文章来源: 特级厨师
美加等地的游水海鲜里，最常见的是“立（应有鱼字边，字库里没有，以下全用此字替代）鱼”“鲈鱼”等~~。
“立鱼”在咱北方叫做“加极鱼”或“加吉鱼”。其品类很多：“黄脚立”（黄加吉）“红立”（红加吉）等等，此鱼种大多肉质绵软，吃起来味道不错。最常见的是“黄脚立”，它在三十几年前还属高档鱼种，后因养殖者众，失了身价。“黄脚立”极适合清蒸。它的鱼头是其精华，爱吃鱼头的朋友不可错过。“它”不光含有丰富的高蛋白，味道鲜甜，更有一种淡淡的芳香。“红立”又分多个品种，但多属“见光死”，其他如“白立”“黑立”等鱼只要是新鲜，蒸炸或滚汤，都还不错。
“鲈鱼”又叫“菊花鲈”因其身上的纹斑似菊花而得名，小一点儿的可做清蒸，大一些可做“两吃”。但是，市面上出售的多为“加州黑鲈”，其味一般，可用酱料烹之。
清蒸鱼很多人都会做，但有的朋友喜欢保留“鱼水”，认为那是鱼的精华，味道浓郁，丢掉可惜。其实不然，因每种海鲜都有其特殊的腥味（淡水鱼尤甚），每当“白灼”“酥炸”时，其腥已随油水去。但清蒸时，腥味就留在鱼水中了。另外，蒸鱼时的“倒灌水”（指：水蒸气）也使鱼水食之无益了。上厨者在处理诸如“蒜容开边虾”“（豆支）汁蒸带子”等菜品时，必将此水倒去。几天前有网友问“为何家里做鱼时的酱油不如酒楼里的好吃呀？”，俺告诉您：酒楼里的“（豆支）油鱼汁”是经过特殊处理的，不是普通的酱油。告诉您一种简易的家庭做法：锅中做水，放入冰糖（也可用白糖）几根香菜，待冰糖溶化，香菜的味道出尽，将其捞出，入酱油或生抽，烹几滴醋，胡椒粉略重（它也有去腥效果）最后加一点味精，这就是家庭最易做的鱼汁了。“它”亦可配“白灼虾”“蒸水蛋”（蛋羹）等食之。另外，在蒸鱼时，鱼身摆一些姜葱，一点盐，胡椒粉，麻油。在最后烹热油时，“香油”“色拉油”各半。这样做出的“清蒸鱼”绝不比“海鲜酒楼”差多少。（俗话说“咸中有味淡中香”。所以“鱼汁”的咸淡可随个人口味调配）。
不适合“清蒸”的鱼种，可“红烧”“干烧”“滚汤”“炒球”等~
但“鲈鱼”“立鱼”皆不适宜“炒鱼球”。炒鱼球时如选用如“石斑”等肉质较结实的鱼，切片可略薄，用“青衣”等肉质较为细嫩的鱼，切片要微后一点儿。很多人在家不爱炒鱼片，嫌其麻烦又不易做好，告诉您一种教为简单的方法。做鱼球或鱼片菜不一定要过油，鱼片切好后，摆一点儿盐，胡椒粉略腌，空干水。取碗打入一个蛋清，加淀粉搅拌至很干（如同一坨，哈~~）在加入一点儿色拉油，开浆至粘稠入鱼片，您在此时会发现鱼身的水分还是很多，足够将淀粉调开。锅中水做开，将鱼片放入，用筷子滑散，待其变色后捞出，另起锅，可炒“豆斑辣酱”或“青椒，洋葱，豆（豆支）”等，加入少量的汤水，入鱼片微闷片刻即可。用此法也可做“清炒鱼球”等菜。但“酸菜鱼”“水煮鱼”等做法，浆鱼片时淀粉要略少。
有些朋友鲜有机会去CHINA TOWN，所以去一次就多买几条活鱼，返家后将鱼入冻箱，每过几日拿一条出来吃，但这种鱼要“讲究”起来，已不太适合清蒸了。因为很多超市的“鱼佬”在宰鱼时少了一道工序--“活鱼放血”。放血：将鱼击晕后，刀尖顶入鱼鳃，左手用力将鱼头搬起，鲜红的鱼血会顺鳃流出。未经放血的鱼即便是早晨买晚上吃，都会比放过血的鱼略腥，另外，在蒸好后的鱼刺部位会有黑灰色的血纹（放过血的鱼肉色洁白）。冰箱虽然是很好的保鲜用具，但因会有使食物脱水的特点，冷冻过的鱼难免会流失一些鲜味。（白饭入冰箱，过一或两天就会很干。有人用此做炒饭，虽易炒成粒粒蹦，但入口则嫌太干，应边炒边加一点热水，这样的炒饭才会松软）
小弟爱吃清蒸鱼，用“微波炉”做此菜的效果极好，而且又快。鱼也熟了，鱼汁也调好了，摆上“葱丝”“姜丝”一浇滚油，用锅里的余油再炒盘儿青菜，不用米饭就差不多吃饱了。（“微波炉”的用处可太大了，可做很多菜，“蒸水蛋”“蒸螃蟹”等，是留学生，单身汉的好帮手）
活鱼里“鲤鱼”是最不太适宜清蒸的。但是爱吃海鲜之人就是喜欢“鲜活生猛”，碰上“鲤鱼”“草鱼”等鱼种可用来做各种烧法
美加等地的游水海鲜里，最常见的是“立（应有鱼字边，字库里没有，以下全用此字替代）鱼”“鲈鱼”等~~。
“立鱼”在咱北方叫做“加极鱼”或“加吉鱼”。其品类很多：“黄脚立”（黄加吉）“红立”（红加吉）等等，此鱼种大多肉质绵软，吃起来味道不错。最常见的是“黄脚立”，它在三十几年前还属高档鱼种，后因养殖者众，失了身价。“黄脚立”极适合清蒸。它的鱼头是其精华，爱吃鱼头的朋友不可错过。“它”不光含有丰富的高蛋白，味道鲜甜，更有一种淡淡的芳香。“红立”又分多个品种，但多属“见光死”，其他如“白立”“黑立”等鱼只要是新鲜，蒸炸或滚汤，都还不错。
“鲈鱼”又叫“菊花鲈”因其身上的纹斑似菊花而得名，小一点儿的可做清蒸，大一些可做“两吃”。但是，市面上出售的多为“加州黑鲈”，其味一般，可用酱料烹之。
清蒸鱼很多人都会做，但有的朋友喜欢保留“鱼水”，认为那是鱼的精华，味道浓郁，丢掉可惜。其实不然，因每种海鲜都有其特殊的腥味（淡水鱼尤甚），每当“白灼”“酥炸”时，其腥已随油水去。但清蒸时，腥味就留在鱼水中了。另外，蒸鱼时的“倒灌水”（指：水蒸气）也使鱼水食之无益了。上厨者在处理诸如“蒜容开边虾”“（豆支）汁蒸带子”等菜品时，必将此水倒去。几天前有网友问“为何家里做鱼时的酱油不如酒楼里的好吃呀？”，俺告诉您：酒楼里的“（豆支）油鱼汁”是经过特殊处理的，不是普通的酱油。告诉您一种简易的家庭做法：锅中做水，放入冰糖（也可用白糖）几根香菜，待冰糖溶化，香菜的味道出尽，将其捞出，入酱油或生抽，烹几滴醋，胡椒粉略重（它也有去腥效果）最后加一点味精，这就是家庭最易做的鱼汁了。“它”亦可配“白灼虾”“蒸水蛋”（蛋羹）等食之。另外，在蒸鱼时，鱼身摆一些姜葱，一点盐，胡椒粉，麻油。在最后烹热油时，“香油”“色拉油”各半。这样做出的“清蒸鱼”绝不比“海鲜酒楼”差多少。（俗话说“咸中有味淡中香”。所以“鱼汁”的咸淡可随个人口味调配）。
不适合“清蒸”的鱼种，可“红烧”“干烧”“滚汤”“炒球”等~
但“鲈鱼”“立鱼”皆不适宜“炒鱼球”。炒鱼球时如选用如“石斑”等肉质较结实的鱼，切片可略薄，用“青衣”等肉质较为细嫩的鱼，切片要微后一点儿。很多人在家不爱炒鱼片，嫌其麻烦又不易做好，告诉您一种教为简单的方法。做鱼球或鱼片菜不一定要过油，鱼片切好后，摆一点儿盐，胡椒粉略腌，空干水。取碗打入一个蛋清，加淀粉搅拌至很干（如同一坨，哈~~）在加入一点儿色拉油，开浆至粘稠入鱼片，您在此时会发现鱼身的水分还是很多，足够将淀粉调开。锅中水做开，将鱼片放入，用筷子滑散，待其变色后捞出，另起锅，可炒“豆斑辣酱”或“青椒，洋葱，豆（豆支）”等，加入少量的汤水，入鱼片微闷片刻即可。用此法也可做“清炒鱼球”等菜。但“酸菜鱼”“水煮鱼”等做法，浆鱼片时淀粉要略少。
有些朋友鲜有机会去CHINA TOWN，所以去一次就多买几条活鱼，返家后将鱼入冻箱，每过几日拿一条出来吃，但这种鱼要“讲究”起来，已不太适合清蒸了。因为很多超市的“鱼佬”在宰鱼时少了一道工序--“活鱼放血”。放血：将鱼击晕后，刀尖顶入鱼鳃，左手用力将鱼头搬起，鲜红的鱼血会顺鳃流出。未经放血的鱼即便是早晨买晚上吃，都会比放过血的鱼略腥，另外，在蒸好后的鱼刺部位会有黑灰色的血纹（放过血的鱼肉色洁白）。冰箱虽然是很好的保鲜用具，但因会有使食物脱水的特点，冷冻过的鱼难免会流失一些鲜味。（白饭入冰箱，过一或两天就会很干。有人用此做炒饭，虽易炒成粒粒蹦，但入口则嫌太干，应边炒边加一点热水，这样的炒饭才会松软）
小弟爱吃清蒸鱼，用“微波炉”做此菜的效果极好，而且又快。鱼也熟了，鱼汁也调好了，摆上“葱丝”“姜丝”一浇滚油，用锅里的余油再炒盘儿青菜，不用米饭就差不多吃饱了。（“微波炉”的用处可太大了，可做很多菜，“蒸水蛋”“蒸螃蟹”等，是留学生，单身汉的好帮手）
活鱼里“鲤鱼”是最不太适宜清蒸的。但是爱吃海鲜之人就是喜欢“鲜活生猛”，碰上“鲤鱼”“草鱼”等鱼种可用来做各种烧法
