鱼，还有潮州菜里的酸梅蒸鱼。噢，差点忘了，几年前在北京饭店里吃到
的一例鲫鱼萝卜丝汤，用料虽然简朴，其鲜美度却绝不亚于任何粤菜馆里的生猛海
鲜。最后说句公道话，广品博尝之后，我逐渐发现其实东西方其他国家的菜系里也
有不少令人咋舌的鲜鱼菜色呢。可见嗜鱼之人，遍布天下。
・傅 荻・
去国别家多年虽然在学识方面的长进有限，吃喝的心得却积累了不少。先从我
的偏爱－－鱼说起。小时候生长在东北，别提活鱼了，能吃到的死鱼都非常有限，
大致有带鱼，平鱼，鲫鱼，黄花鱼，青鱼，草鱼（好象小刺特别多），墨斗鱼（乌
贼），还有一年省城满街都是的短短胖胖的“扒皮鱼”（肉质偏老，叫橡皮鱼倒更
合适些）。为了去腥，最常见的做法无外乎用足了葱姜蒜的红烧、糖醋，或如果是
小鱼，清炖。至今记忆犹新的是童年的我就着透明的鱼冻喝又香又稠的东北大米粥
，仔仔细细地吃鱼，认认真真地吐刺。其中滋味，岂是任何文字所能够表达的？
不记得在高中寄宿学校的食堂里吃过任何鱼。在南方小城的大学食堂里虽然偶
有鱼卖，但那是一手饭盆，一手汤匙，从食堂到宿舍边走边吃的日子，没有吃鱼的
环境或心态。顶多是在节日聚餐时或逛街“下馆子”时打打牙祭，过过腥瘾。其间
认识了一道徽菜，红烧划水，从此吃鱼偏爱鱼尾。
第一次品味正宗粤菜清蒸活鱼，是在八十年代中期的深圳。当时与两位同学借
着暑期实习的机会去深圳搞调研，不曾想拿着北京的红头介绍信就会有人请客吃饭
。印象最深的一道菜就是简简单单的一条清蒸鱼：没有浓重的酱醋姜蒜，只有清清
的汤上浮一层薄薄的油，还有几丝青绿相间的葱花点缀。其鲜其美在我却是一种从
未体验过的全新境界。席间东道主的半客家话半广东话的言谈并没有听懂几句，但
就这样在半聋半哑之间初次领教了粤菜的真谛。
大学毕业后到美国继续求学，东吃西喝之余，发现美国人民是大大的重肉轻鱼
。各式牛排吃得花样翻新，一般餐馆里有鱼的主菜却非常有限，而且大多是抛头去
尾，剔骨无刺的鱼柳或鱼块。这种黄油淋漓的鱼胸脯吃起来，感觉上大打折扣。各
地的中餐馆水准也非常的参差不齐。有些小地方的中餐馆里菜单上除了鱼香根本就
看不到别的鱼字。即便偶尔能搜罗出一两条来也不知是登陆了多少时日的鱼标本，
往往要用油炸，浓汁来迷惑味觉。我曾一度以有什么样的鱼菜来判断一家中餐馆的
可吃性。正是在这段举箸无鱼的日子里，结识了来自东洋的生鱼片和寿司。
最初听说生鱼片这个名词还是在八十年代初期媒体对“聂棋圣”的报道里。据
说他在数次中日擂台大赛之前，只吃一点生鱼片和几片西瓜，然后便把那些八段九
段的东洋棋手打得个稀哩哗啦。心想这生鱼片肯定是个好东西，又够能量，又富营
养，将来有机会一定要鉴赏鉴赏。八十年代末的美国，也许是出于对日本经济实力
的重视，居然很流行了一段日本料理热。在美国大众心里，日式料理基本等同于寿
司和生鱼片。顾名思义，生鱼片其实就是从冷冻过的生鱼身上精选切下来的一寸长
短的鱼片，涂上一点绿绿的芥末，在盛有芥末、酱油的精致的小碟子里翻个身，便
可以直接入口。新鲜凉滑的鱼片，配上辛辣的芥末酱油，交和着融化在口中，产生
的是一种别有的快感和刺激。当然要想吃出这种意境，对生鱼片的选料，主刀师父
的刀功等要求都是非常之高的。
九四年搬迁到纽约之后的一件幸事就是吃喝的视野大为放宽。而且这里不仅有
来自世界各地的美味，也有非常正宗的中餐馆包括粤菜馆，川菜馆和上海菜馆。有
一段日子我迷上了五粮液餐馆里的豆瓣全鱼，馋急了的时候，随便拉着一位朋友去
叫上一条鱼，配一盘炝青江菜，总能吃得个一干二净，留不下一点猫食。在遍布唐
人街的广东馆子里久来久往，除了喝惯了一口老火煲汤之外，还学会了一鱼两（三
）吃。当然是要游水的活鱼，根据品种大小，决定几吃。第一道总是煲得白白的姜
味鱼头汤，里面配有一点嫩嫩的豆腐，绿绿的芥菜胆或其它时菜，喝下去感觉既开
胃又滋补。第二道便是清蒸鱼身（尾），一如既往的鲜美清淡。如果鱼特别大还可
以再炒出一盘椒盐鱼球什么的。
近两年回国的机会渐多，所到之处，自然都会留意品尝一下当地的美味。杭州
的西湖醋鱼一直是名气比较大的，但我更为欣赏的却是钱塘江边的另一道名菜宋嫂
鱼羹。此羹由嫩嫩的鱼柳配以豆腐，火腿，笋丝，姜丝，微酸微辣，每勺入口都平
增一分清爽。其它各地的鲜美鱼肴，也是数不胜数。例如湘菜里的剁椒鱼头，川菜
里的水煮鱼，还有潮州菜里的酸梅蒸鱼。噢，差点忘了，几年前在北京饭店里吃到
的一例鲫鱼萝卜丝汤，用料虽然简朴，其鲜美度却绝不亚于任何粤菜馆里的生猛海
鲜。最后说句公道话，广品博尝之后，我逐渐发现其实东西方其他国家的菜系里也
有不少令人咋舌的鲜鱼菜色呢。可见嗜鱼之人，遍布天下。
